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食品安全手抄报：配制酱油抽检一成不合格
6日，国家食药监总局发布食品抽检信息，配制酱油不合格率达14.3%，是此次抽检产品中不合格率最高的产品，不合格原因主要是微生物超标和超剂量使用食品添加剂。
食品安全手抄报：配制酱油抽检一成不合格
配制酱油是什么，缘何会出现一成不合格?酿造和配制酱油区别何在?打酱油得注意哪些问题?儿童酱油更有营养吗?记者采访了相关专家，为消费者揭秘“一成不合格”背后的问题。
三氯丙醇、防腐剂、配比乱 三原因致一成酱油不合格
此次国家食药监总局抽检了酿造酱油样品697批次，不合格样品数为31批次，样品不合格率为4.4%，检出不合格的检测项目为氨基酸态氮、菌落总数、苯甲酸和山梨酸。
抽检配制酱油样品21批次，不合格样品数为3批次，样品不合格率为14.3%，检出不合格的检测项目为3-氯-1，2-丙二醇、氨基酸态氮、苯甲酸。
业内人士解释，此次不合格主要是三种原因：一是3-氯-1，2-丙二醇不合格，仅一个批次，即甘肃张掖甘州区鑫源食品厂生产的红烧老抽配制酱油。
上海市食品协会调味品专业委员会秘书长黄志蕙说，酿造酱油一般是检测不到三氯丙醇的。但在配制酱油中，由于大量使用酸水解植物蛋白，就容易形成三氯丙醇。十几年前欧盟曾因此致癌物一度禁售中国酱油。随后这一指标被列为监管指标之一，检出也大大减少。
二是有多个批次都为氨基酸态氮不合格，这一指标指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
黄志蕙表示，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。不合格的原因可能有多种，配比不达标或以次充好是原因之一。标准规定配制酱油中，酿造酱油的'含量不得低于50%，但一些小企业很难达到，“这属于行业诚信问题。”
三是部分防腐剂超量添加和菌落总数超标的问题。中国食品工业协会专家委员会委员汪国钧说，一些小企业质控过程不合格，添加剂不称量而是凭经验添加，生产卫生规范不达标，可能导致这些结果。
酿造、配制含混 新国标能否堵住漏洞?
有机酱油、纯天然酱油、无添加酱油、味极鲜酱油……酱油的名头可谓五花八门，价格千差万别，标注的标准也不太一样。为了吸引消费者，一些企业还打出无添加剂、无色素等旗号，价格也水涨船高。记者走访上海多家超市发现，绝大部分销售的都是酿造酱油，配制酱油很难见到。
专家解释，酿造酱油所需时间长、成本高，而配制酱油则相反。“虽然标准中规定配制酱油中，酿造含量不得低于50%，但实际操作中由于没有有效的检测办 法，如果有企业冒充，很难检测出来。”一位业内人士介绍，大企业会比较严格，但不排除一些小企业可能乱标，用配制冒充酿造，以次充好。消费者在购买时可以 留意标签上的产品标准号：酿造酱油执行的是GB18186，而配制酱油执行的是行业标准10336。
“配制酱油采用的并非传统方法，业内很早就认为，配制酱油其实并不应标注酱油，而是属于复合调味料类别。”黄志蕙说。
事实上，新的酱油国标征求意见稿中已经删去了这两种酱油的分类和定义，这意味着如果新国标实施，以后酱油将只有酿造的品种。记者了解到，复合调味料目前并没有国家强制标准，企业执行的多数是自己的产品标准，上海地方标准2015年正式开始实施。
黄志蕙说，问题在于复合调味料所包含的范围太大、类别太多了。既有各种辣酱、调味品，又有香辛料，产品可能有十几种，标准的限值怎么制定就非常复杂。
她举例，如果标准制定菌落总数在10万-100万之间，香辛料很难达到10万，而配制酱油如果去凑上限100万，可能就很不卫生了。“最坏打算就是所有企业都去凑最宽松的限值，监管部门可能也难以处罚。”
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