熟莜面散文
民以食为天,吃为第一。
我喜欢吃,大多时候却是以填饱肚子为原则。但是,千万别以为我好糊弄,有一种麦子做的食物,它的好坏我闻一下就知道。
问我是什么?吊一下亲们的胃口。
先说麦子的模样,拿它和普通小麦做比较:小麦长圆形,它是细长形;小麦的颜色偏暗,它的颜色柔白,非常有光泽,油油滑滑,忍不住伸手摸摸的感觉。我说油油滑滑,不知道有谁能想到它的名字,我却忍不住说了——油麦。
它是我家乡的特产,家乡人都叫它油麦或燕麦,中文学名叫莜麦。
莜麦喜寒凉。我的家乡恰恰是莜麦喜欢生长的寒凉地带——阜平县,还是阜平县最偏僻最冷的地方,翻过一道山梁就是山西的那块地方。
外地人只要到了我家乡,最想吃的就是莜面。
我是吃莜面长大的,所以没有人能在吃莜面上糊弄我。
那次和一个朋友在外地,到了中午找饭店吃饭,朋友看到一家饭店招牌上“特色莜面馆”几个字,顿时双眼放光:吃莜面怎么样?
我当然乐意。
走进饭店,要了莜面窝窝。
蒸笼上莜面窝窝整整齐齐地直立着,一个个精神抖擞,色泽温润,那庞大阵容,如舞蹈小精灵们严阵以待,只要锣鼓一响就投入表演的架势。
朋友在服务员放下调料的同时就拿起了筷子,一面去夹莜面窝窝一面跟我说,这东西是特产,不同于馒头烙饼,你没吃过的,快尝尝。
莜面窝窝是连在一起的,朋友拿筷子夹起一个的时候,顺带着一大片莜面窝窝迫不及待跟着离开原位,他还没有反应过来,我手里的筷子已经及时地把多余的莜面窝窝拉开。
朋友筷子上的莜面窝窝在调料盘子里滚了一下就被他送入口中,他一面大嚼一面点头说真香,太好吃了,一面用疑惑的眼神看我,你怎么不吃?
我说,走进来就闻到了这里莜面的味道,不是我想要的味道。
看朋友一脸惊讶,我说我的家乡出产莜麦,给你说说我家乡的莜面。
首先说莜面的制作过程。
莜麦在淘洗干净后要“粉水”,粉水就是给莜麦和水,让莜麦在成面粉前拥有一定含量的水分,“粉水”是个技术活,粉水多少,要让莜麦的含水量达到多少很难把握,我母亲是个内行,她告诉我说莜麦粉水后,抓起来不能觉得粘不能觉得硬,抓起来的时候麦粒是一团松开手麦粒就要散开,这种程度就好了。根据母亲的描述,我觉得莜麦的粉水水量在百分之二十到三十。
粉水后要等着莜麦把水分“吃”进去,也就是等麦粒把水分完全吸收。
吸收水分后的麦粒,用手指指肚去拨莜麦一端的时候,麦粒会稍微弯曲之后又弹回来,感觉麦粒特别有韧性有延展性的时候,进行下一个程序:炒莜麦。
那时候炒莜麦就是用土灶上的大铁锅炒。
炒莜麦不能用硬火,所以大多是烧莜麦秸秆来炒,完全的“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣”。
我家炒莜麦是我和母亲,我扮演杨排风,听母亲指挥。
粉好水的莜麦在下锅之前,一定要先热锅,但是锅不能太热,我手里的莜麦秸秆一把把送进灶膛,母亲的手在大铁锅里试温度,等到感觉锅里的温度达到了,母亲就把莜麦倒在锅里,用专门特制的“莜麦拐”搅拌着炒。
莜麦是湿润的,需要一点点干燥,然后慢慢变熟,期间对火候的要求非常高,小火,文火,中火,大火,各自不同,翻炒莜麦的母亲一面翻炒着观察铁锅里莜麦的状况一面告诉我,大火,小火……
炒好的莜麦不能十分熟,麦粒上不能有糊了的'痕迹,也不能炒不熟,麦粒放嘴巴里尝尝,酥脆的是过火了,还有柔韧力度的是欠火,标准应该是八成熟。
炒莜麦的人掌握生熟是用眼睛看,莜麦的颜色在变熟的过程里跟着变,由白变淡黄变深黄的时候一般就好了,千万不要等麦粒变成暗黄色再起锅,那样莜麦就过火。
莜麦都炒好了,才能去磨面。
朋友目瞪口呆看着我,我微笑着又补充道,莜麦面粉有两种,一种是熟莜麦面粉,一种是和制作小麦面粉一样制作出来的生莜麦面粉。
我指了指面前蒸笼里的莜麦窝窝,这就是生莜面做出来的。它没有熟莜麦面粉的自然清香,那是一种特殊的清新香味,我一闻就知道。
莜麦面食品是不是正宗,我们土生土长的阜平人知道。
就这种莜面窝窝的做法,很多人知道是用琉璃瓦或者瓷器的光滑面推出来的,至于说还可以放在案板上用刀刮出来,只怕很少有人知道。
莜面和白面一样,能做出来的食品多种多样,但每一种都有独特的味道。
朋友一脸向往:想吃。
我说,想吃阜平的美味食品,只有到阜平。
我又说,阜平的美味很多,我只是说了一种莜面窝窝。说的也不是莜面窝窝的味道,不是莜面窝窝的做法,而是熟莜面的制作方法,你想想,用特殊方法制作的食材就够好,做出来的食物是不是更独具特色?
朋友还是一脸痴痴的向往:想吃。
我开心地笑了.
想吃阜平莜面窝窝的人不只是朋友一个,有许多。
阜平的美食更是多如阜平山上的树木。
亲爱的朋友们,阜平山清水秀,人杰地灵,欢迎到阜平做客,欣赏阜平山水美景的同时,会有独特的美食让您在饱眼福的同时饱口福。
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