思念中的老少平安

思念中的老少平安

有一道菜，是我每过一段时间就会做一次的。每次去做时，都缘于想念一个人――我那已经登上天国的父亲。 　　老爸抱病时，最喜欢、也经常吃一道菜，而这道菜，也是受他传教而袭的。说白了，就是普通的一道“老少平安”：鱼肉和豆腐混合了，加点蛋清拌匀再去蒸，细软细软的。没骨头，适合小孩；没硬物，适合老人，得其名。 　　以前自己做这道菜，都坚持买回新鲜的鲮鱼肉，用刀刮出鱼蓉，而小刺则黏在皮上。加少许盐和水，用筷子搅拌便可成胶。而后与大豆腐一起捣匀，加上蛋清和花生油，大火一蒸便成。当然，要撒上几粒葱花，方不至于白白的没点色彩。 　　这个清淡原味的菜，在我看来还有另一意义：常用的食材可以通过调料和制作步骤的调整让它们有焕然一新的效果。 　　现在市场都有供应鱼青滑，同样是以刀刮出的鲮鱼肉，可省去不少工夫了。鱼青因没有鱼皮，所以不是传统鱼滑的青灰色，而是色泽脂红如虾肉色，买时认准便可。但鲮鱼是很有个性的，过了4月天气转热便味道转淡，不如冬天时鲜甜。为免菜式味偏淡，遂用瑶柱（干贝）泡软揉成丝一起蒸，让鲜味重新焕发。 　　现在做此菜另一处要注意的，就是很多人用的是色拉油之类的调和油，香味严重缺失。要做好，必须是浓香的纯榨花生油，才能达至色香味俱全。 　　至于豆腐，当然不能用内脂豆腐了。个人最喜欢的是传统客家豆腐，豆香味才浓，退一步也要是北方的大豆腐才有豆味。 　　制作比以前是复杂了，但一道菜，别人吃的是清淡，我吃的却是一份思念。 　　 　　材料 　　大豆腐1块/鱼青滑3两/小瑶柱10粒/小葱1根/鸡蛋1只 　　 　　准备 　　 瑶柱加少许泡着蒸软，捏开成丝。 　　 将葱切成葱花。 　　 鸡蛋打开思念中的老少平安后取出蛋清，稍加打散。 　　 　　做法 　　 将豆腐和鱼滑混和，至豆腐成蓉状。 　　 加入蛋清、少许芡粉、生油和盐糖调味后，搅拌至匀。 　　 倒入平碟中，水开后上锅蒸6分钟，撒上葱花即可。 　　 　　窍门 　　 捏瑶柱时，从两个切面处用力效果更好。 　　 混和豆腐和鱼青的最好工具是一只干净的手。 　　 装碟前在碟底扫一层生油，易于盛夹。 　　 装碟时尽量铺开不要太厚，中间要更薄些才易熟。 　　 葱花只要葱头下一段青白色的部分，够香而不辛辣。

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