有些蔬菜，如果发霉，变质或者食用不当，都会给人体造成危害，
13种需要预防中毒的蔬菜
。尤其在夏季，食物更容易腐化，变质，你更应该预防由于饮食不注意而引起的食物中毒。下面是常见的一些蔬菜饮食不当和禁忌：
烂姜
姜烂后会产生黄樟素，毒性很强。吃后会引起肝细胞变性损伤，引起中毒性肝炎。因此，鲜姜不宜多存。
霉豆角
霉豆角含皂素血球凝集素，吃后对消化道有强烈刺激性，出现恶心、呕吐等胃肠炎症状，对红细胞有溶解作用。吃时要彻底炒熟，变暗绿色无腥味，方可进食。
青番茄
未成熟的番茄含有毒性的龙葵素，吃后会在胃中分解成番茄次碱，有苦涩味。出现恶心呕吐、头晕、流涎等中毒症状。
紫菜
紫菜水发后呈蓝色，是在海洋中生长时被环状多肽的有毒物质污染，吃后易中毒。
银耳
银耳在培植或加工过程中被黄杆菌污染，变成深黄或黑黄色，有霉味，吃后易中毒。
南瓜
久存的南瓜，瓜瓤含糖量很高，通过无氧酵解产生酒精，使南瓜变质，吃后会引起中毒。吃时去尽瓜瓤，如有酒精味则不能吃。
鲜蚕豆
有人吃了新鲜蚕豆，引起发热黄疸贫血，甚至出现休克和肾功能衰竭，
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《13种需要预防中毒的蔬菜》(https://www.unjs.com)。蚕豆中含有裂解素和多巴醌毒物，所以不能大量吃鲜蚕豆，以免中毒。鲜木耳
鲜木耳含咔啉感光物质，食后遇太阳照射后引起日光性皮炎，应晒干后再吃。
鲜黄花菜
鲜黄花菜含有秋水仙碱，吃后经氧化产生有毒的二秋水仙碱，出现恶心、呕吐、腹痛、血尿、便血，应晒干后再吃。
霉变红薯
红薯储存不当，特别是碰伤裂口破皮的地方，易被黑斑病菌污染引起霉变，吃后中毒。表现为恶心、呕吐、腹泻、肌肉震颤、瞳孔散大，重者危及生命。
蔬菜
储藏过久的白菜、萝卜、莴苣中含硝酸盐，易发生腐烂，硝酸盐还原成亚硝酸盐，吃后会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。
腌不透的蔬菜
腌酸菜如果用盐不足，细菌会将菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌后一周到达高峰，吃时易中毒。腌菜要超过一个月后才能开坛食用。
罐头食品
肉类、海产品、水果存在罐头中，或用菜坛做豆酱，一旦被肉毒杆菌污染，在缺氧条件下细菌大量繁殖产生外毒素，食后中毒。出现眼肌麻痹、吞咽、言语、呼吸困难。所以，罐头如果包装损坏，出现胖听现象则绝不能吃，对人危害甚大。
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