和面揉面技巧大总结 -资料
和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团，
和面揉面技巧大总结
。相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。
“三步加水法”，可以使整个和面过程干净利索，达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。
这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。
此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。
其实，我们家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。
揉制光滑面团又可以分为多种方法：手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。
A.和面方法之一：
· 手抄拌法(这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作)
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2.往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4.用手由外向内，由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
B.和面方法之二：
手搅拌法(此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不推荐此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。)
1.面粉放在和面盆里。
2.把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉。
3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
4.往凹槽里倒入适量的清水。
5.右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
C.和面方法之三：
· 筷子调和法(家庭和面用量少更推荐这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水)
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一个小洞，
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《和面揉面技巧大总结》(https://www.unjs.com)。3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
9.揉成表面光滑的面团。
D.和面方法之四：铲版搅拌法
这种方法适宜于和制开水烫面团，因为和制烫面团要用到开水，在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板，和烫面团十分利落。烫面团适宜做各种饼类，口感软。
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3.徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。
7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。
8.用铲子将湿性面絮的`一个边角角掀起。
9.向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。
10.用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
11.再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。
12.向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。
13.再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
14.如此反复重复8～13步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团。
15.在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次，压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团。
E.和面方法之五：筷子搅和面糊法：
1.面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入一个鸡蛋。
3.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。
4.分次徐徐的倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。
5.搅拌成无干粉的湿性面团。
6.再徐徐的分次倒入适量清水。
7.一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打成软而筋但韧性弱的面团。
8.用筷子挑起一部分面团，可以拉伸但面团易断。
9.面盆上盖上干净湿布，放置一边饧制30分钟以上，用筷子挑起一部分面团，可以拉伸面团不断。
F.和面方法之六：筷子搅和面浆法
这样的和面方法适宜做各类煎饼。
1.将面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入1个鸡蛋。
3..用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。
4.徐徐的分数次倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。
5.搅拌成无干粉的湿性面团。
6.再徐徐的分次倒入适量清水。
7.一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打形成面粉糊。
8.用筷子挑起面糊成流泻状即可。
9.将面糊放在一边饧制约10分钟，饧好的面糊表面平整。
以上就是平时做面食基本会用到的和面方法，具体制作时，根据各类面点制品的性质和要求，采用不同的和面方法。其中要考虑原材料面粉的性质比如面粉的蛋白质含量等，也要考虑到辅助原料如食盐、白糖、油脂等对面团的影响，加入液体量如水、鸡蛋、牛奶等的摄入量，以及水和牛奶的温度要求，根据制成成品的口感做相应处理。
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