工厂厨房管理规章制度(2)

时间：2024-10-04 13:40:01 学人智库我要投稿

相关推荐

工厂厨房管理规章制度(2)

　　二、厨师长

工厂厨房管理规章制度(2)

　　直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

　　5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。

　　三、红案炉子组长

　　直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。