金华火腿怎么吃

时间：2024-06-16 08:06:04 学人智库我要投稿

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金华火腿怎么吃

　　金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。

金华火腿怎么吃

　　【金华火腿食用方法】

　　金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。

　　“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。

　　“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。

　　“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。

　　“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。

　　火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位，应做到量材使用。这样既保证菜肴质量，又能合理投料，物尽其用。烹调好火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，也可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当;瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向很容易散碎。

　　【金华火腿推荐食谱】

　　鱼翅鲍鱼鸡汤

　　主料：金鲨鱼翅200g 大鲍鱼400g 自养鸡600g 金华火腿100g 辅料：清水1500ml

　　步骤

　　1.食材：涨发的金鲨鱼翅、大连鲍鱼、自养鸡和金华火腿。

　　2.将金华火腿洗净焯烫一遍。

　　3.将择洗干净鲍鱼、鸡块和火腿焯烫一遍，再次洗净。

　　4.重新放入煮锅中，加入清水。

　　5.盖锅盖，大火煮滚。

　　6.揭盖，关火。

　　7.整锅倒入电炖锅中。

　　8.放入鱼翅。

　　9.盖锅盖，通电，大火，炖3小时，即可断电。

　　火腿炒三丁

　　主料：金华火腿300g 毛豆500g

　　辅料：油适量蚝油1小勺鱼露1小勺白沙糖1小勺香干200g 香菇15朵

　　步骤

　　1.准备好食材，先将香菇用水发好

　　2.将食材全部切成丁，火腿切好后用水泡着，否则太咸了

　　3.先将火腿炒熟

　　4.加入香菇后翻炒

　　5.加入毛豆

　　6.加入香干，一起翻炒

　　7.加糖，加蚝油，加鱼露，加料酒，加入泡发香菇的水。

　　8.加盖煮3-4分钟。开盖翻炒至水收干

　　【金华火腿烹调窍门】

　　1. 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度;

　　2. 整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果;

　　火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　【金华火腿选购】

　　火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求：不能有异味。三级腿的要求：一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。有一些比较有名的火腿行也是比较好的，比如说万隆火腿行。如果是一般的门市，就看本事和运气了。

　　另外还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。不过也不会太差，总归还是过得去的(看看就知道没希望的也扔了)。另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。

　　【金华火腿贮存】

　　1、火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入;2、夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。3、将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

　　【金华火腿食疗作用】

　　火腿性温，味甘、咸;具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

　　一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

　　适宜人群

　　气血不足者;脾虚久泻、胃口不开者;体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者。

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