炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。
【炼乳推荐食谱】
自制炼乳
用料： 牛奶240g 白砂糖50g
做法
1.将牛奶，白砂糖放入锅中用中火加热
2.加热过程中不停搅拌，以免糊底
3.当水分发挥的差不多牛奶开始变稠时，调成小火并继续搅拌至自己想要的稠度
4.我用的量可以得到67g左右的炼乳，嫌量少的盆友们可以自行调节牛奶和白砂糖的量哦。
炼乳脆饼
用料： 黄油50克 细砂糖16克 炼乳50克 低粉130克
做法
1.黄油提前从冰箱中取出，称量50克放入不锈钢打蛋盆中，室温使其软化为柔软的固体，轻戳即透，没有硬芯。
2.加入细砂糖16克(不是白砂糖，可以用糖粉替代)，用普通打蛋器(或筷子)搅拌均匀混合即可(黄油不需要打发)。再加入炼乳50克，混合搅拌均匀即可。
3.筛入低筋面粉130克，用刮刀切拌
4.先是会呈现松散的油粉状
5.以手捏匀即可成光滑的面团。(手上可戴保鲜袋，之后就能顺势将面团装入)
6.将面团装入保鲜袋，或者包保鲜膜。在桌上四面压平，整成长方条。或者利用保鲜膜纸筒塑形为圆柱形，放入冰箱速冻室30分钟。
7.从冰箱中取出，稍稍回温(否则太硬容易切碎)，具体时间视天气温度约5-20分钟。没经验的话隔几分钟去切一刀试试。用类似”锯“的手法(这样比直直的一刀砍下去，切面较光滑)，将其切成厚薄均匀的薄片。摆放到铺有油纸/锡纸/不粘布的烤盘上
8.烤箱170度预热好后，将烤盘放入中层。上下火15-25分钟(视厚薄形状)烤至微黄即可。
9.甜度个人感觉适中。鉴于众口难调，嗜甜的可以自行增加少量糖份。不嗜甜者适当减免糖，但不建议减少炼乳量以免面团松散无法成形。
10.造型可以按自己喜好去塑造，心形猫形狗形都可以。不必拘泥于方或圆。
(揉成面团后，装入保鲜袋或保鲜膜碾平整成一大片，平放送进冰箱冷藏30分钟后取出，用饼干模切出形状)
炼乳冰棒
用料 ： 淡奶油250g 炼乳95g
做法
1.淡奶油打发至7分发
2.打发好的淡奶油加入炼乳，翻拌均匀
3.倒入冰棒模具，冷冻4小时
【炼乳注意事项】
有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起小儿腹泻。此外，如果孩子习惯了过甜的口味，会给以后添加辅食带来困难。炼乳是液体状，多用铁皮罐头盛装，在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌。
【炼乳购买须知】
炼乳的颜色应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，口感细腻，质地均匀，黏度适中。
质量不好的炼乳会出现下列情况：
乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。甜炼乳在贮存期间气温变化太大，可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。
钮扣状物的形成。由于霉菌的作用，炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似钮扣的干酪样凝块，使产品有金属味或干酪味。
脂肪分离。炼乳黏度过低时，有时会产生脂肪分离现象。静止时脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层。由于搬运装卸等过程的振荡摇动，一部分脂肪层又会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观。