宁阳四八宴席

宁阳四八宴席

　　宁阳四八是在宁阳，用以招待贵客的最高礼遇宴席。“四八”宴席历史悠久，形式高雅，席面丰盛，接待有礼，上菜有序，集鲜明性、艺术性、典雅性、礼仪性于一体。“四八”宴席与鲁菜发展一脉相承，具有浓厚的历史文化底蕴。“四八”宴席中的“糖醋鲤鱼”就是有名的齐鲁名菜。“四八”席之所以历经多年，至今盛行不衰，关键在于席中菜无不具有色(泽)、香(气)、味(道)、形(态)、质(地)、养(营养)等俱佳的特点。

　　菜品种类

　　“四八”宴席的种类，在《乡饮乡志》中有“粉四八”“参四八”及“鸡四八”的说法，比较一致的看法是分为“粉四八”“参四八”两种。“四八”中先上的大件称为“头菜”，头菜中若是用洋粉(琼脂)做的，就称为“粉四八”，有的称为“白头席”;若是用海参做的，就称为“参四八”，有的称为“黑头席”。“参四八”要比“粉四八”厚实、重义。在实践中，各地又衍生出多种形式的“四八”宴席，像“四八两大件”“重四八”“秃尾巴四八”等等。据《高桥村志》记载，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八两大件”，即全席由4个菜碟、8个果碟、4个小碗、8个大碗、1盘烧麦、1盘米饭、1盘点心、1碗汤和两个大件组成。大件常用整鸡、整鱼等高档食品做成。“重八两大件”，即在“四八两大件”基础上，加4个菜碟、4个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各1个，菜式和前菜重复。“重八四大件”，即在“重八两大件”的基础上，再加两个大件，是规格最高的宴席。

　　“五味调和百味香”。吃“四八”宴席，关键是吃口味，因此调味很关键。一方面，煮、蒸肉类熟食所留下的汤，千万不能倒了，以适当佐料配制后是上等调料。这种汤营养丰富，清澈见底，味鲜而醇，既可做汤菜，又可作提鲜的调味料。清汤制法，公元6世纪的《齐民要术》中曾记载道，以肥鸡、肥鸭、猪肘子等主料，经沸煮、微煮，主料鲜味溶于汤中，中间还要经两次“清俏”，汤内浮物集聚在“俏料”上，澄清了汤汁，增加汤的鲜味。另一方面，以葱香调味。不论是爆、炒、熘，还是调制汤汁，都以葱丝爆锅，菜除以葱香提味外，还有畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。

　　大碗热菜用笼蒸，是“四八”席的一大特色。“四八”席中，大碗菜除滑丸子外，都要用笼蒸。如鸡煮熟后，撕成丝，放到专门碗里整出形状，再加上汤料，放入笼中蓖子上，要蒸1个小时左右，方可拿出，并反扣到大碗里，还是蒸前形状，口味却大变，非常香酥可口。

　　上菜程序

　　“四八”宴席讲究上菜程序，一般为八道程序。第一道程序：上12个压桌碟，含4菜碟，有猪肚、猪耳、猪心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究“四咸四甜”。第二道程序：上四大碗，为带有粉头或参头的鸡丝(以区分“粉四八”“参四八”)、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子(或四喜丸子)、百叶肉等。第三道程序：上两大件，为清蒸整鸡、糖醋整鱼。第四道程序：上四小碗，为滑肉丝(或滑丸子)、滑肉片、鱼棒、拔丝。第五道程序：上中间饭，也叫腰中饭，为点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘，不拘一格。汤有海米、银耳、紫菜汤等。第六道程序：上四盘菜，为玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子(或柿子)。这道程序有些地方没有。第七道程序：上四大碗，为清淡口味的鸡丝、肘子、鹌鹑蛋、海米白菜。第八道程序：上面食。面食视情况而定，不固定。

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