挑选食物透过“美色”看本质

挑选食物透过“美色”看本质

　　专家档案

　　范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，健康教育协会理事，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。

　　你还买牛奶吗？

　　“三鹿门”事件后，这是很多人的困惑。

　　然而，在人们对几乎所有乳制品都发生恐慌的时候，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士却显得很平和。

　　她说：“其实现在的牛奶反而比从前更安全，我们不必因恐慌放弃这样一种富有营养的食物。”

　　食物是我们所赖以生存的东西，为人体提供必要的营养物质和保健成分。如果我们只考虑食物中可能存在的危险，对所有食物充满了疑虑，对每个食品生产者都产生不信任感，为此拒绝很多富有价值的天然食物，那么我们又要承担多么巨大的健康代价和生活品质代价呢？

　　面对琳琅满目的食品架，面对种种色香味的诱惑，所有人都希望自己能有一双慧眼。作为一位致力于大众营养教育的专家，范志红教授的食物安全思路似乎与大多数人不同。

　　记者是通过电子邮件和范教授取得联系的，虽然没有见到她本人，没有听到她的声音，但通过她的文字，记者仍然强烈的感受到了范教授在食物选择上的睿智。

　　范教授的一段话，记者非常赞同：“应当让人们知道如何健康生活，如何在复杂的食品环境下找到他们该吃的东西，而不是罗列一些事件来吓唬他们，让他们更加恐慌，什么都不敢吃，最后造成营养不平衡，结果是更加伤害国民的健康。"

　　世界上没有“天然薯片”，也没有“天然饼干”

　　很多人爱好的只是“纯天然”这个招牌

　　人们在选购食物时经常被“纯天然”这一词汇所吸引，现代人生活在人工的气候环境当中，生活在人工的光照环境当中，使用各种合成品，食物几乎已经是人类和自然的最后联系。可是，人们真的愿意选择天然食物吗？在范教授眼中，很多人爱好的只是“纯天然”这个招牌。范教授说，“天然”的食品至少应该有天然的样子——— 树上的果子摘下来是什么样子就是什么样子，田里的菜是什么样子拔出来是什么样子。世界上没有“天然薯片”，也没有“天然饼干”。明知道产品中已经加进去很多油很多糖，还相信它是纯天然的食品，因为包装上的“天然”二字而找到心理安慰，这不是自己蒙自己嘛？

　　范教授每次在超市购物，看看别人买的东西，对比自己买的东西，常会非常感慨。她说，很多朋友的购物筐里2/3以上都是包装漂亮的高度加工食品，像饼干、薯片、速冻食品、甜饮料。他们的购物筐里，天然形态食品的比例是非常低的，购物筐中大部分都是天然形态的食品。饼干我一年从不问津，薯片我不吃，可乐从1996年之后再也没有喝过。

　　如果你连蔬菜、牛奶、粮食的安全性都担忧的话，后面的这些加工的东西你就更该担忧了，因为食品加工厂家用的加工原料未必比你买的质量好。你买的原料都是你所能找到的最好的原料，至少是看起来最新鲜的；而工厂进货的原料品质未必能够达到你买菜、买粮食的水平。在加工过程中会继续损失营养素；在加工过程中，为了改善口感和风味，会添加膨化剂、乳化剂、调味剂等，添加油、糖、盐、香精、色素等，让你觉得这种东西好吃。可以说，加工环节越多、加工程度越高，我们应该对它越担心。

　　既然如此，你如果真的在乎食品安全，在乎自己的健康，为什么不买新鲜的、天然的食品呢。

　　食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂

　　正是你让生产厂家往食品中“加这加那”

　　作为消费者，我们总觉得添加剂、防腐剂、人工色素、香精……是生产厂家故意加到食品当中骗人害人的东西。然而范教授却认为，在这个消费决定生产的时代，是消费者的选择决定了生产者的行为。

　　在超市里，经常可以看到这样的宣传：“松软得可以弹起来。”“柔滑得如丝绸一样。”“无与伦比地松脆。”消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆爽的起酥油。

　　因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。范教授说，只要想一想以下这些事实，就能明白，消费者自己有没有责任。

　　为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？自己家的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还松软依旧。为什么你专门选那些最松软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？

　　要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。如果不肯降低对食物的要求，又不肯购买新鲜原料自己制作，就只能与食品添加剂和平共处了。

　　买那些广告虽不太多但是口碑一直不错的品牌

　　广告最凶的产品慎买

　　看到这里，各位读者肯定会和记者一样向范教授讨教一个最实用的购物经。对此，范教授首先声明，自己一向的原则是，凡是广告最凶的产品一律不买。理由有三：1.不愿意为它交高额的广告费。羊毛出在羊身上，上亿的广告费，如果没有带来产品价格的明显上升，那么恐怕只能产品质量下降，以次充好甚至掺假。2.广告最密集的产品，肯定都是企业的高额利润产品，而不可能是价廉物美的产品。3.广告可以带来销售量的快速上升，但是原料质量和生产品质很可能因此难以保证。要知道，农产品的原料基地不是几个月就能建成的，最少也要两三年时间。奶业也是一样，建设优质奶源基地投入巨大，而且见效较慢，远不如减少基础建设投入，而用添加剂制成“美味”产品贴上标签出售来得快捷。

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