奶汤比清汤更营养吗？

奶汤比清汤更营养吗？

　　奶汤，白如乳汁，味浓醇厚，很多人觉得它比清汤更营养，其实并不是这样。

　　脂肪散射让奶汤呈白色。奶汤的乳白色，和牛奶颜色的形成一样，都属于脂肪的乳化现象。脂肪微滴均匀地分布在水中，会散射光线，看起来就是乳白色。

　　然而，油是无法均匀分散在水中的，所以，要想形成奶汤，还需要乳化剂。在煮沸翻滚的作用下，脂肪变成微滴，外面被乳化剂包裹，就可以均匀地分散在水中了。鸡鸭鱼肉中的可溶性蛋白质，正好是天然的乳化剂。而猪牛羊肉等因为缺乏可溶性蛋白质，所以是熬不成奶汤的。而蔬菜水果等，蛋白质和脂肪都没有，更不可能熬出奶汤来。

　　奶汤脂肪含量高。说到这里，就能明白一个重要的事实：奶汤都是含有不少脂肪的汤。所以，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶汤未必更营养，却肯定会摄入不少脂肪。

　　在喝上面有浮油的汤时，人们通常都非常警惕，常常会把浮油去掉再喝。而喝奶汤的时候，人们却很麻痹，不知道里面含有不少的脂肪，而且因为感觉美味，还以为非常营养，往往会多喝几碗。所以，肥胖、高血脂和糖尿病人，或者想控制体重的人，要尽量少喝或不喝奶汤。

　　(中国农业大学食品学院副教授范志红)

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