宫保鱿鱼卷

宫保鱿鱼卷

宫保鱿鱼卷

宫保鱿鱼卷(宫保鱿鱼卷)

水发鱿鱼2条，干红辣椒8只，姜茸、花椒粒、蒜茸各1茶匙，用酱油2汤匙、酒1汤匙、糖1汤匙、镇江醋l/2汤匙、生粉1汤匙、香油1/2汤匙做成调味汁。

①将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后，先直剖两半，然后在反面部分切上交叉之细粒斜刀花纹，再分割成3厘米宽的长条，然后切成4．5厘米长的菱角块。 ②干辣椒用湿布擦净后，切成1．5厘米长的小段，将椒籽摔出，在一只小碗内备妥综合调味料。 ③炒锅中烧热油3杯，用大火将鱿鱼炸泡一下(约3秒钟)，见鱿鱼已卷成筒状后，随即捞出滤干油渍。 ④另在炒菜锅内，烧热3汤匙油，先放下干辣椒段，炸至黑褐色，然后加进姜茸、蒜茸、花椒及调味料，用大火炒至粘稠后，倒入鱿鱼卷迅速拌炒，并淋下热油1汤匙即可。 选料：水发鱿鱼500克。 调料：猪油150克（实耗75克），干辣椒3只，四川豆瓣辣酱2匙，白糖、味精、香醋各半匙，黄酒、鲜汤各1匙，葱段、姜末、蒜泥各少许，45°水生粉1匙。 制法：1．将鱿鱼头、尾、翼及身上的薄皮均撕去（另做他用），取净肉，切成两爿，然后，把里层一面朝上摊平，用反刀法斜剞，深至34，每刀距离约0．3厘米，剞完后，将原料转90°，再用直刀法，对原料直剞，也是深至34，但刀距要小一些（这样两次刀纹正好交叉），再横着鱼料的长度，改刀切成约4．5厘米长、宽2．5厘米的'长方块，成为麦穗卷花样的生坯。 2．用沸水锅把鱿鱼迅速地烫一下，使之卷缩成麦穗花，捞出沥干，再用多量油，烧至油八成热时，将鱿鱼爆一下，就倒出沥油。另外用小碗把黄酒、鲜汤、白糖、醋、味精、水生粉调和成芡汁待用。 3．锅内留少量油，放干辣椒（切成段）炸，至呈深咖啡色时，放葱、姜、蒜及辣酱，炒至油变红，再放鱿鱼卷，并下芡汁颠翻几下，使卤汁稠粘后，紧包原料，然后淋油上光装盘。

特点： 淡红色。形态美观，脆嫩爽口，辣、香、鲜、微咸，回味甜酸。 关键： 1．剞花刀必须深浅、距离均匀一致，刀深应超过35。 2．火要旺，水要沸，油要热，烹调过程要短，才能确保原料脆嫩。

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