都一处烧麦

时间：2023-04-29 15:55:53 全科知识我要投稿

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都一处烧麦

闻名中外的北京都一处烧麦馆开业于清朝乾隆三年（1738年），距今约有二百四十多年的历史了；创办人姓李，原籍山西。，由于李掌柜不仅酒好菜香，而且有信用，说什么时候还帐就什么时候还帐，从不说谎，因此，面铺酒坊都愿意赊帐给他，李记的买卖也越做越红火。

买卖做到乾隆十七年（1752年），这一年的年三十，别的酒店关张打烊了，而“李记”酒店照常营业，接待的大多是年三十跑出来躲债的顾客，大约在亥时的时候，从店门外进来三位客人，从他们的穿着看是一主二仆，主人是个文人打扮，两个仆人虽然年事已高，但嘴上未留胡须，各打一个纱灯，前后照亮，三人被伙计带上了二楼雅座，这主仆三人对李记的酒菜很是赞扬，主人叫过一个伙计，问道：“你们这个店，叫什么名字？”伙计说：“小店没有字号。”这人看看四周，感慨地说：“这时候还不关门的酒店，京都只有你们一处了吧！就叫《都一处》吧！”年三十过去快一个月了，大家都没把年三十夜的事情放在心上，忽然有一天，十几个太监给李家送来了一块写着“都一处”的虎头牌匾，这时候大家才知道年三十夜来喝酒的的那位文人就是当今皇帝------乾隆！

很快，这件事轰动了北京城，酒店的人把乾隆皇帝亲手书写的虎头匾“都一处”端正地挂在了店中，把乾隆坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子，下垫黄土，不许任何人再坐，供奉起来称为“宝座”；从此，“都一处”在京城名声大噪。其经营范围、供应品种也不断扩大增加。酒类有白干、佛手露、五加皮、茵陈、黄酒、蒸酒等，菜肴由凉碟菜发展到数十种炒菜；面食有“炸三角、烧麦、馅饼”等。“烧麦”原写作“稍麦”，是沿用明代的写法。1945年才改成“烧麦”。

“都一处”的烧麦原用水打馅，后改为一半水一半油打馅，并多放虾仁、蟹肉提味。都一处烧麦因味道鲜美而出名，后专营烧麦。春季供应青韭烧麦；夏季是西葫芦羊肉、素馅烧麦；秋季为蟹肉烧麦；冬季是猪肉葱花烧麦。制作烧麦从合面到蒸熟需要16道工序，其主要是：将面粉加水和成面团，揉好搓成条，揪成小面剂，并在面剂上稍刷一点芝麻油以防外皮皱裂；另将少量面粉上笼蒸熟，晾凉后过箩，均匀铺在面板上，将面剂放在面，用特制的擀面杖（俗称走槌）擀成四边皱起的烧麦皮。包时把烧麦皮放在手上，中间放馅，用手指轻轻合拢皮的边缘，把馅包起来，收口不要太紧，以稍露一点馅为宜，然后上屉蒸六、七分钟，即可出屉。蒸熟的烧麦青白透明，顶端泛着白霜，褶纹整洁清晰，酷似丛丛麦穗，朵朵白花。