焦圈

焦圈

焦圈是一种北京风味小吃。本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈，喝豆...

目录 食品简介 分类 营养成分 生产制作 食用指南 主要功效 禁忌与副作用 饮食文化 收缩展开 食品简介

食品简介

　焦圈是一种北京特有的炸制食品，碗口大小， 形似西方的炸面包圈，但口感更酥脆。可贮存十天半月，质不变，酥脆不皮。焦圈常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。

　　老北京的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。 北京 人吃 烧饼 ，常爱夹 焦圈 ，喝 豆汁 也必吃焦圈。 焦圈 是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈， 北京人 都知知道一个“焦圈俊王”，原是“ 南来 顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

　　北京 护国寺 小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被 中国烹饪协会 授予首届全国 中华名小吃 称号。

　　

分类

　

营养成分

　焦圈在连续高温中炸制而成，是高热量、高 油脂 类食物，主要含有 脂肪 、碳水化合物，其它 营养元素 甚少。

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生产制作

简要叙述

　焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和 面粉 成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放 案板 饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两 剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下 油锅 ，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

制作步骤

　一、将精 盐 、 碱 面、 明矾 一起放人盆中，轻轻砸碎，加入温水150克，用 木槌 研搅。研搅时，盆中发出“嗡嗡”的声音，并均匀地冒起半个米粒大的泡沫，才符合要求。如研搅时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消失，则是矾大，可再加些碱。研搅合适后，再倒人温水150克搅匀，即成调料溶液。

　　二、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内，与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布，饧15分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将 面 团对折一下，盖上湿布，再饧15分钟。第三次，在面团表面涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧15分钟。第四次，将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快)，对折后，在面团表面涂上 薄薄的一层油，再饧60分钟。

　　三、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀，即成为制 坯 的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。

　　四、将 花生油 倒人锅内，在旺火上烧到六成热，把面坯逐个稍抻一下，，放人 温锅 中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立即用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回轻轻地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，将圈两面都炸成深黄色即成

　　

食用指南

　

　　此类型早餐的 热量 高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过两次，而且当天的中午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。建议搭配 豆浆 补充蛋白质。

主要功效

　

禁忌与副作用

　一般人群均可食用 ，但糖尿病、高血脂人群、孕妇不宜食用；消化力弱、老年人、少儿不宜多食。该食物太过油腻,可使人记忆力衰退，加速人体老化。

饮食文化

历史记载

　宋代 苏东坡 曾写过一首诗，相传是 中国 第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代 李时珍 的《 本草纲目 ·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

　　提起北京小吃，首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁，爱吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享受。 《燕都小食品杂咏 》 中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。” 喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜，一般 夏天 用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

　　据说 乾隆 十八年十月发交 内务府 的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮。”这

　　豆汁就焦圈

　　道谕帖说明豆汁是从乾隆朝开始问世的，至于什么人发明的，无从查考。粉房中水磨 绿豆 制粉条或团粉时，把 淀粉 取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。

　　焦圈儿，又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，讲究吃 马蹄烧饼 夹焦圈儿，喝甜浆粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫 御膳房 传出来的食品。

　　据单好豆汁儿焦圈这口儿者称，一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中 酸 、 辣 、 甜 、 咸 四味，独没有苦味，是为人生的期盼。

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