豆干酱的做法窍门

时间:2024-03-14 20:38:41 好文 我要投稿
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豆干酱的做法窍门

  豆干酱的做法窍门,在我们的生活中其实大部分的人都没有办法抵抗美食的诱惑,而且生活中的美食也是各式各样的,不同的食物也有很多种不一样的做法,以下豆干酱的做法窍门。

  豆干酱的做法窍门1

  1、自己晾制的干香菇洗后用冷水浸泡

  2、豆干洗干净,备好甜面酱

  3、豆干切成丁

  4、将泡发好的`香菇切成丁

  5、香菇入锅过油

  6、豆干入锅过油后盛出起油锅

  7、再起油锅,洋葱入锅炒

  8、炒出香味,添加甜面酱炒

  9、炒均匀,香菇、豆干入锅炒

  10、加白糖炒

  11、炒出香味,炒至酱稠,加盐、味精炒

  12、炒均匀即可关火盛出

  豆干酱的做法窍门2

  清选

  1、1选料:选用无霉变、成熟、未经处置惩罚、光彩光明,颗粒丰满,无虫蛀以及鼠咬的新大豆为质料,但方才收成的大豆应寄放2—3个月以上再用。

  1、2除杂:咱们在出产中除杂接纳湿选法。湿选法的原理便是依据大豆与杂物的相对于密度的悬殊,在浸泡大豆时先用水漂出相对于密度小的草屑等,浸泡完毕后再用溜槽以及震动筛撤除泥块等相对于密度较大的杂质。

  浸泡

  2、1用水:选用自来水举行浸泡,硬度到达软水请求。

  2、2筹备事情:天天按当日生产量领取相应黄豆,并对于泡豆池举行彻底消毒。

  2、3用水量:浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1、2倍,以是先将泡豆池注入黄豆量的1、5倍的净水,然后再投入黄豆浸泡。

  2、4浸泡时间以及温度:温度以及时间是抉择大豆浸泡水平的两大关键因素,两者互相制约,相互影响,温度低,浸泡时间长,然而温度不宜过高,不然大豆自身呼吸增强,斲丧自身营养成分。对比抱负的水温应节制在15--20℃的规模内,因为咱们是用自来水浸泡,因而接纳天然水温,然而水温受外界环境影响较大。

  2、5浸泡水平:大豆的浸泡水平非但影响产物的患上率,并且影响产物的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状况,在破坏时可以得到充实破裂,浸泡不是蛋白体膜较硬,浸泡事后,蛋白体膜过软,在出产之中,浸泡适合的大豆外貌平滑无皱皮,豆皮不容易脱落,手感好,常用的果断要领为浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内外貌根本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面己浸透无硬心为宜。

  磨浆

  3、1、磨浆的目标与请求;大豆经浸泡后,蛋白体膜,但要使蛋白质溶于水,还必需举行适量的机器破裂,单从蛋白质溶出的角度来看,大豆破裂患上越彻底,蛋白质越容易浸出,大豆蛋白体的直径在2-微米之间,磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米下列,而在现实出产中破坏细度在100—200目,过虑细度80目摆布,用手摸豆乳没有颗粒感。

  3、2、磨浆装备:磨浆的装备有多种,咱们接纳三级浆渣过虑法,

  3、3、磨浆加水作用与加水量:大豆浸泡完毕,必需用净水冲刷洁净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆,研磨时必需随料定量进水,起作用为:一是流水动员大豆在磨内起润滑作用,二是磨运转时会发烧,加水可以起冷却作用,防备蛋白质的变性,三是可使磨碎的蛋白质分离出来,形成优良的溶胶体。

  加水时的水压要恒定,水的流量要稳,要与进豆速率相配合,只有如许才气使磨出来的豆乳精致匀称,水的流量过大,会收缩大豆在磨片间的停留时间,出料快,磨不细,豆糊有粒,达不到预期的请求,水的流量过小,豆在磨片间的.停顿长,效果会因磨片的发烧而使蛋白质变性,影响产物得率,咱们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍,即豆水比为1:2。

  煮浆

  4、1目标:煮浆便是通过加热,使豆浆中的蛋白质产生变性,一方面是为点浆工序创造须要的前提,另一方面可以减轻异味,进步大豆蛋白的营养价值,延伸产物的保鲜期。

  4、2煮浆时蒸汽压力最佳维持在600千帕以上,不然蒸汽压力低,豆浆升温慢,充气时间长,蒸馏水带入多,豆浆浓度及产品质量不易控制。

  点浆

  点浆是豆制品出产中的症结工序,其历程便是把凝固剂按肯定的比例以及要领参加到煮熟的豆浆中,使大豆蛋白质溶胶体酿成凝胶,纵然豆浆变为豆腐脑,影响豆腐脑质量有下列因素:

  5、1温度:点脑时豆浆的温度崎岖与蛋白质的凝集速率关系密切,豆浆的温度高,凝集速率快,凝胶构造易紧缩,布局网眼小,保水性差,产物弹性小,发死发硬;豆浆温度低,蛋白质胶粒的内能小,凝结速度慢,形成的布局网眼大,保水性好,弹性好。但温度过低时,豆腐脑的含水量过高,反而缺乏弹性,易碎不成型,因而点脑的温度以86±1℃为宜。

  5、2豆浆浓度:豆浆的浓度低,点脑后形成的脑花少,保不住水,产物发死发硬,出品率低。豆浆浓度高,天生的脑花块大,持水性好,有弹性,但浓度过大时,易造成上下翻动不均,涌现白浆,因而豆干点脑的最佳浓度为7-8%。

  5、3PH值:PH值越小,蛋白质凝集快,豆腐脑构造紧缩多,质量毛糙,PH值越大,蛋白质凝胶迟缓,豆腐花就会太过柔软,包不住水,不易成型,因而豆腐的PH值最佳节制在7摆布,PH值越高时(高于7、2)可用酸浆水调治,PH值偏低时(低于6、8),可用1、0%的NaOH溶液调治。

  5、4手工点脑的操纵要领:搅拌匀称,时间适合,搅拌力度适量。

  蹲脑

  蹲脑又称为涨浆或者搞花,是大豆蛋白质凝集历程的连续举行,蛋白质网络结构并不完备,只有经由一段时间的静止,凝集才气完成,布局构造才气稳固,蹲脑历程宜静不宜动,但蹲脑时间应适当,过短凝集不充实,太长凝集温度降落太多,无益于之后工序的正常举行,也有害于制品质量,因而豆干一样平常环境的蹲脑时间为15分钟。

  成型

  豆干酱的做法窍门3

  豆干简介

  豆干是豆腐干的简称,汉族传统豆制品之一,是豆腐的再加工成品。咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干养分富厚,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作历程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。

  中国是大豆的故乡,中国种植大豆己有五千年的汗青。同时也是最先研发出产豆制品的国度。

  西周至春秋时期,人们把大豆(即菽)看成重要食粮。农民们不止一次唱到它:"

  中原有菽,百姓采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。昔人非但将大豆看成主食,并且逐步地研制了豆腐、做豉、制酱、生芽菜、榨油……,以及制作其他豆制品,这是对于人类一大孝敬。仅寻常的`豆腐一品,至今己风靡天下矣!

  豆腐起源于汉朝淮南王刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多仙人秘法

  鸿宝之道。其食客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大,号称"八公"。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求天保九如之灵丹妙药,刘安等在炼丹中,偶以石膏点豆乳,经由化学变化而成豆腐。典籍中对于刘安发明豆腐有很多记述。纪录刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者,分述如下:

  《辞源》纪录:“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之,又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”

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