中西餐烹饪知识

中西餐烹饪知识

　　烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。以下是小编收集的中西餐烹饪知识，欢迎查看！

　　烹饪该用什么水？

　　寿司水

　　寿司好吃，寿司米重要，然而，蒸米的用水也是颇为讲究的。

　　首先是水和米的比例，其次是寿司醋的运用，关键是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量还有纯净度也需要注意。

　　在日本，净水方面要求是很严格的，因此在国内烹饪时可选用纯净水来泡米以保证寿司米的质量。

　　瓦罐汤

　　与粤菜同样注重汤品的江西瓦罐汤最近风靡上海滩，瓦罐汤里的用水也是十分讲究。

　　最初的瓦罐汤爱用山泉水，一来味甘二来汤色清澈。之后，瓦罐汤流行起来，取山泉水也变得不太容易。商家为了保证瓦罐汤的质量，采用矿泉水来煮制汤品，甚至会有矿泉水来清洗食材，以达到汤清味浓的效果。

　　风干水

　　食材本身也含有不少水分，尤其是在制作风干产品时，需要将食材中的含水量降低至3%-25%之间，从而延长食材的保存期。

　　厨师可以通过晒、熏、烘、风干、腌渍等多种方式降低食材水分，阻碍微生物的生长。

　　烹饪用水三忌

　　1、炒菜忌用硬水

　　水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。

　　用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。

　　据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。

　　其实，这就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。

　　2、炖肉忌用冷水

　　炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。

　　原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。 若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。

　　而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。

　　3、煮饭忌用生冷自来水

　　如今，我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。

　　据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。

　　法餐烹饪小知识 —— 什么是口味

　　1、甜

　　甜味是一种让人很满足的味道。不仅在甜品中，在一般的菜肴中，甜味能够让菜肴更加“圆润”，并且在不知不觉中，让菜肴富有甜度。甜味可以和苦、酸结合的很好，比如巧克力，比如糖醋排骨。甜味可以激发许多食物的味道，比如水果、薄荷等。

　　2、咸

　　毋庸置疑，盐是最重要的调料。曾经对于美国前30厨师的调查发现，如果他们这辈子只能用10种调料的话，盐居首位。盐能够激发任何食物的味道，让食物变得更美味，甚至包括甜品。越是浓郁的味道，越是需要加更多的盐。

　　3、酸

　　酸味是一种很奇妙的味道，它的重要性仅次于咸味。酸味也能够激发食物的味道，在法餐酱料中会用到许多酒醋。在许多西餐中，最后一步就是在菜肴上稍微撒上一些新鲜柠檬汁或者酒醋，让菜肴的味道变得更清新。酸味也能够和甜味很好地融合在一起。如何把酸度和其他味道很好地进行平衡，是一道菜成功的关键。

　　4、苦

　　人们对于苦味是十分敏感的，哪怕一点点的苦味都会让我们神经系统紧绷。苦味可以用来平衡甜味，也可以用来减少菜肴的过分油腻。有些人十分喜欢苦味，比如黑咖啡、黑巧克力。专业厨师利用苦味来去除其他的味道，为品尝下一道菜肴做准备。

　　5、鲜

　　除了以上四种基本味觉，鲜味近些年来越来越被人提起，已经成为了第五种基本的味觉。那究竟什么是鲜味？有一种食物很好地诠释了什么是鲜味——蘑菇。蘑菇本身的味道你无法归到四种基本口味中，但是却又很浓郁、丰富、美味。有一种调料也是鲜味的代表，那就是味精（MSG）。但是过多地食用味精可能会导致癫痫和偏头痛，许多地方都已不再使用味精。

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