超高压微射流均质中花生球蛋白的机械力化学效应研究

超高压微射流均质中花生球蛋白的机械力化学效应研究

以花生球蛋白为原料,研究超高压微射流均质对花生球蛋白作用的机械力化学效应,通过电镜扫描(SEM)、SDS-PAGE、荧光光谱(FLU)和差热式扫描(DSC)对超高压微射流均质后花生球蛋白的微观形貌、亚基组成、表面疏水性和热稳定性进行分析.结果表明:在超高压微射流的机械力作用下,花生球蛋白的亚基和分子量几乎不受影响:花生球蛋白的颗粒和热稳定性随着处理压力的增大而减小,分别在80和120 MPa时达到最小:表面疏水性随着处理压力的增大而增强,在160 MPa时达到最大.超高压微射流均质过程的机械力化学效应可使花生球蛋白的微观形貌和三维结构改变,热稳定性降低.

作 者： 张雪春 涂宗财 郑为完 黎鹏 陈钢 王辉 豆玉新 Zhang,Xuechun Tu,Zongcai Zheng,Weiwan Li,Peng Chen,Gang Wang,Hui Dou,Yuxin   作者单位： 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌,330047  刊 名： 化学学报  ISTIC SCI PKU 英文刊名： ACTA CHIMICA SINICA  年，卷(期)： 2009 67(24)  分类号： O6  关键词： 机械力化学效应   超高压微射流均质   花生球蛋白   微观结构   热稳定性   mechano-chemical effect   high pressure microfluidization   arachin   microstructure   thermal stability  

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