番茄红素稳定性的初步研究

番茄红素稳定性的初步研究

研究了番茄红素在不同条件下的稳定性.实验表明:番茄红素对Fe3+和Cu2+的稳定性较差,其它金属离子则较稳定;酸对番茄红素有较大的破坏作用,而碱的影响不大;番茄红素对氧化剂比较稳定;抗氧化剂能延缓番茄红素的损失;番茄红素对先十分敏感,尤其是日光,其次是紫外光和白炽灯光,散射光对其也有影响,故天然番茄红素宜在暗处避光保存;防腐剂对番茄红素的稳定性影响非常小,番茄红素可以与防腐剂在食品中同时使用;酸味剂对番茄红素的稳定性也有一定的影响,但影响不大.

作 者： 任爱梅 谢放 刘改兰 REN Ai-mei XIE Fang LIU Gai-lan   作者单位： 兰州交通大学,化学与生物工程学院,甘肃,兰州,730070  刊 名： 兰州交通大学学报  ISTIC 英文刊名： JOURNAL OF LANZHOU JIAOTONG UNIVERSITY  年，卷(期)： 2008 27(3)  分类号： Q586  关键词： 番茄红素   提取   稳定性  

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