类蛋白反应法改性水解明胶的原理

类蛋白反应法改性水解明胶的原理

研究了在木瓜蛋白酶的作用下,蛋氨酸月桂醇酯与水解明胶进行类蛋白反应的机理.通过对反应过程中游离氨基质量分数的变化、封闭水解明胶端基对类蛋白反应的影响、不同反应时间所得类蛋白物的疏水性变化以及氨基酸组成和质量分数变化几方面的研究得出:类蛋白反应中存在肽键缩合和转肽作用;离子相互作用和静电相互作用对类蛋白物的合成有一定贡献的;疏水相互作用能够促进类蛋白反应的进行,也说明了疏水性较强的多肽之间会更容易发生类蛋白合成反应.

作 者： 安广杰 王璋 AN Guang-jie WANG Zhang   作者单位： 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036  刊 名： 食品与生物技术学报  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY  年，卷(期)： 2006 25(1)  分类号： Q55  关键词： 水解明胶   蛋氨酸月桂醇酯   类蛋白反应  

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