黑五谷营养羹的加工工艺与营养评价

黑五谷营养羹的加工工艺与营养评价

在比较黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆等"黑五谷"原料经发芽和挤压膨化处理后营养成分变化的基础上,优化了"黑五谷"原料水份含量、颗粒大小、原料配比和天然助膨剂等挤压膨化条件,确定了"黑五谷营养羹"产品的工艺,并评价了其主要营养成分含量.结果表明,经发芽处理后,黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆的维生素B1、B2、维生素C和维生素E的含量显著提高.经挤压膨化处理后,4种原料的可溶性糖和游离氨基酸含量明显增加;"黑五谷"原料挤压膨化的最佳水份质量分数为14%、粒度为20目(0.85 mm)、谷物/豆类比为80～90∶20～10、黑粘米/黑糯米比为60～70∶40～30;以黑米、黑玉米、黑大豆、黑小麦和黑芝麻为主要原料加工的"黑五谷营养羹"产品的蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质及维生素和氨基酸等主要营养成分含量均较高,营养全面,结构合理,蛋白质质量分数18%,8种必需氨基酸均高出WHO/FAO模式标准.

作 者： 池建伟 张名位 张瑞芬 魏振承 徐志宏 王志坚 张雁 唐小俊 CHI Jian-wei ZHANG Ming-wei ZHANG Rui-feng WEI Zhen-cheng XU Zhi-hong WANG Zhi-jian ZHANG Yan TANG Xiao-qun   作者单位： 广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室,广东广州,510610  刊 名： 华南师范大学学报（自然科学版）  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF SOUTH CHINA NORMAL UNIVERSITY（NATURAL SCIENCE EDITION）  年，卷(期)： 2006 ""(2)  分类号： Q81  关键词： 黑五谷   挤压膨化   发芽   营养成分  

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