营造餐厅氛围的几种方式探析论文
每一个成功的餐饮空间，都带着营造"梦想"的任务，这个梦想，就是把消费者潜在的精神需求具象化，物化成具象的空间实体。风靡全球的星巴克的成功秘诀，就是主题风格的最好诠释。星巴克融入每个地区，不破坏建筑特色，结合当地的风情地貌，设计出既有异域风情又富有当地特色的星巴克。当人们在星巴克时，买到的不仅仅是咖啡，购买的是一种文化体验。它营造的是一种休闲的社交氛围，顾客在这个休闲的社交环境中感受到放松和空间的设计美，于是，喝咖啡不仅仅是消费行为，而是一种身心放松的享受体验。
一个主题鲜明的同时契合休闲气息的餐厅环境应该如何营造？人类 80%的信息来自视觉系统。生活在钢筋水泥城市间的人们对大自然有一种渴望和怀念，所以视觉系统对休闲空间自然特色的营造，起着重要的作用。一般来说，主题餐厅主要通过以下几种方式：
1 空间的分隔方式
分隔空间的方式，除了硬质的墙体，还有软隔断，通过植物、饰品甚至是光线和色彩的跳跃来改变空间围合的方式，产生虚实的灵活空间。有隔断的空间给人带来私密感，让人感到放松，但是硬隔断的方式容易使空间显得局促、拥挤。这时候，通过植物或灯光分区的隔断，能起到很好的调节效果。空间的变化会给人无形的心理暗示，常见的方形空间让人觉得放松，圆形的餐厅空间有明确的中心感，视觉焦点会安排一些表演或安排色彩突出的主题布景，环形或螺旋形的空间，具有方向性，给人带来不稳定的感觉，适合营造一些神秘、活泼、幻想主题的氛围。
2 色彩的空间意境
很难想象一家海鲜餐厅用沙漠的色彩进行装饰会被消费者接受，因为，色彩带给人们的联想是下意识的，不协调的色彩搭配很难让消费者与餐厅主题联系在一起。但是，色彩用对了，营造出的环境氛围会很快带着消费者进入这个"语境".色彩能影响人们进食的情绪，一般来说，暖色调能充分调动人们食欲，冷色调让人觉得清凉、冷静。纯度高的颜色运用，让人们觉得活泼，有活力，但是时间长了容易产生疲劳感。而低明度的色彩搭配，对于营造神秘、幽暗、放松感的氛围颇有帮助。人们对颜色的要求有时也随着季节变化而产生变化，比如，炎热的夏天，人们在暖色调环境下会产生炎热烦躁的感觉。餐厅可以根据季节变化，更换一些室内装饰，桌布或者服务员制服，甚至是光源的照度，来消除由于季节影响带来的视觉不适。时下，有一些西餐厅为了营造热闹的餐厅氛围，用了大量的暖色调，跳跃的色块布满大部分的空间，这样的颜色搭配，对于快速流动强调翻台率的快餐餐厅比较适合，但是对于想喝咖啡和下午茶的顾客来说，西餐厅这样的色彩搭配，会让顾客急着离开，而不是悠闲自在地坐下来享受时光。结合餐厅的市场定位，设计师应该慎重考虑色调和色彩的运用，这是一把双刃剑。
3 光环境的布置
光环境是餐饮设计的灵魂精华，这样形容一点也不夸张。从远古时代起，古人就深知光的重要性，光既师法于自然，又能营造出新的气息。所以，设计师没有不重视光环境的设计的。
光环境由自然光和人工照明组成。采光条件好的餐厅可以借用自然光，太阳光早晚的'变化会给室内带来不一样的视觉感受，阳光过于强烈的光环境，就需要搭配窗帘、竹帘等遮光用具来控制光线。自然光、太阳光，有助于打造温暖、通透的空间，同时，自然风光条件好的餐厅引入自然光，使绿色的景致更添清新，令人心旷神怡，而竹帘、纱窗的使用，可以使隐约的光影产生神秘的柔和气氛。但是，自然光可以利用时间不多，又容易受到天气影响，只能作为人工照明的辅助手段。
使用人工光源，应以低色温光源为主。强烈而明亮的光线会使人产生紧张、心跳加快的生理反应。当夜晚来临的时候，人们在温暖的篝火旁进食、聊天、休息，身体觉得放松，心跳频率变慢，这是人类的身体适应了晨夕更替，长期以来形成的对光环境的身体反应。如果使用暖色调的光线，可以很好地烘托出室内温馨、热闹、愉快的用餐气氛，消费者会觉得餐厅很亲切，没有距离感。而冷白色光源通常让我们联想到医院或办公场所，情绪紧张、神经紧绷，难以放松。当然，照度水平高的环境中，过多使用低色温光源，会产生一种闷热的感觉。前景照明和烘托食材的灯光可以使用显色性较高的三基色荧光灯。对于主题表现的饰品、道具、字画，也要使用显色指数高的光源重点照明。另外，餐厅的光环境布置还得考虑室内的光反射搭配。室内各种装饰材料，对光线的反射和吸收程度不一样，亮度高的材质甚至会影响到整体光环境表现效果，而对光线吸收程度强的材质表面，迫使餐厅的光源提高照度，增加电耗。天花板和墙面、进餐区域的光照强度也体现出差异性，强光弱光组合运用，修饰环境的不足，打破空间的单调性，"围合"出一个优雅、精致的个人空间，同时又能保留空间的通透感。
设计师除了运用直接的光源，还可以利用一些反射光、漫射光，在一些较为隐蔽的角落进行辅助照明，既不会刺激顾客的眼睛，又能帮助看清物体，营造一种安全的氛围。
4 物尽其用的软装搭配
软装设计与空间的配合，主要体现在材料肌理的运用上。餐厅在空间规划、造型、色彩与灯光的组合调配中，搭建了一个完整的骨架，软装的角色就是充当美容师，用个性化的材质肌理和合理的搭配为餐厅增加细节之美，让空间的韵味体现得更为充分。人类对于材质的体验，往往能带来心理上的联想，比如，金属带来的寒冷、刚硬的质地感，木纹带来清新、乡土、返璞归真的感觉。天然材质的运用，体现的是一种亲切感，人文关怀和丰富的内涵。人们通过软装的"语言"对环境产生认同感，好的软装设计是点睛之笔，为空间的意境创造出"锦上添花"的重要作用。
5 绿植
久居都市的现代人，被钢筋混凝土包围得太久，渴望自然和清新的空间。绿色植物的装饰，能带来充满活力的清新格局。临近公园或是自然景色好的餐饮空间，可以使用苏州园林的"借景"手法，把天然的景色引入到室内环境中，雕花镂空的窗户、月亮门都能成为营造自然空间的重要法宝。在封闭的室内，可以人为搭建一些小桥流水的人造场景，白墙灰瓦、斗拱飞檐，再搭配绿色的植物进行景观设计，寓情于景，自然而然地搭建出江南水乡的自然气息。
6 听觉的情境营造
中式餐馆喜欢热闹，人越多生意就越热闹，许多人排着队，等半天也要等着进去吃饭。但是人流量大的餐馆有时候也会让一些消费者避而远之。都市的生活节奏很快，繁忙的工作已经让人身心疲惫，嘈杂的环境人声鼎沸，加剧了消费者烦躁的感受，这样的用餐体验是很糟糕的。而背景音乐在人流量大的空间加剧了噪音的影响力，太小声，淹没在嘈杂声中，太大声，则加剧了顾客听觉的刺激，对进餐的情绪产生不良的影响。在空间规划的时候，设计师应该考虑到空间的动静分区，避免分隔区域之间的互相干扰，食材的加工烹饪声音尽量不要影响到用餐区，必要时可以配备一些隔音材料进行处理。格调优雅的餐厅一般都会播放背景音乐，前提是环境幽雅、安静，这样，轻柔的背景音乐促进了进餐时的情绪，会形成较好的用餐体验。
有些餐厅为了让消费者看到食材的加工过程，增加信任感，引入了透明的食品加工间，有些餐厅甚至为消费者直播厨房的加工过程。优秀的餐饮经营者总会考虑到消费者的潜在需求，让消费者"看到"、"听到"加工场面，如果加工的声音是有节奏的悦耳的，甚至可以成为餐厅的一大特色，让消费者产生犹如"归家"的亲切感。《舌尖上的中国》纪录片中介绍了香港传统"竹升面"制作过程，店家在店门口预留透明的窗口，将长竹竿擀面、压面的制作过程呈现给消费者，同时，擀面、压面、切面带有节奏感的声音呈现有节奏的"节拍",这一场景，成为竹升面的一大卖点。
此外，餐厅还得控制好噪音。噪音是由空调、顾客流动和餐厅外部环境造成的。不同种类的餐厅对噪音的控制有不同的要求。对于繁忙了一天的都市人来说，有时候只想安安静静地吃一顿饭，清静和优雅的环境能使顾客平静和放松。
一名优秀的设计师，除了营造出富有格调、优雅时尚的餐厅氛围，还要注重增加空间的人文关怀，将人与物的关系升华，变成人与人之间的"语境"对话。设计师表达的意境，顾客如果不能理解和认同，那么这样的设计就是华而不实。
好的设计作品不仅仅是装修材料的堆砌，而是通过空间规划、材料组合体现的综合人文氛围，从而增加消费者愉悦美好的消费体验。
参考文献：
[1] 孟昭兰。情绪心理学[M].北京：北京大学出版社，2005.
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