太白鸭子

太白鸭子

太白鸭子是川菜中一道历史悠久的传统名菜，

太白鸭子

。据传，在唐玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的文人，并无重用之意。接着，由于他性格傲慢，蔑视权贵，又遭到了高力士、张项等近臣的谗毁，使玄宗逐渐地疏远了李白，但李白总想寻找机会接近玄宗。一次，他突然想起了年轻时在四川吃过的一道美味鸭子。于是就用枸杞、三七、绍酒等烹调了一只肥鸭，亲手献给玄宗。玄宗食后，大加称赞，诏询李白，问道：“卿所进之菜乃何物烹制?”李白如实以对，玄宗点头曰：“难为卿至诚之心，此菜就名‘太白鸭子’吧。”

基本资料

菜名：太白鸭子

工艺：蒸

口味：葱香味

类别：四川菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理

美食典故

唐玄宗天宝元年，诗人李白一度受到唐玄宗的赏识，遂应召入京供奉翰林。很快，李白以其卓越的政说，使“王公大臣争相交结”，而对他的诗，“达官贵人竟相诵吟”。尽管如此，但在玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的“弄臣”，并没有在政治上重用的意思。

一向襟怀“直挂云帆济沧海”宏大抱负的李白，并不甘心当一个歌颂升平的御用文人，而是想成为国家的“辅弼”，大展经纶，施展抱负。为此他多次向玄宗暗示，希望能得到皇上的重用。唐玄宗开始只是一般地不予理会， 后来杨贵妃、杨国忠、高力士等人进谗言，便逐渐疏远李白。李白为了接近玄宗，宣传自己富国强民安天下的宏论，便投上所好，以 美食为谋介，把自己年轻时在四川吃过的一道佳肴焖蒸鸭子，亲手烹制献给玄宗。

这道菜是用百年陈酿花雕(黄酒)、枸杞子、三七等，烹调肥鸭一只。 由于烹制特殊，其味道异常香美。玄宗食后，大加称赞，召李白询问此菜的 奥妙。李白如此这般地大加渲染一番，并借题发挥，以烹调论治国安邦之道。 不料玄宗只对美味佳肴感兴趣，为了使自己经常吃上这道菜，便赐名为“太 白鸭子”，并命将此菜列入御膳谱中，而李白的政治抱负，终无缘施展。他 留下了这道“太白鸭子”，却成为四川传统名菜。伴随这段佳话，在中国烹饪史上一直流传至今。

美食材料

主料：鸭 1,400克

调料：黄酒 150克 大葱 40克 姜 10克 盐 4克 胡椒粉 1克 各适量

制作方法

主料：肥鸭一只(1500 克左右)，

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《太白鸭子》(https://www.unjs.com)。

配料：猪瘦肉 100 克、枸杞子 25 克、三七片 15 克。

调料：陈年绍酒 200 克、葱结 50 克、姜片 15 克、盐 5 克胡椒粉 1 克。

制作过程：

1、将鸭子开膛洗净，入开水锅中略氽取出，清水洗去血污捞出，挤干水， 斩去鸭脚。用绍酒、盐、胡椒粉将鸭身内外抹匀，盛入蒸器内，加葱、姜、 酒、鲜汤(少许)、枸杞子、三七，用皮纸封严盛具口。

2、蒸器放入笼内，旺火蒸制约 3 小时左右至烂，取出，揭去皮纸，拣去 葱结、姜，将鸭盛入盘即可。

工艺关键：

1. 若将鸭子先腌渍入味，然后上笼再蒸，风味尤佳。

2. 味汁要用高级清汤勾兑而成，汤分二次使用，第一次蒸鸭用汤500 克，第二次注入汤1000 克。

美食特点

色白肉烂，汤味鲜醇，具有滋补之功效。

1. 枸杞、三七，味皆甘平，虽为名贵中药材，但用以人馔毫无苦涩异味，是药膳之上乘原料。枸杞、三七肝肾同补，疗诸虚百损，且枸杞兼长明目，三七兼长止痛，故头晕目不明、腰痛骨节痛、妇人痛经或经水过多，皆宜用之。

2.营养丰富: 鸭肉 - 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%，比畜肉含量高得多。

食用时间

中餐、晚餐

食谱营养

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。