线面

线面

线面，中国面条的一种，指福州地区的一种民间面食，

线面

。福州线面始于南宋，是当地著名食品。如今最好的线面仍为手工制作，其长度可达2米，直径不足1毫米，制作工艺精湛，风味独特。线面采用优质面粉加盐等辅助料精制而成，色泽洁白，质地柔润，线条细匀，香爽可口，落汤不糊。可以煮、炒、拌食，风味各不相同。线面又指一种用线除去妇女脸上的汗毛的美容手段，同绞面(另见)。

特点

福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。

福州线面拉开长度可达180厘米，细仅0.6至0.7毫米直径，原料以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有：银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。适合老人小孩食用。

挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命”。

制作工艺

线面手工制作时间长达9小时，经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。

原料

线面原料以精粉或专用面粉，辅以盐、薯粉、生油，个别讲究的要加鸡蛋。每一百公斤面粉可制作线面一百二十公斤左右。

线面原料配方： 面粉五十公斤、 水二十二点五——五十公斤、 盐三点五——四公斤， 油、薯粉适量，线面成品含水分13%。

方法

线面的整个操作过程是：先将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。 取出搅拌过的面团揉成圆团形，放在大陶盆内发酵二、三十分钟。然后，在案板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径2～2.5厘米的面条，叫油条，再放在大陶盆里发酵二、三十分钟。随后，将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，形成粉条。搓至直径5～7毫米，再发酵一些时间。 这时，进行串面，就是将粉条绕在两条三十三厘米长的面筷，每根面筷串55～60条。串好后，放在发酵柜里发酵。要平挂，使之自然垂长，在面柜静放二小时后进行拉面，

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《线面》(https://www.unjs.com)。 拉面就是将一组面筷(五根)插在特制的面架上，用手均衡地拉另一端。经过反复拉长，长度一般可达一百九十厘米左右，细度达0.67毫米(长、短、粗、细与师傅的操作水平有关)。这时，串面时所原串的两组粉条还粘在一起。需要由面辅助工要将拉好的面托开，若天气干燥的话，辅助工托面要飞快的跑。不然，面干了，托不开，两条面会粘在一起。

食用方法

食用方法有二：其一为高汤线面，即把线面放入沸水中煮一二分钟，色变即捞起，加入事先煮好的佐料，如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类，再调以汤汁(肉汤、鸡汤等)即可食用;二是凉拌线面，煮法相同，但捞起后不放佐料，只调以适量的香油、味精、红酒等，风味独特。

文化习俗

在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿。线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。

另外，线面是老福州人农历生日时必不可少的主食。放入煮沸的锅内，捞两三分钟即熟，泡进鸡汤或目鱼猪脚汤内，再加上一个白煮的鸡蛋或鸭蛋，便是俗称的“太平面”。吃面之时，不可将面剪断，意喻延年益寿，一个鸡蛋则象征太平团圆。

福州人出远门之前，也习惯与亲人一起吃“太平面”，意喻着出门在外平平安安，吃面时不可把面剪断，这样才能“一帆风顺”。

相关传说

民间对线面的制作流传着一段神话故事。相传玉母娘娘的女儿九天玄女，为了给母亲贺寿，煞费苦心准备礼物，最后她用自己智慧和灵巧的手，精制了细如丝，长如发的线面。线面就是九天玄女指点创制的，所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”。家里供牵九天玄女神像，神像旁悬挂对联，左边是：“金梭玉帛”，右边是“牵丝如缕”，横批是“巧夺天工”。