樟茶鸭子

时间:2018-12-31 12:00:00 资料大全 我要投稿

樟茶鸭子

“樟茶鸭子”是川菜宴席的一款名菜,

樟茶鸭子

。此菜是选用成都南路鸭,以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制,用樟木屑及茶叶熏烤而成,故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩,色泽红润,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味。许多中外顾客品尝后,称赞不已,说它可与北京烤鸭相媲美。四川名厨访问香港时,不少顾客食用此菜后大加赞扬,说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”,引起各界人士极大的轰动,其名声逐渐传扬海外,现在许多到四川旅游的华侨及国际友好人士,都要品尝“樟茶鸭子”。

基本介绍

成都市有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子,它的声名说小点,四十年前就响了半个四川。该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭,用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制,并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。成品色泽红亮,皮酥肉嫩,鲜香绵长,因此声名远播海内外。四川厨师多以此为当家菜之一。1954年,四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦,曾以此菜宴客。卓别林吃后,以世界难得之美味称之,还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨,五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术,都曾教授过樟茶鸭子。许多外宾吃后,称赞不已,有的一次又一次点尝此菜,认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。

耗子洞的樟茶鸭子先后获中商部“金鼎奖”、“天府食品博览会金奖”和“成都名小吃”的称号。耗子洞鸭店老板姓张,人称张鸭子。但张为大姓,偌大一个成都,卖腌卤鸭子的上百家,招牌数不胜数,难辨真假。为了以示区别,老买主才将张鸭子的出售地点加在前面,呼之为“耗子洞张鸭子”。清代末年,成都有两处地方叫耗子洞。一处是东门外椒子街的一条巷子,因巷口很窄,内有鸡毛店,被人称为耗子洞。另一处则是提督东街和署袜街的交口处一小巷,因巷子窄而深,内有茶馆、客店、酒店而被人戏称为耗子洞。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁,1928年就与其父在提督街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业,取名“福禄轩”。第二年父亲去年,他带着两个兄弟将生意撑持下来。在经营中,严守“不怕人不买,只怕货不真;不怕无人请,只怕艺不精”的父训,逐渐摸索总结出了一套经验,信守至今。

加工要精细。去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔,取出内脏。腿用竹签插眼码味,入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴,再下油锅炸制,使之呈棕红色,取出宰成小块,装盘时盘成鸭形,刷以香油即可。

吃法要讲究。樟茶鸭子上桌时,一般应配葱酱碟,与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼,口感绵软,味清淡,色洁白,而樟茶鸭子口感酥香,味浓厚,色棕红,与荷叶饼形成视觉触觉和味觉上的反差,再加上葱酱蘸食,更是炒不可言。此外,樟茶鸭还讲究热吃,现炸现吃,这样樟茶味更为浓厚,如果再酌美酒一杯,徐徐啖之,那鸭味确乎与伦比了。

相关人群

樟茶鸭子一般人群均可食用

1. 适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用;

2. 对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。

原料介绍

鸭属脊椎动物门,鸟纲雁形目,鸭科动物,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀。

营养分析

樟茶鸭子鸭的营养价值比较高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美,

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樟茶鸭子》(https://www.unjs.com)。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味更比老鸭好。此外,烹调时,加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。

鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,约为在33℃~40℃之间,消化吸收率比较高。

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E 90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的`合成,对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右,只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。

鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物。与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。

食疗作用

樟茶鸭子鸭全身都是宝:鸭 有滋阴补虚、利尿消肿之功效,可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病;鸭血具有补血、清热解毒之功效,可治中风、小儿白痢似鱼冻者,经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病;鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效,可以清肺火,止热咳、喉痛,可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。

制作方法

樟茶鸭子制作方法:肥雄鸭1只(重1500克左右),花椒52克,味精1克,胡椒粉1.5克,绍酒、精盐、醪糟汁各50克,芝麻油15克,熟菜油1000克(约耗100克左右),锯木屑500克,柏树叶750克,樟树叶50克,茶叶、樟木屑各适量,开花葱1.5克,甜面酱少许。

1、将鸭宰杀煺净毛,在背尾部横割7厘米长的口,取出内脏,割去 ,洗净。盆内放入清水2000克左右,加花椒20粒和精盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气。

2、取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出。

3、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。

4、炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽。最后,将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀,分盛两碟,开花葱也分别摆入两小碟中,围在鸭子的四边佐食。

特点:色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香气,别具风味。

关键:

①鸭子制作前要洗干净,并用清水加盐、花椒浸渍,以去除异味,吸入咸味。

②要熏好,使其吸入熏香味。入油锅炸至皮脆即取出,不要炸焦,否则会有苦味。

制作指导

1. 烹调时加入少量盐,肉汤会更鲜美。

2. 鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。

3. 鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。

4. 公鸭肉性微寒,母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。

5. 鸭肉与海带共炖食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效;

6. 鸭肉与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血。因此,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病。


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