烹饪原料知识教案4

时间：2023-04-25 04:47:51 教案我要投稿

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烹饪原料知识教案4

课题第一节谷物类原料基础知识需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低） A B C 知识目标谷物类原料的概念及化学成分掌握理解理解谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握理解理解能力目标熟悉谷物类原料的概念及化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用作业谷物类原料在烹调中的应用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第一节谷物类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。三、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。拓展：联系日常生活的实例。 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。（2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。四、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容进行复习提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

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