烹饪原料教案1

烹饪原料教案1

课　　题　　烹饪原料的化学成分与分类 课　　型　　讲授课 课　　时　　1课时 教学目标 1、掌握烹饪原料的概念 2、了解烹饪原料主要的化学成分 3、了解我国烹饪原料的分类的方法 4、掌握烹饪原料知识的学习方法 教学重点　　烹饪原料的化学成分 教学难点　　烹饪原料的分类 教学过程 导入新课 讲授新课 第一章  烹饪原料基础知识 第一节  烹饪原料知识的化学成分与分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 （一）烹饪原料的概念 1、烹饪原料的概念：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以饱腹。 2、烹饪原料知识的概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。 3、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 (二)烹饪原料的化学成分： 1、糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪 常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。 构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。 3、蛋白质 蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。 蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 4、维生素 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。 5、无机盐 6、水 二、烹饪原料的分类 烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统和分门归类，称为烹饪原料的分类。 1、烹饪原料分类的意义 (1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 (2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 (3)有助于科学合理地利用烹饪原料 2、烹饪原料的分类方法 (1)国内采取的一些分类方法 按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成 按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料 按烹饪运用分类：主料、辅料和作料 按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品 还有其他分类方法 (2)国外采用的按营养成分分类 热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类) 构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质) 保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素) 三、学习烹饪原料知识的方法 1、找规律 2、抓特点 3、强记忆 　　4、善运用 小结巩固 布置作业 1、什么是烹饪原料？ 2、什么是烹饪原料知识？ 3、烹饪原料主要的化学成分有那些？ 4、什么是烹饪原料的分类？ 5、烹饪原料分类有何意义？ 6、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？

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