厨房管理制度

时间：2024-11-19 09:42:02 管理制度我要投稿

[热]厨房管理制度

　　在当下社会，很多场合都离不了制度，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编整理的厨房管理制度，希望能够帮助到大家。

[热]厨房管理制度

厨房管理制度1

　　有效的厨房管理是餐饮业成功的关键。良好的管理制度能：

　　1.提升效率：通过标准化流程减少浪费，提高生产速度。

　　2.保证食品安全：严格的`卫生标准防止食源性疾病，保护消费者健康。

　　3.维护品牌形象：优质的食物和服务能提升口碑，吸引并保留客户。

　　4.激发员工潜力：合理的人员管理和激励机制能提高员工的工作积极性和忠诚度。

　　5.控制成本：有效管理食材采购和设备维护，降低运营成本。

厨房管理制度2

　　厨房餐具管理制度旨在确保餐饮服务的卫生与效率，通过规范餐具的使用、清洁、存储和维护流程，提高食品安全标准，防止交叉污染，提升客户满意度。

　　内容概述：

　　1.餐具分类与标识：明确各类餐具的用途，标注清晰，便于员工识别和使用。

　　2.使用规定：规定餐具的正确使用方法，避免破损和污染。

　　3.清洁流程：制定详细的清洁步骤，包括预洗、主洗、消毒、烘干等环节。

　　4.存储管理：规定餐具的'储存位置，保持干燥、清洁，防止污染。

　　5.检查与维护：定期检查餐具状况，及时修复或更换破损餐具。

　　6.废弃物处理：明确废弃餐具的处理方式，遵守环保规定。

　　7.员工培训：对员工进行餐具管理的培训，提高其操作规范性。

　　8.监督与考核：设定监督机制，定期评估餐具管理制度的执行情况。

厨房管理制度3

　　1. 人员管理：建立详细的`岗位职责表，定期进行技能和食品安全培训，确保员工熟悉操作规程。

　　2. 食品安全：与信誉良好的供应商合作，建立食材追溯系统，严格执行食材保质期管理。

　　3. 卫生标准：制定每日清洁计划，执行定期大扫除，并设立卫生检查记录。

　　4. 设备维护：设立设备维护日志，定期由专业人员进行保养，发现问题及时报修。

　　5. 物料控制：实行先进先出的库存原则，定期盘点，避免过期或浪费。

　　6. 生产流程：优化烹饪流程，减少等待时间，提高出菜速度，确保菜品口感一致。

　　实施这些方案时，管理层应定期审查制度执行情况，根据实际情况进行调整，确保管理制度始终适应厨房运营的需求。鼓励员工提出改进建议，共同打造一个高效、安全、卫生的中餐厨房环境。

厨房管理制度4

　　为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

　　1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

　　2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。

　　3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

　　4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

　　5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

　　6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

　　8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　　9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

　　10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。

　　11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

　　12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

　　14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

　　15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

　　16.熟菜须用罩盖遮住。

　　17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物渣和污渍。

　　18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

　　19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

　　20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

　　21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

　　22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的'设备尽量关掉。

　　23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

　　24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

　　25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

　　26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

　　27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

　　1.厨房员工管理规章制度

　　2.厨房员工管理制度范本

　　3.员工规章制度管理制度

　　4.班级规章管理制度参考

　　5.编写公司规章管理制度

　　6.简单公司规章管理制度

　　7.美容院规章管理制度

　　8.工厂员工规章制度

　　9.员工安全规章制度

厨房管理制度5

　　厨房冷藏库管理制度旨在确保食品安全、卫生及有效利用存储空间，以维持餐饮业务的.高效运作。这一制度涵盖以下几个核心方面：

　　1.设备维护与管理

　　2.食品存储规定

　　3.温度监控与记录

　　4.清洁与卫生标准

　　5.库存盘点与周转率管理

　　6.员工培训与责任分配

　　内容概述：

　　1.设备维护与管理：包括定期检查冷藏库的运行状况，及时维修故障，确保设备处于良好工作状态。

　　2.食品存储规定：涉及食品分类储存，防止交叉污染，以及食品包装、标签和保质期的管理。

　　3.温度监控与记录：设定并保持适宜的冷藏温度，定期记录温度变化，以保证食品质量。

　　4.清洁与卫生标准：设定清洁频率，执行严格的清洁程序，防止细菌滋生。

　　5.库存盘点与周转率管理：定期进行库存盘点，优化食品采购，提高周转率，减少浪费。

　　6.员工培训与责任分配：为员工提供冷藏库操作培训，明确各自职责，确保制度执行。

厨房管理制度6

　　1.目的

　　加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。

　　2. 范围

　　适用于zz城服务中心。

　　3.内容

　　3.1个人卫生要求

　　3.1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。

　　3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。

　　3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的.身体、头发、脸面的清洁。

　　3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。

　　3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。

　　3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。

　　3.2 环境卫生要求

　　3.2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。

　　3.2.2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。

　　3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。

　　3.2.4搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。

　　3.2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

　　3.2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。

　　3.2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

　　3.2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。

厨房管理制度7

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后期处直接领导下检查和指导各项卫生工作，接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合格的.人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、餐厅的卫生场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清”，保持餐厅工作场所的整洁。

　　六、餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配风开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收：凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开，盛具、工具分开，冰箱存放分开。

　　3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能使用。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，带工作帽，个人卫生初做到“四勤”外，还应做到“四不”（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手）。

厨房管理制度8

　　1. 制定详细的操作手册：编写凉菜制作步骤，包括食材准备、制作流程、存储方法等，确保员工遵循。

　　2. 定期培训：对新入职员工进行凉菜制作与安全卫生培训，定期为所有员工进行复训。

　　3. 设立质检员：专门负责菜品质量检查，确保每道凉菜达到标准。

　　4. 强化卫生监管：实施每日厨房清洁检查，严格执行个人卫生规定。

　　5. 实施反馈机制：鼓励顾客提供反馈，根据反馈调整凉菜口味或服务流程。

　　6. 不断优化：定期评估制度执行效果，根据实际情况调整和完善制度。

　　通过上述方案，我们的厨房凉菜管理制度将更加完善，从而提升餐厅的`整体运营水平和服务质量。

厨房管理制度9

　　第一条为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

　　第二条凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。

　　第三条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

　　第四条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

　　第五条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

　　①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

　　②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

　　③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

　　④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的'。

　　⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

　　⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

　　⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

　　⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

　　第六条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

　　第七条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

　　第八条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

　　第九条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

厨房管理制度10

　　一、检查所有食材的准备情况

　　明确分工，落实个人职责，严格把关，按照烹调间食品安全管理制度实施进行操作。

　　二、烹调间食品安全管理制度

　　1. 用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布设施标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　2. 需要熟制加工的`块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度应达到 7 O℃以上。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　3. 奶油类食品应低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在 1 O℃以下或 6 O℃以上的温度条件下储存。

　　4. 加工人员加工食品及其食品原料时，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　5. 烹调食物要煮(炒)熟，煮(炒)透。

　　6. 注意个人卫生，必须穿戴干净工衣、白帽。不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物;烹调时不准抽烟、吃食物，不得用口直接试味。上洗手间必须把工作服脱下、再进入工作时重新洗手，穿戴工作衣帽。

厨房管理制度11

　　一、厨房卫生制度

　　1、进入厨房必需穿好工作服、鞋整齐，戴帽上岗。

　　2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。

　　3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。

　　4、必需每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。

　　5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。

　　6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。

　　4、工具运用完毕后清洗干净，摆放原位。

　　5、应备有密封盖垃圾桶，垃圾桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除的`垃圾，应用桶盖隔离，常常保持干净。

　　6、清洁油烟设备、器具，要保持地面和工作台内干净无污物。

　　7、手巾要随时投洗，保持干净，收工后洗净消毒，墩布每运用完毕必需冲洗干净。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，冷柜应保持无霜，两周定期清除。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、蔬菜类相对分开，削减串味，要用保鲜膜，或用专用保鲜盒或包装盒，并加标识。

　　四、食品卫生

　　1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。

　　2、干货、调味、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。

　　3、保持食品簇新，无异味，禁用销售过的食品。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具，要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

　　2、原料盛装容器，内外清洁，无污渍、污物，每次运用前清洗、擦拭，运用后清洗干净。

　　3、熟食、熟菜装盘，餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。

　　4、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间清洗。

　　六、切配卫生

　　1、切板每日运用后洗涮干净，定期消毒。

　　2、切配上下，必需保持清洁、卫生、整齐。

　　3、不锈钢马斗内外必需保持清浩，光亮。

　　4、刀具运用后擦拭干净，放指定位置，定期消毒。

　　5、遇有下水道不通时或溢水刚好报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

　　2、炸炉、扒炉每日清理干净，不得有油垢。

　　3、锅具必需清洁排放整齐。

　　4、炉灶瓷砖清洁无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。

　　八、面点卫生

　　1、严格执行食品制作规范，保证食品卫生。

　　2、随时保持工具，用具的卫生。

　　3、全部运用的物料摆放整齐，用具摆放定位。

　　4、喷壶是食品加工用具，不得外借，每月开档运用前再次清洗及换水。

　　5、保持工作环境的卫生九、洗碗卫生

厨房管理制度12

　　本篇厨房管理制度旨在建立一套有效、有序的厨房运作机制，以提升食品质量、保障食品安全、提高工作效率，同时维护员工的'工作环境和职业健康。

　　内容概述：

　　1.厨房人员管理：包括招聘、培训、职责分配和绩效评估。

　　2.食品安全管理：涵盖采购、储存、加工、烹饪和废弃物处理。

　　3.设备维护：确保厨房设备的正常运行和定期保养。

　　4.卫生标准：设定严格的卫生规定，包括个人卫生和工作区域清洁。

　　5.工作流程：明确每个环节的操作流程和标准。

　　6.应急处理：制定应急预案，应对突发情况。

　　7.沟通协调：促进厨师团队间的有效沟通和协作。

厨房管理制度13

　　厨房冷藏管理制度的重要性不容忽视，它直接关系到：

　　1.食品安全：良好的冷藏条件能有效抑制微生物生长，防止食品变质，保障顾客健康。

　　2.厨房效率：合理管理能提高冷藏空间利用率，减少食材浪费，提升工作效率。

　　3.法规合规：遵守食品安全法规，降低企业因违规操作导致的法律风险。

　　4.企业形象：体现企业对食品安全的`重视，提升顾客信任度。

厨房管理制度14

　　厨房菜品管理制度主要涵盖了以下几个方面：

　　1.菜品质量控制

　　2.厨房卫生管理

　　3.原材料采购与储存

　　4.菜品制作流程标准化

　　5.员工培训与绩效考核

　　6.安全操作规程

　　内容概述：

　　1.菜品质量控制：涉及食材的新鲜度、口感、色泽、香味等方面，确保每道菜品都能达到既定的'标准。

　　2.厨房卫生管理：强调厨房清洁、设备消毒、个人卫生习惯，防止食品污染。

　　3.原材料采购与储存：规定采购渠道、验收标准、存储条件，保证食材的安全与新鲜。

　　4.菜品制作流程标准化：制定详细的烹饪步骤，确保每道菜的口味一致性。

　　5.员工培训与绩效考核：定期进行技能提升培训，通过考核评估员工表现，激励其提高工作效率。

　　6.安全操作规程：明确火源管理、刀具使用、应急处理等安全规定，保障人员安全。

厨房管理制度15

　　厨房管理管理制度旨在确保餐饮业务的高效运作，提高食品质量，保证食品安全，维护工作环境整洁，并提升员工的工作满意度。它涵盖了人员管理、卫生标准、设备维护、食材采购、菜单规划、生产流程和客户服务等多个方面。

　　内容概述：

　　1. 人员管理：包括员工的招聘、培训、排班、绩效评估和激励机制。

　　2. 卫生标准：设定严格的清洁和消毒程序，确保厨房环境符合食品安全法规。

　　3. 设备维护：定期检查和保养厨房设备，确保其正常运行，减少故障率。

　　4. 食材采购：建立供应商评估体系，确保食材的'新鲜度和质量，同时控制成本。

　　5. 菜单规划：根据季节、客户需求和成本效益制定菜单，定期更新。

　　6. 生产流程：定义从食材接收、存储到烹饪和服务的标准化操作流程。

　　7. 客户服务：设定服务标准，处理客户投诉，提升客户满意度。

【厨房管理制度】相关文章：

厨房管理制度06-19

厨房管理制度04-27