烹调加工管理制度
在现在的社会生活中,越来越多人会去使用制度,制度泛指以规则或运作模式,规范个体行动的一种社会结构。制度到底怎么拟定才合适呢?下面是小编帮大家整理的烹调加工管理制度,仅供参考,欢迎大家阅读。
烹调加工管理制度1
1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的'餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时光存放的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不行混放和交错叠放。
8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷整洁,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷整洁,不留残渣、油污,不留卫生死角,准时清除垃圾。
烹调加工管理制度2
1 操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。操作员在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
2、烹调加工间所用的原料应新鲜,腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开,应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
4、食品应充分加热,炒菜、烧煮食品勤翻动,防止里生外熟。
5、食用油不宜反复煎炸,应定期处理;烘烤食品避免明火直接与食品接触。
6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的`抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。
8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。
9、 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、食堂管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
烹调加工管理制度3
烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的'烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器; 设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度4
烹调加工管理制度是餐饮企业运营的核心环节,它涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪以及食品安全等多个方面,旨在确保食品质量、提升菜品口感、保障顾客健康,同时提高厨房工作效率。
内容概述:
1、食材管理:规范食材的采购流程,确保来源可靠,质量达标,且新鲜度符合标准。
2、储存规定:设定食材储存条件,如温度、湿度,防止变质,确保食材安全。
3、加工操作:制定详细的操作规程,包括切割、清洗、混合等步骤,保证食物卫生与品质。
4、烹饪标准:设定每道菜品的`烹饪时间、温度和方法,以保证口感和营养。
5、卫生制度:强化厨房清洁,规定员工个人卫生,防止交叉污染。
6、废弃物处理:规定废弃物的分类和处理方式,遵守环保法规。
7、员工培训:定期进行食品安全和烹调技术培训,提升员工专业素养。
8、监控与评估:建立质量监控系统,定期评估制度执行情况,及时调整改进。
烹调加工管理制度5
1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的'卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。
烹调加工管理制度6
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的'营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度7
一、加工前检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热,其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的`条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放,不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖,工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗油烟机罩。
烹调加工管理制度8
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务本领。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布坚持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的'餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,坚持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度9
烹调加工管理制度为保证餐饮食品卫生,保证师生身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定,制定本制度:
一、操作人员在工作前,处理食品原料或接触直接入口食品之前都将手洗干净,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和面对食品打喷嚏、咳嗽。不得在加工场所吸烟和磕瓜子等。
二、工作期间须穿戴清洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。
三、操作加工时,须认真检查待加工食品及其原料。腐败变质或感官性状异常的,不得加工或使用。
四、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜、肉类、水海产品须分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
五、需熟制加工的食品应烧熟煮透,其中心温度不低于70摄氏度。食品原料、半成品、成品应分开存放。
六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清净。
七、需要冷藏的熟制品,应在放凉后再冷藏。凡隔夜或隔餐的'熟制品,必须经充分加热后方可使用。
八、食品添加剂的使用应严格按照国家卫生标准执行。严禁超剂量超范围使用。
烹调加工管理制度10
烹调加工管理制度旨在确保餐饮业务的高效运作,保证食品的质量与安全,提升厨师团队的工作效率,以及维护厨房环境的整洁有序。它涵盖了食材采购、存储、准备、烹饪、卫生管理、设备维护等多个环节。
内容概述:
1、食材管理:规范食材的采购流程,确保新鲜度,建立严格的验收标准。
2、厨房操作规程:制定标准的.烹饪步骤,保证菜品的一致性和质量。
3、卫生规定:设定清洁与消毒频率,确保厨房无食品安全隐患。
4、设备维护:定期检查和保养厨房设备,保证其正常运行。
5、员工培训:对厨师进行专业技能培训和食品安全教育。
6、库存控制:有效管理食材库存,防止浪费,优化成本。
7、质量监控:设立质量检查机制,确保每道菜品符合标准。
烹调加工管理制度11
餐饮烹调加工管理制度是确保餐饮业务高效、安全、卫生运行的关键环节,它涵盖了食材采购、存储、处理、烹饪以及废弃物管理等多个方面。制度的建立旨在规范操作流程,提升菜品质量,保障食品安全,同时也为员工提供明确的.行为准则。
内容概述:
1、食材采购:规定食材来源,强调新鲜度和质量标准,设定验收程序。
2、存储管理:规定食材储存条件,防止交叉污染,确保食材保存期限。
3、加工处理:设定食品加工步骤,强调卫生操作,规定设备清洁维护。
4、烹饪标准:设定菜品烹饪时间和温度,保证食品安全,提升口感。
5、废弃物处理:规定废弃物分类和处理方式,遵守环保法规。
6、员工培训:定期进行食品安全培训,提高员工专业技能和卫生意识。
7、监控与评估:建立质量监控体系,定期评估执行效果,及时调整改进。
烹调加工管理制度12
市实小烹调加工管理制度
1、烹调前厨房的设备,餐具表面必须达到饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。
2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器,使用前都必须清洗消毒。
3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必须认真仔细查,防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。
4、厨师必须熟悉各类食品的.性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。
6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,营养搭配合理。
7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。
烹调加工管理制度13
烹调加工餐饮管理制度是餐饮企业运营的核心环节,旨在确保食品的安全与质量,提升服务质量,优化工作效率,并保障员工的`健康与权益。该制度涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪、服务以及卫生管理等多个方面。
内容概述:
1、食材管理:明确食材的采购标准,规定供应商资质审核,确保食材新鲜安全。
2、储存管理:规定食材的储存条件,防止变质,确保食材质量。
3、加工流程:制定详细的菜品加工步骤,保证食品安全和口味一致性。
4、烹饪规范:设定烹饪时间、温度等标准,防止食物过熟或未熟。
5、服务流程:设定服务标准,提升顾客满意度。
6、卫生标准:设立清洁和消毒程序,确保工作环境的卫生。
7、员工培训:定期进行食品安全和操作规程的培训。
8、应急处理:设定食物中毒、火灾等突发事件的应急处理机制。
烹调加工管理制度14
1总则
1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。
2职责
本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。
3内容
3.1加工前准备
3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。
3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。
3.2加工烹调制作
3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的`具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。
3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工,防止污染。
3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。
3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
4检查与考核
本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。
5.附则
5.1本规定由总务管理处起草。
5.2本规定从发布之日起开始生效。
烹调加工管理制度15
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的.食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清除抽油烟机罩。
8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下底面清除冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
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