食堂管理责任制度

食堂管理责任制度

　　在当今社会生活中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度具有合理性和合法性分配功能。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编整理的食堂管理责任制度，希望对大家有所帮助。

食堂管理责任制度1

　　严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

　　恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

　　爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

　　食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

　　工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；

　　接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　穿戴清洁的`工作衣帽，并把头发置于帽内。

　　不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

　　不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

　　把好饭菜质量关，严防食物中毒。

　　加强业务培训，提高烹饪技术。

　　作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

　　学生用餐要求

　　在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

　　就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。

　　就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

　　增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品。

食堂管理责任制度2

　　食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

　　加工操作间应有良好的`供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

　　地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

　　食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

　　凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

　　调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

　　食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

　　不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

食堂管理责任制度3

　　学校对食堂实行委托管理，即委托经营者经营食堂，对经营者监督管理。管理体系为：第一责任人（院长）――主管责任人（分管副院长）――直管责任人（后勤分管领导）――专管责任人（食品监管科领导）――专管执行人（食品监管员）――直接责任人（托管承包方）。

　　食品卫生安全工作的运行

　　成立专门监管机构，明确职责，确保监管到位：学院设食品监管科，负责对学院食堂及所有食品经营点统一管理，代表学院全面实施监管职责，学校医院设专人全程监督所有食堂卫生管理的卫生环节，确保食品卫生安全落到实处。

　　建立健全各种食品卫生规章制度：首先制定了《学院食品卫生安全监督管理条例》，还制定了《学校食堂准入制度》、从业人员健康管理规定》、《食物中毒事件应急预案》、《食堂菜品主辅料量化标准》等20多项规章制度，设计食品卫生安全管理表格15种。将食品卫生安全服务承诺、员工健康证、大宗物资采购信息上墙公示，接受全院师生员工监督。

　　责任落实到人、职责明确到位：学院食品卫生安全监管体系把院长、分管副院长、后勤处负责人、食品监管科长和食品监管员以及托管承包单位按六级分层，层层签订食品卫生安全责任书。各级责任明确，职责清楚，有效消除了监管工作的盲点和死角。

　　食品卫生安全工作的关键点

　　瞄准重点安全控制点：学校食堂的重点安全控制点为主要原料和调料采购渠道、生熟食品及半成品存放、凉菜加工、豆浆制作、原料加工、饮用水管理、菜饭留样、食堂卫生消毒、员工体检等。我们针对这些重点安全控制点制定了管理制度，旨在确保食品卫生安全的.关键制度。

　　加强食品卫生宣传工作：每年专门安排“食品卫生宣传”，开展了“食堂员工业务知识培训考试”、“食品卫生知识有奖竞赛”、“系领导检查食堂工作提建议”、“食堂饭菜数量质量检测”、“校内食品卫生安全拉网检查”等活动，提高学生卫生意识，增强自我保护能力，促进身体健康，减少食物中毒和肠道传染病感染发生机会。

　　主动依靠卫生执法部门和专家：疾控中心、高校后勤伙食专业委员会等机构的专家，是食品卫生安全工作最有效的监督保障后盾。我们充分尊重和依靠执法机构和专家；主动汇报，把自身的工作自觉置于监督和指导之下；把他们真正视为食品卫生安全工作的守护者。

　　加强从业人员的食品卫生知识培训：监管科每年组织对食堂从业人员进行食品卫生知识专题培训考试，对清真食堂员工还进行清真食品界定及掌握民族风俗相关知识的考试，通过对“从业人员个人卫生要求”、“凉菜间加工五专要求”、“食物中毒常见的原因”等基本知识的培训，提高了食堂从业人员食品卫生安全意识和水平。

　　加强对员工的人性化管理：食堂员工大多临时聘任，文化程度偏低，如果不能及时发现和消除这些员工的思想问题和身心疾患，必然极大影响食品卫生安全，甚至可能发生泄愤性质的投毒犯罪案件。因此，对食堂员工的管理绝不仅仅是经营者的工作，监管方在履行监管职责时从人性化的角度配合进行。实践证明，人性化管理能非常有效地帮助受托方提高管理效率和质量。

　　加强资料管理做到食品安全工作有据可查：统一制作了“卫生防疫检查专项记录本”，相关管理人员人手一册，各自将自己检查食品卫生安全工作情况记录备查；定期检查食堂留样试尝记录、食堂物资采购登记表、餐具用具消毒记录、食堂环境消杀记录、食堂检查体系明细表、食堂食品卫生检查登记表。

　　讨论

　　首先，工商部门应强化学校及校园周边食品市场的日常监管。对校园内及周边区域食品经营店，严格食品质量准入制度，加大市场巡查力度。对校内外商店的食品来源、进货渠道、人员健康状况等进行不定期检查。依法取缔无照经营行为，严肃查处“三无”食品和过期、变质食品，加强食品质量监测和抽查工作。卫生检疫部门应加强对学校食堂的卫生检查，集中检查食堂购进原辅料的质量、食品加工场所的卫生状况、从业人员健康体检情况等，以消除食品卫生安全隐患。

　　其次，学校应完善食品卫生管理制度，建立健全学校食物中毒和传染病等突发事件的报告和应急处理机制，强化学校的自身管理。要建立切实可行的食品采购验收、原料索证、从业人员体检、食品卫生台账、食品留样等食品卫生管理制度，并制定相应的食品卫生安全应急预案。此外，学校还要加强食品卫生安全教育。要将食品卫生安全知识纳入教学内容，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

食堂管理责任制度4

　　为了进一步加强学校食堂的安全防范工作，维护稳定的教学秩序，现特制定田林中学食堂内部安全防范管理制度，望全体食堂工作人员认真学习，领会精神，坚决贯彻。

　　一， 食堂工作场所地面易滑，行走要注意安全。

　　二， 切菜时要要精神集中，思想勿开小差，以防万一。

　　三， 开油锅时人不得离开，以防油温过高而着火。

　　四， 拎开水不得用塑料桶，以防桶体变形而出事。必须用铝桶，铅桶等金属桶或者木桶。

　　五， 各种容器摆放合理，不得影响操作。

　　六， 下班时要检查各个环节，必须关好煤气，灯，水龙头以及门窗后，方可锁门回家。

食堂管理责任制度5

　　为加强食堂管理工作，不断提高饭菜质量，保证师生的身体健康，维护正常的教学秩序，使食堂工作纳入学校的重要议事日程，现特制定田林中学食堂管理责任制，具体如下：

　　一， 食堂工作由校长分管

　　1， 校长要定期检查食堂工作，督促食堂认真严格依法，依规章制度进行餐饮操作工作，并检查制度落实情况。

　　2， 定期听取食堂负责人的'工作报告，支持食堂负责人开展工作。

　　3， 及时添置更新食堂餐饮工作设施。

　　二， 食堂负责人职责

　　1， 每天检查食堂的卫生制度的落实情况。

　　2， 每天检查食堂的各类食品的进货情况。

　　3， 经常督促检查食堂现场管理员的工作情况。

　　4， 经常要听取师生对食堂卫生，伙食等情况的意见，以便今后更好的为师生服务。

　　三， 管理员职责

　　1， 每天负责检查验收各类进货质量和数量并记录签字。

　　2， 根据每天情况，安排好炊事人员的工作岗位，做到有条不紊。

　　3， 落实执行学校对食堂的各项规章制度。

　　4， 统计好食堂人员的出缺勤情况。

食堂管理责任制度6

　　一、为加强学校食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，并结合学校实际，制定本制度。

　　二、食品卫生监督检查小组成员：

　　组长：xx

　　副组长：xx

　　成员：xx

　　三、工作职责：

　　1、严格履行监督检查职能。

　　2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

　　3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

　　4、加强对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

　　5、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

　　6、对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的，根据有关法律法规，依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

　　四、岗位责任制：

　　（一）食堂人员作息时间规定

　　早上6点30分—12点50分下午16点30分—18点30分

　　（二）食堂仓库卫生岗位责任制责任人：xx

　　1、库房有专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

　　2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

　　3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

　　4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

　　5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

　　6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

　　7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

　　8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管人员、食堂负责人责任。

　　（三）食堂加工卫生岗位责任制责任人：xx

　　1、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》，必须穿戴整齐工作衣、帽。

　　2、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”，保证质量。

　　3、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

　　4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，确保师生用餐安全。

　　5、下班前要收拾好油、酱料、调料品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

　　6、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

　　7、配餐的工作台面要保持清洁。

　　（四）餐具卫生岗位责任制责任人：xx

　　1、餐饮具的清洗、消毒须按规定程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

　　二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。

　　三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具额面按煮沸或蒸气消毒保持100℃10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

　　五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

　　2、已消毒和示消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

　　3、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

　　（五）食品卫生检查制度责任人:xx

　　1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

　　2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证的食品，确保所购食品卫生安全；

　　3、规范食品操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

　　4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用，用前应检查有无变质变味；

　　5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

　　6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

　　7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的`责任。

　　（六）食品采购索证管理制度责任人：xx

　　1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

　　2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等；

　　3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明；

　　4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四无”食品和未经检查的食品；

　　5、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

　　6、采购食品要进行登记入库。

　　（七）建立食品出入库台帐制度责任人：xx

　　1、食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台帐；

　　2、记录明细帐包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名；

　　3、原料入货台账登记好后交由食堂负责人签阅；

　　4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

　　（八）食品留样制度责任人：xx

　　1、师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样；

　　2、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上；

　　3、留样食品留存须存放在规定的冰箱（柜）内；

　　4、食品留样留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉感染；

　　5、食品留样留存有专人负责、记录管理。

　　（九）从业人员健康检查制度责任人：xx

　　1、食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗；

　　2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证；

　　3、食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作；

　　4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。

　　（十）隔顿、隔夜、熟食管理制度责任人：xx

　　1、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货，当天售完；

　　2、如有隔顿、隔夜食物，应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱；

　　3、次日的隔顿、隔夜食物，必须一看、二闻、三尝后，在无异味或变质的前提下才能回锅，蒸煮烧透后供应；

　　4、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异，坚决马上进行销毁处理，以保证食品的安全食用。

　　(十一)厨房卫生自查制度

　　食堂人员每天中午下班前进行一次卫生检查；卫生负责人每周定期或不定期进行卫生检评；卫生管理小组每月进行一次卫生检评。

　　各类检查应有检查记录，并对发现问题及整改情况须进行记录本规定由校长负总责，分管伙食团工作的副校长督导执行，本规定从宣布之日起生效执行。

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