后厨管理制度
随着社会一步步向前发展，越来越多地方需要用到制度，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编收集整理的后厨管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
后厨管理制度1
卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1）、化冻食物不能再次解冻。
2）、食物有变质的，决不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4）、罐头熟食未清洗不能开启。
5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7）、不坐工作台，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。
9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。
12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。
2）、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。
2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。
3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
4 、冷菜间卫生管理制度
1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。
2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。
3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的'原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏（冷冻）库的管理制度
1）、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、
A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2）、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。
D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。
后厨管理制度2
为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的'食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处
后厨管理制度3
为加强餐厅的规范化管理，提高公司形象，严格执行奖罚分明的管理制度，调动员工的工作热情，特此规范如下：
奖励：
1、连续一个月，分店后厨各项表现最优的（包括：后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职），后厨经理奖励300元/月。
2、在工作中任劳任怨，为公司创利益者，看实际情况20—100元/次。
3、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关、水没关），避免危险发生者，奖励20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10元/次。
6、工作中，积极提出合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20—100元/次。
7、在重大事故中为企业减少损失者，奖励200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，奖励10—100元/次。
9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员，品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。
10、在工作中，对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜，分店厨师长给予200元/月奖励。
处罚：
11、12、13、工作中，仪容仪表不合格者，罚款10—50元/次。
12.工作中，不团结同事，辱骂他人，顶撞上司者，罚款50—500元/次。
13.不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声，罚款10—50元/次。
14、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天，而且必须照常上班（旷工1天扣3天工资），包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩手机者，罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。
17.浪费原材料者，视情节轻重，罚款50---1000元/次，严重者开除。
18故意损坏厨房工具者，罚款10-50元/次，并按原价赔偿（情节严重者按情况研究处理）。
19、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。工作中，不按工作节约水、电、气者，罚款10—50元/次。工作中，不按规定摆放物品者，罚款50—100元/次。不按各项规定签字者，罚10—50元/次。
20、工作中，对工作落实不到位（后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录）的`分店厨师长进行200元/月处罚。
21、工作中，菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、，处罚10元/次；造成的经济损失由当事人负主要责任。
22、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚100元/次。
23、工作中，菜品质量问题属于不按标准要求操作，一次警告，二次处罚10元，并纳入当事人技术考核中。
24、工作中，菜品质量问题中属于一般性异物的（菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品），一次处罚10元，造成的经济损失由当事人负主要责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
25、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处罚10元/次，并按菜谱上此菜的价格赔偿，严重者开除。30、卫生检查不合格者，罚款20-50元/次。
26、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元/次。
27、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，情节严重者开除。
29、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，罚款50元/次。
30、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事，经常违反餐厅规定，屡教不改，罚款100—500元/次（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重者交公安部门处理）。
31、不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪者，罚款20元/次。
32、乱丢烟头、纸屑、果皮，一次警告，二次罚款10元。
33、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，罚款50-1000元/次。
34、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，罚款20元/次。
35、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，罚款50元/次，两次开除。
36、不遵守规定的作息时间和请假制度，不请假外出或不按规定时间归岗，罚款20元/次。
以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜，按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。
后厨管理制度4
(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.
(2)工作服要干净，穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.
(7)注意节约，减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.
(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离，防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
后厨管理制度5
在社会发展不断提速的今天，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的。一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编家整理的乡镇卫生院公共卫生规章制度，希望能够助到家。
1、公共卫生服务管理办公室工作人员在主任的领导下，必须以高度的责任心，按照分工，认真抓好各项公共卫生工作的'落实。
2、全体工作人员必须遵守办公室的规章制度，按时上下班，上班实行签到制，不得迟到早退，有事必须请假。
3、每月召开一次工作汇报会，每月召开办公室工作人员会议，对当月的工作进行讲评，安排下一个月的工作，并对乡医进行业务培训。
4、积极上报各种资料报表，凡上级有关部门要求上报的各种资料、报表，各科室填好后，经主任审核签字后方可上报，必须在规定的时限内上报，不得延误。
5、辖区内发生重突发公共卫生事件，办公室人员必须服从安排，统一调配，随叫随到，配合做好调查处理等工作，在事发2小时内上报上级部门。
6、实行考核制度，实行月抽查、季检查、半年进行评比，对抽查、检查结果作为平时考核，纳入年终考核分值，根据工作完成情况兑现奖金和乡医的补助。
后厨管理制度6
目的
为加强后厨管理，规范后厨操作流程，提高后厨员工工作素质，确保食品安全，特制定本制度。
范围
本制度适用于公司后厨及与之相关的人员管理。制度制定程序
本制度由公司管理部门负责起草，并经公司领导审批后生效。
法律法规及公司内部政策规定
本制度制定参考了以下法律法规及公司内部政策规定：
1、 《中华人民共和国劳动合同法》
2、 《中华人民共和国劳动法》
3、 《中华人民共和国劳动保障监察条例》
4、 《中华人民共和国行政管理法》
5、公司相关规章制度
制度内容
一、人员管理
1、后厨员工应按照岗位要求具备相应的操作技能和知识水平。
2、严格执行入职、转正、离职等流程，避免非法用工。
3、后厨员工应定期进行健康检查，确保身体健康。
二、库存管理
1、后厨应定期进行原材料、半成品等库存物资的盘点，确保库存数目与原始记录一致。
2、厨房库房应实行进出记录制度，确保物资管理规范。
三、出品管理
1、后厨员工应按工艺流程操作，确保产品质量合格。
2、后厨内部实行产品售卖清单制度，确保售卖记录准确。
四、设备管理
1、后厨应定期进行设备耗损的检查和维护，确保设备正常运行。
2、设备操作应按操作手册规范操作，确保操作流程规范。
五、清洁卫生
1、后厨人员应保持清洁的个人形象及环境卫生。
2、后厨定期进行清洁、消毒工作，确保整个环境卫生。责任主体
1、后厨管理部门负责制定制度，指导实施并进行检查。
2、后厨管理人员对后厨员工进行日常管理和培训，确保员工工作规范。
执行程序
1、后厨员工应按照操作手册规范操作，严格执行规定流程。
2、后厨管理部门定期进行检查，那些不符合制度要求的人员行为将视情况进行警告或处罚。
3、后厨员工应主动自行熟悉本制度，积极配合后厨管理部门推行本制度。
责任追究
1、对后厨管理人员、后厨员工违反本制度规定的`行为，后厨管理部门将依据制度、公司相关规章制度及法律法规进行相应处理。
2、对在管理任务中，未严格执行本制度规定，导致影响食品安全或损害公司利益的后厨管理人员，将依据严重性给予相应的惩戒。
后厨管理制度7
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗，擅自离岗
3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元
5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任
6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放
7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元
8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任
9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任
10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任
11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款
12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%
13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担
14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元
15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元
17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元
18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报
19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责
20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元
21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚
22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班
23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班
24、遵守部门，认真贯彻执行酒店的规章制度
后厨管理制度8
制定目的：为了规范后厨管理，确保食品安全和员工安全及劳动权益，提高企业的管理水平，营造良好的企业形象。
范围：适用于本企业所有后厨人员，包括厨师、工人等。制定程序：
1、明确制度的制定目的、范围、依据和重要性；
2、收集、整理相关法律法规和公司内部政策规定；
3、制定制度的名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等方面的内容；
4、经企业法定代表人或授权人签字确认，并在全体员工中公布执行。
内容：
一、培训与证书：
为了确保食品安全和驾驶员安全，员工在入职前须参加企业培训，通关后颁发相应证书方可上岗。未持有证书者不得进行操作。
二、卫生和消毒：
厨房和设备必须保持清洁和卫生，如地面，台面，餐具、盆、刀、揶骨等卫生拉手必须每日进行消毒并记录，消毒用品必须按照说明使用，严禁混用。员工必须定期接受并通过食品安全卫生考试。
三、食品采购：
所有食品材料须从有合法经营证照的厂商采购，检验其合规及质量合格后方可入库使用，否则应及时退回；过期或已经损坏的食材必须严格按要求处理，未经确认，不能使用。
四、库存管理：
按照先进先出（FIFO）原则存放、使用食品，调料应标明使用期限，在保证品质的情况下，尽量减少库存，以减少食材使用期限的'过期。
五、设备管理：
设备应按照使用规程进行维护保养，设备故障必须及时排查，如发现不能修复，在事先申请下可进行替换，要保持设备和配件的完好性。
六、员工安全：
厨房内禁止吸烟、饮酒等行为，员工应佩戴个人卫生标准要求的防护用品，如口罩、手套，操作动作规范，以免发生意外事故。
责任主体和执行程序：
1、三名厨房值班主管和三名跨岗位负责人负责制度的落实和执行。每天对食品安全、卫生消毒、食品采购和库存管理、厨房设备维护、员工安全等五方面进行检查巡视。
2、对于违反制度的行为，将根据企业内部规定对相关责任人进行酌处。
此外，为了保障员工的劳动权益和提高企业的管理水平，企业还应注重与《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等法律法规之间的衔接，确保制度的完善和执行。
后厨管理制度9
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。
一、设施设备
1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2.掌握自己所用设备的正确使用方法。
3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。
4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。
5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。
6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具
1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的.工具用具，由负责人处理。
5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。
三、出品
1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。
2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。
6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、厨房原材料购存
1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。
5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。
五、个人卫生
1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。
4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。
2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
后厨管理制度10
1、各单位按照《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的要求，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，加强厨房操作人员相关消防知识的培训;
2、在厨房内配备灭火毯和与环境场所相适应的轻便灭火器，厨房操作人员须知灭火器材的使用方法;
3、每日班后，操作人员应检查灶内的火源是否全部关闭，排油烟罩口内的油污是否清洗干净;
4、加强厨房灶台、油烟管道周围的消防安全检查工作。油烟管道不应靠近可燃构件，砖砌的管道与可燃构件的距离不应小于24厘米，金属管道与可燃构件的距离不应小于50厘米，灶台、排油烟罩口、油烟管道的周围不能堆放可燃物;
5、做好厨房油烟管道的清洗工作，根据厨房用火的实际情况确定清洗次数。依据《北京市消防局关于加强对厨房烟囱、排油烟管道防火安全管理的通告》规定，单位油烟管道的`清洗，每季度不应少于1次;
6、油烟管道清洗企业应保证清洗的质量，油烟管道清洗完毕后，应由单位的工程部门和保卫部门进行检查验收;
各单位需根据以上要求，结合本单位实际情况，切实做好厨房油烟管道的消防安全管理工作，严防火灾事故的发生。
后厨管理制度11
一、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭、煤气漏气、油温过高、电气装置未及时切断电源或超负荷用电等。
二、防火要点：
1、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
2、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其它厨务或与人聊天。
3、油锅起火时，关闭炉火，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使之熄灭。
4、工作时切勿抽菸或将未熄灭的菸蒂随便放置。
5、烟囱顶端，应装不锈钢的`防护罩，以防火星飞散。
6、各种电器装置在不用时间或用完后切断电源，不能超负荷使用电气装置，发现电气装置接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
7、每天倒空锅中的残油脂，煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。
8、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤气罐等，不可放置于炉具或电源插座附近。
9、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修与保养。
10、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
11、电线配线除旧：外部绝源体破裂或插座损坏，立即更换修理，发现电线起火时迅速切断电源切勿用水泼覆其上，以防导电。
12、使用煤气钢瓶不可横放及开关不可有漏气现象，万一煤气泄溢室内，容易引起火灾及中毒之危险。
13、煤气火灾灭火方法：
1、断绝煤气之源
2、断绝空气供给
3、降低周围温度
4、用泡沫灭火器械灭火
14、每日工作结束时必须清理厨房卫生，下班前由厨房防火安全员***检查厨房情况，每天填写《厨房班后消防安全检查表》检查电源、煤气、热源火种等开关是否关闭，防火检查不可遗忘，以防万一，
15、万一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救，油类起火最好是用消防沙或灭火器来灭火。
16、平时注意员工消防培训，灌输员工救火常识，实施救火编组，训练消防器材正确的使用方法。灭火器及消防火栓袋经常检验，以免失效，并应储备一些沙包作为应急之用。
后厨管理制度12
一、食堂工作流程管理
1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收
2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制
3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口
4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理
二、食堂工作制度
1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假
2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放
3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房
4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的.食物，以及其他异常食物
2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热
（二）餐具、厨具卫生
1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生
2.厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类
3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理
4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。
5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰
后厨管理制度13
一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。
二、卫生管理
1、成立卫生检查指导小组。
2、制定卫生工作标准。
3、明确做卫生和检查卫生的时间。
4、明确各岗位卫生区域的划分。
5、明确卫生工作的`奖惩制度。
三、安全分类
l、操作安全
2、设备用具安全
3、菜品、饮品安全
4、外围安全
5、人为安全
四、安全管理
l、加强安全意识
2、拟订安全培训计划,如:消防知识、消防训练
3、拟订安全制度,如:每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出厨房人员规定(非厨房人员禁止入内)
4、水、电、气安全阀每天随时检查
5、学习和利用法律,国家公安的力量,加强与本店保安合作,维护本店利益。
后厨管理制度14
1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。
2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
5、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。
6，生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。
7，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
8，冰箱里的物品及时清理，防止变质。
9，定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。
后厨管理制度15
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.
(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架，打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.
(8)工作失误，造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.
(10)不按规定的'工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务.
(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底.
(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯，气，电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励.
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