厨房管理制度

时间:2023-06-29 07:49:04 管理制度 我要投稿

厨房管理制度(合集15篇)

  在不断进步的社会中,制度使用的频率越来越高,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。想学习拟定制度却不知道该请教谁?下面是小编收集整理的厨房管理制度,希望对大家有所帮助。

厨房管理制度(合集15篇)

厨房管理制度1

  厨房管理与要求

  一、先要做到生产量不确定不规范,不计量。

  二、生产原料要做到工艺要求,岗位配合,成本构式,以及产品质量反馈。

  三、对厨房管理的要求,更做到工作在于重点管理,应对员工有效的做到指导和出色的管理,把饭店的经营意图和经营理论有效的.传达到每个员工和管理人员。

  四、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

  五、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原料调拨。

  六、成本控制和菜品设计,以及不断的定期对厨师长考试。

  七、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。

  八、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。

  厨房管理规章制度

  1、菜品出品大厨责任制度。

  2、厨师长日常工作责任制度。

  3、违规、违章事故处罚制度。

  4、厨房设备报修制度。

  5、清洗卫生用品的领取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

  7、厨师工装穿着规范。

  8、厨房卫生操作规章制度。

  9、常用主料与配料的切割配用。

  10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

厨房管理制度2

  一、工作人员卫生要求:

  1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识,全心全意为师幼服务,力求做到饭热菜香,食品卫生。

  2、从业人员必须身体、心理健康,每年进行一次体检,持健康证明上岗。

  3、从业人员讲究个人卫生,在工作中应穿工作服、戴口罩。

  4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的,不得直接接触入口的食品,不能参加分餐工作。

  二、食堂卫生要求:

  1、餐炊具使用前必须洗净并消毒,未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

  2、食堂要有有效的.除四害设施,彻底清除四害。

  3、食堂器物放置整齐、有序,厨房垃圾及时清除干净。

  4、每天餐后打扫食堂一次,每周大清洁一次,保持食堂卫生。

  三、食品卫生要求:

  1、采购员严把食品采购关,杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂,在食堂内发现这些食品立即报废处理,严防食物中毒。

  2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放,并定期倒仓检查,及时处理腐烂变质食品。

  3、严格执行食品留样制度,保证每日进食必有留样。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训,并检查食堂安全隐患,发现及时上报处理。

  2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查,做到及时发现及时上报及时处理。

  3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

厨房管理制度3

  1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻,并引导其到指定的场所吸烟。

  2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时,必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。

  3、餐厅的.各种电器设备,包括机器设备、照明设备及线路、插座等,必须符合安全要求,严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查,如有短路、电阻过大、超负荷等,应及时通知电工检修。

  4、餐厅要设有安全疏散通道,必须保持畅通,严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。

  5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高,油锅不要过满,严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。

  6、厨房内燃气灶具、烤箱,点火使用时必须遵守操作规程,不要用纸张引火。

  7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故,不准用焚烧方式处理垃圾。

  8、每日下班前必须切断所有应切断的电源,关闭燃气的总、分阀。

厨房管理制度4

  为加强对食堂及工作人员管理,更好地为公司服务,对食堂及工作人员管理做如下规定:

  l、公司指定食堂管理员,负责对食堂及工作人员进行管理,职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务,协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生;厨师负责饭菜质量及食堂卫生,为员工服好务。

  2、食堂要按时开餐,定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口,每周菜谱不重样,做好职工一日三餐。

  3、管理员负责食堂日常用品及食品的'采购,厨师验收。实行管理员与厨师互相监督,价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放,以防变质污染,杜绝食物中毒等现象发生。

  4、厨师要定期体检,注意个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时,工作服穿戴要整齐,且定期换洗,保持良好的卫生习惯。

  5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品,节约水电燃煤。妥善保管各种食物,严禁使用腐败变质食品,勤俭节约,杜绝浪费,不开小灶。

  6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗,保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

  7、食堂工作人员要搞好环境卫生,做到操作间、餐厅无鼠,无蝇、无污物。坚持两天一小扫,一周一大扫。

  8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐,应于开饭前一小时通知食堂,以备留饭;食堂应为晚就餐者加热饭菜;不回来就餐者,应提前与食堂联系,以免浪费。

  9、管理员月底要对食堂进行盘点,确保食堂收支平衡,实行帐目公开。

  10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。

厨房管理制度5

  厨房部卫生管理制度]

  一、个人卫生

  1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房务必做到工装鞋整洁。

  2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

  3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

  4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

  5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

  二、环境卫生

  1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2、持续瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

  4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并持续整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖,按时清理。

  三、冰箱卫生

  1、冰箱有专人管理,定期化霜。

  2、持续冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  四、食品卫生

  1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

  2、食物应持续新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

  3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的'食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

  5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

  6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  五、餐具卫生

  1、切配器具要生熟分开,加工机械务必持续清洁。

  2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,务必清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  3、不锈钢器具务必持续本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  六、切配卫生

  1、切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。

  2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不锈钢水斗内外务必持续清洁,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  七、炉灶卫生

  1、灶台持续不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  2、锅具务必清洁,排放整齐。

  3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。

  八、冷荤间卫生

  1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

  2、冷荤间操作人员,务必做到两次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,持续清洁卫生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜务必回炉加工。

  5、冰箱内食品务必排放整齐,加用保鲜膜。

  6、冰箱如损坏要及时报修。

  7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

  8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

  9、罐头食品启用后,当日用余务必倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

厨房管理制度6

  食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和职工正常进餐,佳康根据多年的食堂承包经验,制定了一份有效的《食堂设备管理制度》-主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

  1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

  1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

  2)凡使用人员必须了解设备的'性能、额定气压和操作规程。

  3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。

  4)保持设备清洁,保证食品卫生。

  2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)

  1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

  2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。

  3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。

  4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。

  3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)

  1)冰箱不得存放私人物品。

  2)冰箱由专人负责,他人不得使用。

  3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。

  4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。

  5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

厨房管理制度7

  厨房烹调加工管理制度

  1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。

  2、对所用原料应根据客情,做好充足的`准备,保证开餐后正常供应。

  3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。

  4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。

  5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。

  7、工作时光不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。

  8、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。

  9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

  10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

  11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到

  “四勤”。

  12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

厨房管理制度8

  1。厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

  2。厨房成本的控制应做好以下几个方面:

  (1)严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员工伙食。

  (2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

  (3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

  (4)对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。

  (5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。

  (6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存

  成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的.。(7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。

  (8)每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。

  (9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。

厨房管理制度9

  (一)人员管理

  1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

  2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

  3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

  4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

  5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

  6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

  7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

  8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

  (二)原料采购渠道和验收和储存

  1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

  2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

  3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

  4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

  5.冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

  6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

  (三)原料加工

  1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

  2.鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;

  3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

  4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

  (四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

  1.所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

  2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的'洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

  3.餐具消毒后应保持干燥,入柜;

  4.厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

  5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

  6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

  7.厨房冰箱每月化霜清洁一次;

  8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;

  (五)餐厅厨房消防管理

  设备定期检查维护

  1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

  2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

  (六)收市检查

  1.设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

  2.夜市结束值班经理必须检查收市情况;

  3.消防工具的配置和培训

  1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

  2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房管理制度10

  1.在供应前和供应过程中应该遮盖,避免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等。

  2.冷食在供应前应放在冰箱里,许多餐厅有冷藏设备,甚至可使冷食在供应过程中都被冻着,如鲳鱼,墨鱼,鲜鱿鱼等。

  3.菜点要按时装盘,出于质量和卫生的缘故,应在供应酬菜点时装盘,不要过早将菜点装入盘中。

  4.菜点溅出后的擦洗要讲究,在厨房内有菜点溅出,一定用干净的.湿毛巾及时擦去,不留痕迹。

  5.使用适当的用具,熟食装盘,出品分菜时必须用筷子,夹子,勺子等用具。

  6.对于餐具要特别注意,服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接触。

  7.用过的食物不能再食用,对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

  8.分食工具要清洁,对于使用过的分食工具一定要确保清洁,妥善放置。

厨房管理制度11

  1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。

  2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

  3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。

  4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

  5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒,用后务必洗净并持续清洁。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,务必洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。

  7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的.务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

  8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

  9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。

  11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

  12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

  14、持续冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

厨房管理制度12

  为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。

  一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。

  二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。

  三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

  四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。

  五、各餐厅的卫生工作列入当月的`考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。

  六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到"落手清",保持餐厅工作场所的整洁。

  七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。

  八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。

  九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:

  1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。

  2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。

  3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。

  4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

  5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

  6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到"四勤"外,还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)

厨房管理制度13

  1.个人卫生:

  (1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

  (2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

  (3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

  (4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

  (5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

  2.环境卫生:

  (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  (2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  (3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  (4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

  (5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  (6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

  3.冰箱卫生:

  (1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

  (2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  (3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  4.食品卫生:

  (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

  (2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

  (4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  5.餐具卫生:

  (1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  (2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  6.切配卫生:

  (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  7.炉灶卫生:

  (1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  (2)锅具必须清洁,排放整齐。

  (3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

  8.冷盆间卫生:

  (1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

  (2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

  (3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

  (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  (5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  (6)冰箱如损坏要及时报修。

  (7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

  (8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

  (9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

  (二)餐厅卫生制度

  1.保持个人卫生。

  2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

  3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

  4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。

  5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。

  6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的`卫生质量。

  7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

  8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

厨房管理制度14

  1.加大对厨房员工的消防安全教育,定期或不定期地对其进行培训,并制定相应的消防安全管理制度。

  2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查,防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门,及时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开关。

  3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气,煤气、天燃气管道应从室外单独引入,不应该穿过其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理,距灯具等明火或高温表面要有足够的间距,以防高温烤爆气瓶,引起可燃气体泄漏,造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上,与可燃物有足够的`间距,以防烤燃可燃物。

  4.油炸食品时,锅里的油不应该超过油锅的三分之二,并注意防止水滴和杂物掉入油锅,致使食油溢出着火。与此同时,油锅加热时应采用温火,严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

  5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。

  6.厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设,严禁以铝代铜的现象发生。厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或钢管进行明、暗敷设,管口及管与管之间、管与其他附件相连时,应采取相应的防火措施,或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备,以封闭式为佳,防止水从外面渗入,并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方,以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电,并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

  7.厨房内使用的各种炊具,应选用经国家质量检测部门检验合格的产品,切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时,这些器具还应严格按规定进行操作,严防事故的发生。

  8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯,用来扑灭各类油锅火灾。另外,厨房内还应该配置一定量的abc干粉灭火器设施,并应放置在明显部位,以备急时所需。

  9.工作结束后,操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源后方可离开。

厨房管理制度15

  一、厨房的常规卫生环境要求

  1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2、厨房内必须杜绝“四害”

  3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

  4、厨房的`设备必须保持干净整洁及定期清洗

  5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

  6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

  二、厨房各作业区的卫生管理制度

  1、热厨区域:

  (1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常

  (2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢

  (3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换

  (4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

  (5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

  2、切配区域:

  (1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态

  (2)雪柜必须定期清洗及检修保养

  (3)生熟食品必须严格分开储存

  3、冷菜区域:

  (1)所以汁水必须定期清理及制作

  (2)生熟食品必须严格分开储存

  (3)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

  (4)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

  4、饼房区域:

  (1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

  (2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

  (3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

  (4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

  (5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

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