面点管理制度

面点管理制度

　　随着社会不断地进步，制度起到的作用越来越大，制度具有合理性和合法性分配功能。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编帮大家整理的面点管理制度，希望对大家有所帮助。

面点管理制度1

　　餐饮服务中心食堂面点加工管理制度

　　（一）制作前，必须对制作原材料进行检查。

　　（二）加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

　　（三）烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。

　　（四）面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食柜内，应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

　　（五）面点加工人员根据当天点心加工量，每天刀食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

　　（六）面食制作人员必须穿戴清洁的`工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

　　（七）工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸等食品制作设备洗刷干净。

　　（八）工作时间不得吸烟，个人物品不得带入操作间。

　　（九）有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。

面点管理制度2

　　学校面点间卫生管理制度

　　1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　3、陷芯用多少加工多少，剩余陷芯放入冰箱储存。

　　4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。

　　5、工具、用具容器生熟分开，成品容器专用。

　　6、成品放入洁净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。

　　7、工作结束后将刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。

面点管理制度3

　　1、面点师操作前必须洗净双手，剪短指甲，衣帽整洁，穿戴围裙、口罩操作。

　　2、面点师， 不得戴戒指、耳环等首饰，个人卫生符合要求。

　　3、面案及面杖、棒等用具清洁、无毒、无面垢。

　　4、笼及相关用具及时清洗，保持清洁无霉斑。

　　5、面点间应设有专用的冷藏设施，冰箱有专人管理，食品放置外加保鲜膜，要求生熟、荤素分开，冰箱有温度显示。

　　6、操作过程中，不得抓搔身体，操作完毕及时清洁用具，面案及地面，保持环境卫生、清洁。

　　7、一般不使用食品添加剂，如何使用必须符合食品添加剂卫生标准。

面点管理制度4

　　一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

　　三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　　四、当餐未用完的`面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

　　五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

面点管理制度5

　　第一条为了加强项目对主要危险源的监督管理，预防事故发生，保障施工人员生命安全和项目财产安全，根据《中华人民共和国安全生

　　产法》结合本项目实际情况，制定本制度。

　　第二条本办法所称主要危险源，是指在危险源明白卡上所规定的危险源。

　　第三条存在主要危险源的部门，其部门安全负责人全面负责本单位主要危险源的安全管理与监控工作。

　　第四条对主要危险源存在的事故隐患以及在安全生产方面的违法行为，任何单位或者个人均有权向安全协调办公室及负有安全生产监督管理职责的相关部门举报。

　　第五条主要危险源安全管理应当包括以下内容：

　　（一）主要危险源安全管理与监控制度；

　　（二）主要危险源明白卡；

　　（三）主要危险源应急救援预案和演练方案；

　　第六条项目在施工前应填写《主要危险源明白卡》，报送安全协调办公室备案。

　　第七条对新产生的主要危险源，现场安全负责人应当及时报送安全协调办公室备案；

　　第八条项目安全协调办公室应建立健全主要危险源安全管理规章制度，落实主要危险源安全管理与监控责任制度，明确所属各部门和有关人员对主要危险源日常安全管理与监控职责，制定主要危险源安全管理与监控制度。

　　第九条安全协调办公室对从业人员进行安全教育，现场安全员或现场负责人对从业人员应当技术培训，使其全面掌握本岗位的安全操作技能和在紧急情况下应当采取的应急措施（可按照新员工培训方案进行实施）。

　　第十条安全协调办公室或现场负责人应当将主要危险源可能发生事故的应急措施，特别是避险方法书面告知相关单位和人员。

　　第十一条各施工单位应当在主要危险源现场设置明显的安全警示标志，并加强对主要危险源的.监控和对有关设备、设施的安全管理。

　　第十二条各施工单位应当对主要危险源中的工艺参数、危险物质进行监控，对重要的设备、设施定期进行保养维护，并记录在案上报机械部和安全协调办公室进行备案。

　　第十三条各施工单位应当对主要危险源的安全状况和防护措施落实情况进行定期检查，做好检查记录，并将检查情况报送安全协调办公室。

　　第十四条对存在事故隐患的主要危险源，各施工单位必须立即整改；对不能立即整改的，必须采取切实可行的安全措施，防止事故发生，并及时报告安全协调办公室或有相关监督安全职责的部门。

　　第十五条安全生产协调办公室应当制定主要危险源应急救援预案。应急救援预案应当包括以下内容：

　　（一）主要危险源基本情况；

　　（二）应急机构人员及其职责；

　　（三）应急设备与设施；

　　（四）应急报警、通讯联络方式；

　　（五）事故应急程序与行动方案；

　　（六）事故后的恢复与程序；

　　（七）培训与演练。

　　第十六条安全协调办公室应当根据应急救援预案制定演练方案进行一次实战演练或模拟演练。

　　第十七条安全协调办公室应当建立主要危险源监控和管理系统，对主要危险源实施分级监控，并对各类信息实施动态管理。

　　第十八条安全协调办公室应当定期对主要危险源进行专项监督检查。监督检查的内容包括：

　　（一）贯彻执行国家有关法律、法规、规章和标准情况；

　　（二）预防生产安全事故措施落实情况；

　　（三）主要危险源的登记建档情况；

　　（四）主要危险源的安全检测、监控情况；

　　（五）主要危险源设备维护、保养和定期检测情况；

　　（六）主要危险源现场安全警示标志设置情况；

　　（七）从业人员的安全培训教育情况；

　　（八）应急救援组织建设和人员配备情况；

　　（九）应急救援预案和演练工作情况；

　　（十）应急救援器材、设备的配备及维护、保养情况；

　　（十一）主要危险源日常管理情况；

　　（十二）法律、法规、规章规定的其他事项。

　　第十九条安全协调办在监督检查中，发现主要危险源存在事故隐患的，应当责令相关单位立即排除。

　　第二十条安全协调办公室及负有安全生产监督管理职责的相关部门在监督检查中，应当相互配合、互通情况，并帮助生产经营单位对主要危险源实施有效的管理与监控。

　　救助制度 救护制度 教务处制度

　　教务制度 教学制度 教导处制度

面点管理制度6

　　1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

　　2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

　　4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

　　5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

　　6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

　　7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的'鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

　　9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

　　10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

　　11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。

　　12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

面点管理制度7

　　一、 制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙 ，操作前应彻底洗手消毒。

　　二、 加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味，污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工，面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋，添加剂、强化剂的适用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求，并做使用记录；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，防止食用油长期循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。

　　三、 生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等符合卫生要求。 机械苫布及食品盖布（被）要专用、有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。

　　四、 面肥（引子）不得变质、发霉、有异味、发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心摸子、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油；

　　五、 主食、糕点要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应低温存放。水分含量较量的.含奶、蛋的点心应当在10℃ 以下或60℃以上的温度条件储存。

　　六、 面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专间内制。加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷荤”食品加工规范，其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准要求。

　　加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）实用的工具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢，墙壁无油灰，工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净， 物见本色，定位存放。

面点管理制度8

　　一、压风机开机前的检查和准备：

　　1、检查各紧固部位有否松动，是否处在正常状态。

　　2、本机使用hs—13（冬天用）、hs—19（夏天用）压缩机油（sy12。77）、严禁其它规格油代用或不同规格油混用。打开加油螺塞，加足本机规定使用规格的润滑油，油位线至油标1/2～2/3处。

　　3、用手盘动主机扇2～3转，看是否转动灵活自如。查听有无障碍感或异常声响。

　　4、清理机器附近一切障碍。

　　5、上述各点均正常无误后，将闸阀拧到全开状态，启动柴油机使之在低速状态下运行5～10分钟。如有异常，应停机检查排除；如正常，可关小输气阀门，分2～3次将压力调到额定压力值。机器进入工作运行后，应全开闸阀。

　　二、压风机起动、运行和停车

　　1、开机前的检查和准备：柴油机机油、冷却水、柴油和压缩机机油。

　　2、开机前打开输气闸阀，使空压机空载起动。

　　3、柴油驱动按柴油机使用说明书执行。

　　4、在0℃以下环境工作时，应将润滑油加温至0℃以上方可开机，以防润滑油凝结造成事故。

　　5、开机使机器轻载运转5—10分钟后方可进入正常负载运转。

　　6、每次启动前和运转过程中，均应检查或按规定添加：柴油机机油、柴油，冷却水和压缩机油，特别是空压机油油面线，必须在规定位置（视油窗1/3～2/3处），否则，油位偏低易造成烧压、抱轴、拉缸，油位偏高则造成油耗过高、气阀积碳、甚至造成严重后果。

　　7、机器操作必须由专人管理和使用，发现问题及时采取措施，防止发生意外，以保证人、机安全。

　　8、 运行中要经常查看压力表读数是否正常，注意机器运转的稳定性；振动机声响是否正常、检查各部位是否处于正常状态；运转部位发热情况是否良好。一般气缸盖排气口温度不得高于200℃。曲轴箱油温度不得超过70℃，否则应停机检查。

　　9、每次工作结束时，让空压机轻载运行3～5分钟后方可停机。对于长时间运行的机器除随时注意柴油机的机油、柴油、冷却水和压缩机油外，每月至少要带压排油水、污物1～2次，如遇雨季或空气温度大的'地方，每月要带压排放3～5次，以保证机器内部清洁，使压缩空气纯净。

　　三、压风机维护保养：

　　1、空气滤清消声器需作定期清洗。正常工作环境下每月清洗一次。清洗时将滤消声器打开，浸到金属洗涤剂中彻底清洗。（纸质滤芯用毛刷刷清，并用压缩空气吹净）累计工作500小时，更换消声器滤芯。

　　2、曲轴箱内的压缩机油要定期更换（注意停车后进行）。新启用的空压机使用一周后应换油。以后每运行400—500小时更换一次。换油程序：打开放油塞，排掉箱内油污，然后打开侧盖，将曲轴箱内沉定物擦洗干净，最后装上放油螺塞和侧盖。再从注油孔挤入干净的压缩机油至规定油位。

　　3、经常检查各紧固件和管路接头，防止松动、漏油、漏气。

　　4、定期检验安全阀，放气阀、压力表的灵敏度和可靠性，注意安全阀的气孔不可堵塞。

　　5、每年对主机进行一次全面维护保养、清洗气阀部件，除去油污积碳、验证阀足是否平整，检查各运动部件的配合间隙，若磨损过大影响机器的性能时应更换。

　　6、空压机若长期停用，应作防锈处理。一般情况下，空压机不允许长期存放（一年以上），以防锈蚀等影响机器性能。重新启用时，需全部清洗。

面点管理制度9

　　一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

　　二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。

　　三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠;

　　四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，

　　五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹;

　　六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

　　七、面食制作制度

　　1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。

　　2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

　　3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。

　　4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

　　5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

　　厨房卫生管理制度

　　一、个人卫生标准：

　　1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

　　2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

　　3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

　　二、环境卫生标准：

　　1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

　　2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。

　　3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。

　　4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

　　5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。

　　6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

　　7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

　　三、卫生“五四”制：

　　1、由原料到成品实行“四不”制度：(1)采购员不采购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;

　　2、成品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。

　　3、用(食)具实行四过关：(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。

　　4、环境卫生采取“四定”办法：(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。

　　5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。

　　四、食品安全标准：

　　1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

　　2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

　　3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

　　4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。

　　5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

　　6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。

　　7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的;

　　(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的;

　　(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的`;

　　(4)经检验不合格的肉类及其他食品;

　　(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;

　　(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;

　　(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;

　　(8)非食品原料加工的;

　　(9)超过保存期限的;

　　(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

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