餐饮单位管理制度
随着社会一步步向前发展，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编为大家整理的餐饮单位管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮单位管理制度1
1、公示制度。要持证经营,在就餐场所醒目位置悬挂食品安全公示栏,动态完善公示栏内容。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品,并依法承担法律责任,接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途,新、改、扩建加工场所或变更许可内容,须先经过监管部门审查通过再进行。
2、食品安全责任管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人,应确保饮食安全。设置食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。
3、员工卫生管理制度。从业人员须持有效健康证明方可上岗。参加培训,掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽,保持个人卫生,分餐直接入口的食品前,应戴好口罩、使用专用分餐工具。
4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂等食品相关产品。要从合法食品生产经营单位采购食品,留存经营单位资质,索取保存购进票据,做好食品购进验收记录。
5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透,尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品,大块食物的.中心温度不低于70℃;冷冻肉类在烹调前应完全解冻;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒,有效预防农药残留中毒。
6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应,有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚,设备应正常使用。垃圾桶应加盖,防止溢漏;下水道加盖、保持畅通;加工场所内外卫生保持清洁干爽;不得在加工场所内饲养活禽畜。厨房不能设置厕所。
7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放;烹调食物应烧熟煮透,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热;制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按要求做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用);未经清洗的生食品不得进专间,刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录;操作人员加工前应洗手消毒;贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏,在常温下(10℃~60℃)保存熟食,从出品到食用时间不得超过2小时。应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品;禁止餐饮业使用贮存亚硝酸盐;不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物,有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门(区食品药品监管部门电话:,区卫生局电话:),停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开;消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存,避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的,应向供应商索取营业执照、消毒合格证明,不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架,保持通风干爽、清洁,定期检查清理,防止食品过期腐败变质等问题。食品仓库应专用,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品混放,并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。
餐饮单位管理制度2
餐饮单位仓库卫生管理制度
1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用,有基本的冷藏、冷冻及保温设施,食品与杂物严格分离,主食和副食分开存放。
2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地,防止交叉污染。
3、库房内地面平整、硬化,保持良好通风,避免阳光直接射入,保持所需温度和湿度。
4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品生虫霉变、腐败变质。
5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品离地离墙10厘米以上。
6、食品库房设专人管理,建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。
7、对进库的各种食品原料,半成品应进行验收和登记;掌握食品的'进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。
餐饮单位管理制度3
餐饮单位卫生安全管理制度
一,餐饮业必须持有效卫生许可证,到期及时验换.
二,从业人员按要求如期进行健康检查,卫生知识定期培训,持合格证上岗.
三,从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服,戴口罩,发帽,坚持每日清洗,消毒一次.个人卫生作到'四勤'.严禁在操作间内洗衣,物.
四,保持室内外环境整洁,干净,无杂物,室内地面清洁,无油垢,无异味,垃圾桶加盖并及时清运.
五,防蝇,防尘,防鼠设施齐全,室内无蝇,无鼠迹,无蟑螂.
六,各种工具,容器,机械定位存放,用毕及时洗刷干净,达到物见本色;各种防尘布洁净并有正反标记.
七,不制作冷荤食品.肉类,蛋白食品要留样48小时.
八,各种食品用具要生熟分开,设有明显标记.菜墩,砧板用毕洗刷干净,立式存放,要求各面洁净,物见本色.
九,不采购,不加工腐败,变质,霉变,虫蛀,搀杂使假,标识不全及过期食品.从正规渠道采购食品,相对固定商店.
十,必须采购,使用符合国家卫生标准的食品添加剂.
十一,库房食品存放分类上架,隔墙离地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正确,卫生.严禁存放有毒物品和杂物.
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一,餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放'食品卫生从业人员健康证'和'食品卫生从业人员知识培训证'才能上岗工作.
二,餐饮单位从业人员每年进行一次体检,发现有患痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的`疾病人员,必须停止食堂工作.
三,餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生,遵守'五四制'勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲.
四,餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度.
五,餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训,增强卫生知识,掌握和了解国家及地方的各项卫生法律,法规,做知法守法的模范.
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