餐饮厨房管理制度标准

时间：2022-10-11 16:24:44 管理制度我要投稿

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餐饮厨房管理制度标准

　　在现在社会，越来越多人会去使用制度，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家整理的餐饮厨房管理制度标准，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

餐饮厨房管理制度标准

餐饮厨房管理制度标准1

　　一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

　　二、员工按照厨部制定的.作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

　　三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

　　四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

　　五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

　　六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

　　七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

　　八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

餐饮厨房管理制度标准2

　　一、厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

　　6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、

　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、

　　9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

　　3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

　　5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

　　7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

　　12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

　　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

　　设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　　每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的'差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

　　6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

　　7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房值班交接班制度

　　1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

　　2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

　　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

　　4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。

　　5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

　　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

　　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

　　七、厨房会议制度

　　1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:

　　(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

　　(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

　　(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。

　　(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。

　　(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。

　　(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。

　　2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　　4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

　　5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

　　6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

　　7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

　　8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

　　9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

餐饮厨房管理制度标准3

　　1、目的

　　为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。

　　2、编制依据

　　《中华人民共和国消防法》

　　《城镇燃气报警控制系统技术规程》

　　3、适用范围及对象

　　本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

　　1) 步行街餐饮商户厨房;

　　2) 主力店餐饮厨房;

　　3) 超市熟食区操作间;

　　4) 员工食堂。

　　4、管控内容及要求

　　4、1安全用电

　　4、1、1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1、2-1、5米之间;

　　4、1、2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

　　4、1、3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;

　　4、1、4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

　　4、1、5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

　　4、2 灭火器

　　4、2、1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

　　4、2、2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

　　4、3 灭火毯

　　4、3、1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1、2米×1、2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

　　4、3、2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

　　4、3、3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

　　4、4挡火板、油烟口、油烟管道

　　4、4、1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

　　4、4、2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;

　　4、4、3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

　　4、4、4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

　　4、5、厨房自动灭火装置管理

　　4、5、1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1、2米为宜,控制柜应远离热源;

　　4、5、2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。

　　4、5、3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

　　4、5、4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

　　4、5、5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

　　4、5、6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;

　　4、6可燃气体报警器

　　4、6、1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;

　　4、6、2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

　　1) 安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1、3米~1、5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0、5米;

　　2) 操作面宜留有1、2米宽的操作距离;

　　3) 安装须牢固,不倾斜;

　　4) 当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。

　　4、6、3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

　　1) 直接受蒸汽、油烟影响的'地方;

　　2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

　　3) 水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

　　4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

　　5) 有强电磁场的地方。

　　4、6、4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

　　4、7 感温探测器

　　4、7、1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

　　4、7、2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

　　4、8 喷淋设施

　　4、8、1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;

　　4、8、2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

　　4、9安全出口、疏散标识、应急照明

　　4、9、1安全出口

　　1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

　　2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

　　4、9、2 疏散标识

　　1) 厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;

　　2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

　　4、9、3应急照明

　　1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

　　2) 工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

　　4、10 消防安全培训

　　4、10、1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;

　　4、10、2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

　　4、11 监管机制

　　各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

　　4、12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

　　4、12、1责任界定及整改

　　1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

　　2) 未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。

　　4、12、2消防安全管控要求

　　在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:

　　1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

　　2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

　　3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;

　　4) 厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

　　5、其他

　　5、1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;

　　5、2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

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