餐饮原料仓储须知

时间：2021-08-26 19:56:09 管理制度我要投稿

餐饮原料仓储须知

　　餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。

餐饮原料仓储须知

　　因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。

　　（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

　　（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。

　　（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。

　　（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。

　　（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。

　　（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。

　　1.食品储存不当因素

　　（1）不适当的温度。

　　（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。

　　（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。

　　（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。

　　（5）储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。

　　（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。

　　2.储存与仓管原则

　　依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

　　先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。

　　依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的'一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。

　　储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。

　　储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

　　依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。

　　餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：

　　掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。

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