食堂管理办

食堂管理办法15篇(优秀)

食堂管理办法1

　　为使机关食堂管理有章可循，充分发挥机关食堂为机关干部职工服务的职能，制定机关食堂管理制度。

　　(一)食堂工作人员必须自觉服从管理，为办好机关食堂倾心尽力;

　　(二)机关食堂实行独立核算、自负盈亏，由会议确定专人管理。食堂工作人员要齐心协力，在确保供餐水平和服务质量的`前提下，减少浪费;

　　(三)食堂工作人员享有对食堂公有资产的使用权，并负有保护维修的责任。损坏的负责维修，丢失的照价赔偿，报废的需查明原因，明确责任，妥善处理;

　　(四)食堂工作人员工作期间须穿着整洁干净。要讲究卫生，勤剪指甲，操作前必须洗手。患有流行、传染性疾病时应立即报告，暂停接触食物的工作，直到疾病痊愈为止;

　　(五)保持餐具、厨具和操作间卫生。餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在厨柜中;经常清理厨具污渍，保持清洁干净;生、熟菜板(刀)要分开，不能混用;操作间每月彻底清理擦洗1次;餐具厨具不得外借;严防食物中毒;

　　(六)餐厅保持整洁、干净。窗明几净，物见本色，无灰尘、无污溃，清扫擦拭及时彻底。采取一切必要手段灭鼠灭蝇，保证始终达到灭鼠灭蝇标准。食堂工作人员有责任维持就餐秩序;

　　(七)保证供餐服务时间。早餐时间7：40—8：00，午餐时间12：00—13：00，10：30前报饭，晚餐时间6:00—7:00，4:30前报饭，按时就餐。若有外来单位工作人员用工作餐，必须按制度提前报饭，与镇干部同桌、同时就餐，餐后自觉缴纳伙食费，由镇出纳出具县财政局专用收据;

　　(八)用餐形式及标准：早餐2.5元/人，午餐5元/人，晚餐4.5元/人;

　　(九)负责灶务管理人员及时收缴伙食费、结算伙食费;

　　(十)食堂工作人员必须坚守岗位，闲余时间不得随便离开，做到有事请假。

食堂管理办法2

　　第一条严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请（销），假未经同意不得擅自离开工作岗位。

　　第二条树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、食品足称、平等待人。

　　第三条遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）饭菜票，禁止收取现金。炊事人员按规定每月交缴就餐费，严格登记手续。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。

　　第四条坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布账目，接受员工的监督。

　　第五条爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有账目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的.任何物件（公家或个人），不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

　　第六条做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　第七条计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

　　第八条安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前进行预约和通知。

　　第九条做好安排工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

　　第十条加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

食堂管理办法3

　　一、本办法适用于本县行政区域内各级各类中小学、职业学校及幼儿园。

　　二、学校学生食堂要本着服务学生、服务教学宗旨，确保学生就餐的安全、卫生、舒适。凡无《餐饮服务许可证》学校不得从事学生餐饮服务。

　　三、学校要加强学生食堂管理，严禁学生食堂私人承包，严禁学校向学生食堂下达创收任务。

　　四、学生在校就餐坚持学生自愿原则。学校不得以任何理由或任何方式强制学生在校就餐，严禁学校将学生在校就餐人数多少列入班级工作考核内容。

　　五、学生食堂坚持“公益性”、“非营利性”原则。学生食堂伙食费成本支出包括原材料成本，具体开支项目有：

　　1、购买粮、油、菜、佐（配）料所需费用及运杂费支出。

　　2、学生食堂购买所需燃料的支付。学校应严格控制在食堂员工人数，就餐学生在100人以内的，按不超过2人的比例配备；超过100人就餐的，每增加50人增配1名食堂从业人员。食堂工作人员工资由财政支付，不得从学生伙食费中计付工资。

　　3、学生食堂易耗物品的开支，如餐厅用碗、筷、桌、凳和厨房用厨具等的购置与维护费，学生食堂房屋的改扩建、修缮及单件价值在1000元以上的固定资产，不得进入食堂成本开支。

　　4、学生食堂产生的检验检疫费，以及食堂从业人员的培训、体检费等由学校公用经费支出。

　　5、学生食堂剩饭剩菜变卖等其它收入应纳入食堂财务统一管理。

　　6、学生食堂的收支结余实行月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的'支出。

　　六、学校要不断提升学生伙食质量，加强学生营养。伙食标准(不包括营养餐部分)早餐花色品种应不少于2个，并且备干菜(咸菜)不少于1个;中、晚餐至少1荤1素1汤。每日的菜谱、价格要在就餐窗口和门卫室公示。

　　七、加强学生伙食费管理。学生伙食费实行按餐计算，分月收取，分月结算。其中包餐制学校按月据实收取;自购制学校凭充值卡或饭菜票结算。学生首次领取充值卡由学校免费提供，学生损坏、遗失充值卡的，学校可收取每卡不超过10元的补卡费。学生缴纳伙食费的同时学校要开具正式收据，不得推迟开具或不开。

　　八、加强食堂用工管理。寄宿制学校食堂所聘从业人员与就餐人数比不得低于1:50，非寄宿制学校食堂所聘从业人员与就餐人数比不得低于1:100。食堂工作人员工资按当地同类人员的标准支付。学校要加强从业人员食品安全知识和技能的培训，提高学校餐饮食品安全保障水平。

　　九、规范采购行为。实行集中采购，要求多人参与，互相监督。学生食堂伙食费各项开支都必须要使用正规发票，对于大宗商品要实行定点采购，对供货较多、数额较大的采购要注明供应商名称、地址和联系电话，索取正规发票。学生食堂各项采购要有严格的验收、保管、领用管理制度。实物采购要有经手人、证明人、审批人等三人以上签字方能入账。对于大宗商品要通过招标，实行定点采购，实物的入库、出库必须严格记载并予以保存备查。大宗商品的采购价格要张榜公布，接受监督。

　　十、加强食品安全管理。学校食堂要严把安全、卫生关，明确安全、卫生责任人。不合格的蔬菜、食品、干菜及霉变的食品等不得采购，所有蔬菜、干菜、食品在下锅前均要进行认真清洗，仔细检查并留样，以确保学生的身体健康和生命安全。

食堂管理办法4

　　为进一步深化食堂改革，维护学生利益、强化食堂管理，特制订本办法。

　　一、食堂承包准入单位和个人资格条件

　　1、有饮食经营范围的营业执照；并持有饮食业卫生许可证，有良好的行业信誉，愿为学校这个特殊消费群体敬业服务者优先准入。

　　2、能按期交纳经营保证金，并具备充裕的开业流动资金。有经济实力较强企业做担保的优先考虑准入。

　　3、在以往餐饮经营中无任何食品卫生、消防安全等方面的不良记录。

　　4、能够在规定时间内自行办理营业执照、卫生许可证等证件。

　　5、经营管理者必须有三年以上饮食服务业管理经验，具有从事高校食堂经营业绩的，同等条件下优先准入。

　　6、自愿交纳经营保证金。

　　本保证金是确保准入租赁经营者在履行相关合同责任时的保证，在合同终止时，租赁经营者在已完全承担全部经济与法律责任（如经济、劳工、合约纠纷、赔偿责任等）后返还。

　　二、准入承包方人员用工管理

　　食堂工作人员由准入承包方自行招聘和管理，后勤有权对食堂用工情况进行监督和检查。

　　1、准入承包方要科学合理地配备炊管员和餐厅服务人员，各工种人员比例搭配适当、且属于自己的一支不同等级的厨师队伍，同时要留有一定数量的勤工俭学岗位。

　　2、准入承包方在员工招聘、工资发放、保险福利等方面必须符合相关法律、法规和后勤的具体规定；所聘人员要身份证、健康证齐全，并报学校登记备案。准入承包方自行承担食堂员工劳动合同的签订、债权债务、劳务纠纷的处理等相关经济和法律责任。

　　3、准入承包方要对本食堂员工的思想道德、业务素质、安全健康、计划生育等进行全面管理，所有人员应规范服务操作程序，做到文明用语、礼貌服务，对学生服务热情，不得漫骂污辱学生。

　　三、设备设施

　　1、准入承包方应为食堂投入相应的设备设施，投入后的设备设施产权归学校所有，由学校进行验收登记后全部计入学校资产。

　　2、合作期内，准入承包方不得擅自改变房屋结构和设备设施位置，如确因经营需要，需征得学校同意；学校定期对所拥有的资产进行清点和盘查，合作期满，学校将组织人员对房屋设备进行检查，验收合格后方可解除合同，如有自行改动，必须修复或予以赔偿。

　　3、合作期满，准入承包方除学校规定投入相应的设备设施以外自行投入的.设备学校不予回收。承包方可自行处理，但不得对现有结构或设施造成破坏。

　　四、经营指标控制

　　承包方在服从学校统一管理的前提下，对食堂实行自主经营、独立核算、自负盈亏。

　　1、准入承包方经营者必须严格执行《食堂标准化管理标准》所订立的人员配备、采购管理、服务质量、伙食质量、花色品种、菜肴价格等指标要求。

　　2、规范内部管理，严格控制各项成本支出。

　　3、正确对待各项测评活动，并根据测评意见及时改进工作中的不足之处。各项测评的满意率连续二次达不到60%或对测评整改建议拒不执行的，学校有权扣除经营保证金或终止合作经营合同。所造成的经营损失由经营者承担。

　　4、烹饪制作流程符合相关规范，讲求工艺技术，各种风味菜肴兼备，营养充分，价格适中，能照顾到不同类别师生饮食要求。

　　5、未经学校批准，准入承包方食堂不得经营饮食服务以外的其它业务，也不得进行同行业恶性竞争，必要时学校将实行经营品种和销售价格等限制制度。

　　五、准入承包方食堂财务管理

　　1、准入承包方必须建立规范的财务管理制度，建立健全各种财务账目，学校有权通过管理中心获取师生餐饮消费等信息，并有权检查准入承包方的进货、销售、成本核算等账目。

　　2、准入承包方应于每学期放假前一个月内向学校交清下一学年的管理费用。首次交款必须于准入合同签订时一次交清，逾期不交学校有权终止合同；若中途停业，所交的费用不予退还。

　　3、学校负责校园售饭系统的管理与维护，并承担相应的责任。

　　4、学校财务部门按规定管理资金，定期结算。在与准入承包方办理相关结算业务时，先行扣除各种管理费和必要的水、电、暖、卫生等代缴费用，结余款项按规定的结算时间及时返还给准入承包方。

　　六、风险责任承诺

　　准入承包方必须对自身经营风险承担全部的后果，并对有关卫生与安全责任作出明确的承诺。

　　1、准入承包方要按双方签订的《租赁经营合同》的规定承担全部的安全、卫生、质量、效益、风险等责任。

　　2、准入承包方在经营过程中与外界发生的一切债权、债务等纠纷均与学校无关。

　　2、 除不可抗力事件外，准入承包方不得以任何理由不及时或不充足供应食堂膳食，否则视为违反合同。

食堂管理办法5

　　为进一步加强食堂餐饮炊事工作的管理，使食堂工作人员更好地为师生提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据《中华人民共和国食品安全法 》及学校规章制度制订本办法。具体办法如下：

　　一、检查考核人员的.组成：

　　伙食管理委员会由校后勤部门、学管部门、工会、学生会代表、教工代表等人员组成。

　　二、检查范围：伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及师生满意率等。

　　三、监督考核办法

　　考核实行百分制，部门考核占40%，学生伙管会考核占30%。教职工考核占30%。

　　1、日常考核：日常考核由总务处负责，每日对学院食堂菜肴质量、服务水平进行现场检查，并针对存在的问题及时下达《限期整改通知书》，要求食堂在规定期限内落实整改、并及时反馈整改结果；统计汇总监督投诉电话反映的问题及处理情况；不定期抽查学院食堂的制度落实及管理情况。日常监督结果作为月考核评分的主要依据。

　　2、年中（年终）考核：年中（年终）考核工作由学院食堂监督考核领导小组进行集中考核打分，结合平时考核计算得出年中（年终）考核分数。考核分数按平时考核占40%、学生伙管会考核占30%，教师考核占30%的比例计算食堂的综合分数。

　　考核分为三个等级，90分以上为优秀，80―89分为良好，70―79分为合格，70分以下为不合格。

　　五、考核问责

　　（1）发生轻微食物中毒（5人以下），认定为当月考核不合格。

　　（2）学生投诉达到 2起，认定为当月考核不合格。出现违反公平竞争、恶意竞争事件并造成不良影响的认定当月考核不合格。

　　3、有以下情形之一的实行“一票否决”制：

　　（1）本年度经营中发生重大食品安全事故的。

　　（2）用电用气发生较大安全事故的。

　　（3）员工与师生发生冲突造成严重后果及较大影响。

　　（4）对不服从学院管理，屡教不改的实行一票否决。

　　（5）年度综合考核得分低于70分。

食堂管理办法6

　　第一章总则

　　第一条为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。

　　第二章人员安排及岗位职责

　　第二条各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。

　　第三条食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。

　　第四条后勤管理员职责:

　　(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理;

　　(2)负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒;

　　(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。职工食堂管理制度。

　　第五条食堂会计职责:

　　(1)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算;

　　(2)审核出纳编制的做账凭证;

　　(3)负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。

　　第六条食堂出纳职责:

　　(1)负责食堂就餐卡的充值、挂失;

　　(2)根据业务需要编制做账凭证;

　　(3)负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。

　　第七条厨师职责:

　　(1)讲究营养，保证饭熟菜香;

　　(2)爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态;

　　(3)搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁;

　　(4)严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。

　　第八条服务员职责:

　　(1)服务要规范、得体、大方，不得与就餐人员发生口角;

　　(2)搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染;

　　(3)要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽;

　　(4)服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假;

　　(5)工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。

　　第三章收费管理

　　第九条集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元，食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元，运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元;早餐标准3元，员工刷卡1元，公司补贴2元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。职工食堂管理制度。其余各公司参照执行。

　　外来及加班人员凭加班就餐申请单就餐。

　　第四章员工就餐规则

　　第十条员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。

　　第十一条就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。

　　第五章采购管理

　　第十二条大宗物资(面、米、油、调料等)由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算。

　　第十三条由厨师长根据菜谱拟定次日的物品(菜类、肉类、鱼类)申购单，待后勤管理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金，做到当日采购当日报销。

　　第十四条大宗及当日物资到货后，厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作。验收程序:

　　(1)验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。

　　(2)验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。

　　(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。

　　(4)食堂会计要根据验收的.数量和单价做好购货发票的核算。

　　第十五条验收合格后，由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字;不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂;由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关责任。

　　第十六条后勤管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。

　　第十七条每日结束后，后勤管理员要做好食堂物品的清点工作。

　　第六章财务管理

　　第十八条遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。

　　第十九条对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销。

　　第二十条严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

　　第二十一条每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏情况。

　　第七章卫生管理

　　第二十二条厨师个人卫生

　　1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。

　　2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

　　4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品。

　　5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。

　　第二十三条食品卫生

　　1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

　　2、肉食、鱼类等要保持鲜活。

　　3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

　　5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

　　6、变质变味食品不得再售卖。

　　7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

　　8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

　　第二十四条餐具卫生

　　1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。

　　2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。

　　3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

　　第二十五条厨房卫生

　　1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

　　2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

　　3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。

　　4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。

　　5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

　　6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

　　第二十六条餐厅卫生

　　1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

　　2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。

　　3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

　　4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

　　5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

　　第八章安全管理制度

　　第二十七条未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。

　　第二十八条厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。

　　第二十九条厨房设置灭火器。

　　第三十条厨房及就餐区严禁吸烟。

　　第三十一条使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

　　第三十二条食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

　　第三十三条后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。

食堂管理办法7

　　第一章 总 则

　　第一条 为进一步落实中央八项规定精神，全面提升单位职工食堂综合服务保障能力及管理水平，特制定本办法。

　　第二条 职工食堂坚持“严格管理，优化服务，厉行节约，提高效率”的原则。

　　第三条 由于单位人员较少，无专人管理职工食堂，经研究，单位职工食堂采取外包制度，在单位党组的统一领导下，由办公室负责管理。

　　第二章 财务管理

　　第四条 伙食费管理。单位就餐职工每月按规定标准交纳伙食费；单位有关会议（培训）、公务接待等工作完毕后，按《单位会议（培训）结算报销单》和《单位公务活动管理办法》规定进行结算，按照成本据实报账。

　　第五条 职工食堂实行预算包干制管理，办公室每月对职工食堂费用开展预算后提交单位党组审定列支，食堂承包负责人按月根据实际开支提供发票向办公室申请报账。

　　第六条 除日常用料支出外，其他采购在100元（含100元）以上的经办公室负责人审批后双人实施。

　　第三章 食堂管理

　　第七条 单位食堂实行民主管理，成立“职工食堂质量考核小组”，负责对职工食堂卫生状况、饭菜份量、质量等各方面进行监督。

　　第八条 职工食堂原则上仅向本单位职工提供膳食服务，交流人员及借调人员由办公室向食堂人员提供名册后安排就餐，公务接

　　待严格按单位公务活动管理办法办理，严格贯彻执行《贵州省公务活动全面禁酒的规定》。

　　第九条 食堂工作人员不得将食堂的任何物品带离食堂。

　　第十条 厨师应认真做好计划安排，按周制定菜谱，菜式品种和菜式搭配尽可能多样化，努力做到菜肴可口、营养适度。

　　第十一条 食堂工作人员每年至少进行一次体检，发现不适合从事食堂工作的'予以辞退。

　　第四章 采购管理

　　第十二条 食堂购置用料时，一次采购金额在100元以上的，实行双人采购，采购前由食堂厨师提出采购需求，填制《单位招待所食堂用料采购单》交采购人员采购，采购结束后，将采购的用料和采购单交食堂管理人员验收签字。

　　第十三条 采购的物资必须及时验收过秤，同时提供采购清单，并经验收人员签字后，方可进入报账程序。

　　第十四条 设材料保管岗位，负责对米油等干货实行使用登记管理。

　　第十五条 对米、肉、蛋、海鲜等定点供应的材料，实行双人验收，其他小菜及配料由食堂人员直接购买。

　　第十六条 定点供应商的选择按单位集中采购管理规定执行。

　　第十七条 职工食堂质量考核小组人员定期或不定期作市场了解，并对采购食物的数量、质量及单价适时进行抽查，发现问题及时纠正。

　　第五章 就餐管理

　　第十八条 就餐人员进入餐厅后，应自觉依次排队领取饭菜，不得随便进入厨房区。

　　第十九条 就餐人员不能将饭菜抬到办公室或其他地方用餐，严禁将公用餐具带出餐厅。

　　第二十条 就餐人员按照办公室通知就餐时间就餐，超出就餐时间后，厨房不再提供膳食服务。

　　第七章 附 则

　　第二十一条 本办法由后勤服务中心负责解释。

　　第二十二条 本办法自发文之日起施行。

食堂管理办法8

　　为加强学校食堂管理的规范化、制度化，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学校师生的健康。根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部、卫生部《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》的有关规定，结合学校食堂的实际，制定本办法。

　　第一章总则

　　第一条学校食堂主要是为全校师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。只为学校的教职工（包括合同工）和学生（全日制和成教生服务）。学校食堂的会计核算由学校财务处管理。

　　第二条学校食堂实行学校伙食管理委员会监管制。学校伙食管理委员会，实行校长负总责，由后勤处处长、财务处负责人、教职工代表、食堂代表（或承包代表）、学生（学生食堂代表）组成。为加大食堂资金管理的透明度和服务工作水平，学校伙食管理委员会每半年对食堂的经营情况进行一次评估。

　　第三条后勤处按照学校伙食管理委员会的要求对食堂进行日常管理，定期组织召开伙食管理委员会会议，听取学生、教职工对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问题；对学校食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见，经校长办公会审议通过后，负责组织实施执行。

　　第四条后勤饮食服务中心是学校食堂管理的执行部门，全面负责食堂的经营、设施设备的维护和食堂服务人员等的日常管理工作。

　　第二章食堂的经营与管理

　　第六条学校食堂经营服务思想，必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性地作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

　　第七条学校食堂坚持统一管理，封闭式运行，分操作间经营，一卡通售饭，杜绝现金交易，让利于师生，让师生吃好，让家长满意。

　　第八条食堂服务标准管理要求

　　1 、对就餐者要主动热情，文明用语，而且会运用肢体语言。

　　2 、坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。

　　3、出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情，不售人情饭。

　　4 、售饭时，不准讲闲语，不准吸烟，不准打闹。售饭者必须做到菜价准确无误，熟练使用售饭机，做到准确无误。

　　5 、对就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理员，不允许与就餐者发生矛盾。

　　6 、尊重少数民族习惯，办好回民灶，热心为少数民族就餐者服务

　　7、设有免费汤、免费调料、公平秤、低价菜，开饭时及时对餐桌、餐椅保洁。保证热饭热菜及时供应。作为一种制度由管理员每天检查。

　　8 、保证准时开饭，特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。

　　9 、严格执行饮食标准化服务规范。

　　第九条非工作人员不得进入食堂操作间、工作区域就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。

　　第十条食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及卫生条件，保证食品的卫生安全。

　　第十一条食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。

　　第十二条食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

　　第十三条备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。

　　第十四条食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物3消毒的，必须具备个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

　　第十五条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性地餐.饮具。减少一次餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的'程序执行。

　　第十六条餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。

　　第十七条消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

　　第四章食品卫生要求

　　第十八条食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

　　第十九条加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。

　　第二十条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签,食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

　　第二十一条制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规250程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种凉菜应各取不少于24克的样品留置于冷藏设备中保存小时以上，以备查验。制作凉菜应当符合下列条件；

　　1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

　　2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。

　　3、凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜

　　4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

　　6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

　　第二十二条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。

　　第二十三条食品在烹饪后至出售前一般不超过小时，若超过CC6010小时存放的，应当在高于或低于的条件下存放。

　　24第二十四条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过小时,在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

　　第五章食堂食品采购要求

　　第二十五条学校食堂的所有食品购置严格按照北京高校联合采购的规定执行。

　　第二十六条食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取公开招标，按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品米购场所，保证食品来源安全、质量可靠。禁止米购、加工、出售以下物品；

　　1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

　　2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

　　3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

　　4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　第二十七条食堂物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。

　　第六章从业人员卫生要求

　　第二十八条食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

　　第二十九条食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

　　第三十条个人卫生要求；

　　1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒;

　　2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

　　3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　第七章伙食质量、品种及价格要求

　　第三十一条食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。

　　第三十二条提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，1510满足师生的需求，早餐品种应有个以上、午晚餐主食品种不少于30个、副食应有个品种以上。价格档次比例搭配合理，学生食堂的2:5:3高、中、低档主食的比例为。

　　第三十三条食堂基本伙食部分的价格要严格控制，毛利率不得超26%过17-6/5-3/、学生食堂每天的高（元元份）、中（元元份）、抵2/3:5:2.挡（元以下份）菜的比例为

　　2、菜炒肉（不带骨）：

　　75+175每份肉》克菜》克

　　75+175每份肉》克瓜》克

　　150净青菜类：每份蔬菜》克

　　100125净肉类：每份净肉》克（带骨肉类》克）

　　：125凉拌素菜类每份素菜》克

　　：100菇、菌、笋类每份菇、菌、笋》克

　　第八章安全管理与监督

　　第二十四条食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。食堂管理员是食堂防火防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理人员。

　　第三十五条食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。

　　第三十六条做好安全防火工作，煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。

　　第三十七条食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德合法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。

　　第九章奖惩

　　第三十八条学校后勤处对食堂（餐厅）行驶监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处理或报学校处理。

　　1、对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

　　2、对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，给予后勤处、饮食服务中心相关人员相信的行政和经济处理。是承包食堂经营的则根据合同规定予以撤换或终止经营合同。

　　3、对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换人员或终止劳务合同。

　　4、后勤处及相关部门不定期地对食堂（餐厅）的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的，及时发出整改意见书并予以通报批评；对违规经营并造成不良影响的进行行政处分或每次给5001000予—元的处理。

　　第十章附则

　　第三十九条本办法由后勤处负责解释。

　　第四十条本办法与国家或银川市政府等上级有关规定有抵触时，以国家或市政府等上级的有关规定为准。

食堂管理办法9

　　为使机关食堂管理有章可循，充分发挥机关食堂为机关干部职工服务的职能，制定机关食堂管理制度。

　　一、机关食堂必须保证机关的公务接待餐和机关干部职工早、中、晚餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平;

　　二、机关食堂由党政办负责管理。食堂工作人员必须自觉服从党政办管理，为办好机关食堂倾心尽力;

　　三、食堂工作人员享有对食堂公有资产的使用权，并负有保护维修的责任，防止国有资产流失;

　　四、食堂工作人员须确认身体健康以后方可上岗。工作期间着整洁干净工作服，形象良好，严禁服务人员衣着不雅;对操作的每个环节都要确保安全卫生;

　　五、保持餐具、厨具、操作间及门前卫生。餐具必须洗刷干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中;经常清理厨具污渍，保持清洁干净;生、熟菜板(刀)要分开，不能混用;操作间每月彻底清理擦洗1次;餐具厨具不得外借;严防食物中毒;食堂门前做到清洁卫生，无杂物、污渍、污水;

　　六、餐厅及就餐房间保持整洁、干净。窗明几净，物见本色，无灰尘、无污溃，清扫擦拭及时彻底。采取一切必要手段灭鼠灭蝇，保证始终达到无鼠蝇侵害;

　　七、保证供餐服务时间。早餐应在7:30开始供应，午餐应在12：00开始供应，晚餐应在6:00开始供应。接待餐制作应随叫随到，服务热情，保证按预定时间用餐，冷热天时提前半小时打开空调(确保机关饮用开水早7:30-晚7:30供应充足,接待餐就餐期间房间内开水供应及时充足);

　　八、用餐形式及标准：早餐3元/人，午餐、晚餐4元/人，三餐均要有汤，夏天中午供应绿豆汤。食堂管理人员要认真征求机关干部职工的意见，力求做到色鲜味美、品种齐全、花色多样，营养搭配丰富，每周制定合理的菜谱，并按菜谱操作，如遇价格调整须经研究方能执行。机关的'接待餐由党政办按照相关领导的指示批办;

　　九、严格抓好饭菜质量，严禁使用过期、腐烂变质食物及其它不符合食品使用标准的配料，不能食用的或剩余饭菜应及时处理;

　　十、会议伙食按会议标准办理，参加会议人员凭办公室临时印制的会议餐票就餐;

　　十一、凡在机关食堂用餐人员，要厉行节约，不得浪费;

　　十二、食堂在满足机关人员就餐和机关接待的前提下允许对外经营，但应保持机关环境整洁，不得对机关工作造成影响;

　　十三、党政办每两个月要组织机关人员就食堂服务态度、饭菜质量方面进行评议，评议结果和意见建议向食堂通报以便改正，并作为是否续签承包合同的重要依据。年平均满意率达到80%及以上镇政府予以适当形式的奖励，满意率低于80%按每低1个百分点罚款100元处理，罚款结账时扣除。

　　十四、党政办负责对以上制度执行情况进行监督，首次发现后及时批评指正，违反两次予以警告，违反三次及以上进行整顿，按合同违约处理。

　　十五、本制度20xx年一月一日起执行。

食堂管理办法10

　　第一章总则

　　第一条为规范公司食堂的管理，同时增加管理的透明度，制定本管理办法。

　　第二条坚持“关爱员工、文明服务”的理念，为公司员工提供卫生、营养的.饭菜，方便、快捷的服务，维护良好的就餐环境。

　　第三条食堂的直接管理机构为综合事务部，接受广大员工的监督，充分发挥民主管理。

　　第二章 管理机构和职责

　　第四条公司成立食堂监督工作小组，设组长1人，副组长1人，成员3人，共5人，全部从各部门抽取。监督小组负责监督食堂菜品的质量、价格及卫生，每月或每个季度提出修改建议。每月进行一次菜品市场调研，用于对比供应商菜单价格，并于食堂公布栏里公示。

　　第五条食堂员工及管理人员职责。综合事务部具体负责食堂日常订购、验收菜品、统计支出、汇总报账及工作人员的管理。主厨负责做好早、中餐、晚餐及食堂招待餐，负责草拟订购菜单及每周五前制作下周食谱；帮厨负责洗、择菜，食堂卫生工作，做好主厨的帮手。

　　第六条食堂采购管理。食堂采购采取由供应商按时配送、下月结算上月菜款的方式。食堂物品采购后，由综合事务部和主厨验收、复核、签字，验收过程包括核对物品清单、质量、价格和数量。禽畜等肉类要提供检疫证明，所有菜品保留样品，时间3天。

　　第七条食堂账务、报销管理由综合事务部负责，本着“实事求是、据实报销、账物相符”的原则。综合事务部收集好所有送货单与供应商核对金额无误后，供应商提供发票，财务根据发票和财务联签汇款。综合事务部统计每月菜品、大米、调料的支出、每月平均用餐人数和人均消费额，汇总成食堂月度总账。

　　第八条为保证员工用餐的供应和质量，未经综合事务部同意，非公司员工不允许私自就餐。各部门若有外来人员需安排就餐，须至少提前三小时通知综合事务部。

　　第九条做好安全工作。炊事人员使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程；严禁闲杂人员进入食堂操作间和储藏室；易燃、易爆物品严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。

　　第三章食堂工作人员

　　第十条树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责，不断提高烹调技术，做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、食品足称、平等待人。

　　第十一条要注意个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作服、戴工作帽。

　　第十二条每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。平时注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染等传染性疾病应暂时隔离，治愈后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。

　　第十三条负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作间、餐厅等用具清洁整齐，无油腻，无积灰。

　　第十四条下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。综合事务部要经常督促、检查，做好防盗工作。

　　第四章就餐管理

　　第十五条就餐时间管理。工作日用餐时间：早餐7:30-8:30，午餐12:00-13:00，晚餐18:00-19:00（每周五晚餐、周一早餐及休息日、节假日不提供就餐服务）。

　　第十六条报餐管理。各部门按在岗人员作为每天固定报餐，当天如有增减就餐人数的，或因工作及其他特殊情况提前、延迟就餐的，原则上要至少提前2个小时通知综合事务部。

　　第十七条就餐人员应在指定时间、区域进行用餐，就餐按照先后顺序排队，禁止插队，严禁将食物带出餐厅。

　　第十八条就餐人员应文明用餐，严禁在餐厅内大声吵闹或敲打碗筷，非食堂工作人员禁止进入操作间。

　　第十九条就餐人员维持餐厅环境清洁，用餐完毕，应将残羹剩炙、饭渣倒入剩饭桶内，不得随地乱倒、乱扔。

　　第二十条就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、不得将食堂内公家物品带出食堂据有己有。

　　第五章其他事项

　　第二十一条员工普通用餐标准为每天40元/人。

　　第二十二条招待管理。招待标准有一、二、三档次，对应费用为120元/人、100元/人、80元/人。实行事前审批制度，安排招待要提前半天填写《食堂招待申请单》，第一档呈分管领导、总经理、董事长审批，第二档呈分管领导、总经理审批，第三档呈分管领导审批。

　　第二十三条安排招待时，对食堂工作人员实行补贴制度，标准为厨师30元/次、帮厨和管理员各20元/次。

　　第二十五条本办法由综合事务部负责解释，自发文之日起实施。

食堂管理办法11

　　一、采购宗旨

　　为加强对医院食堂食品原料、辅料等物资采购管理，合理控制食堂物料费用支出，降低采购运行成本，同时也为防止因采购劣质食品而导致发生食品安全事故，进而保障管理方利益。

　　二、采购原则

　　1、遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质量比价格、同样价格比服务，追求质优价廉。

　　2、透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、公开。

　　3、食堂将所需物料需求提交采购人员，由采购人员负责联系供应商，所有供应商只接受公司采购人员的采购指令，食堂不能自行联系供应商。如出现公司采购人员不知情的自采行为，采购人员有权拒绝在送货单上签字，且费用不予报销。

　　三、采购类别

　　1、蔬菜类，包括时令蔬菜、豆制品、瓜果等；

　　2、肉类，包括畜禽肉、水产、海鲜等；

　　3、粮油类，包括大米、面粉、杂粮、食用油等；

　　4、调味品干货类，包括调料、干制品等；

　　5、应急型易耗品物资，如口罩、手套等；

　　四、采购标准

　　1、蔬菜标准

　　蔬菜瓜果以时令为主，优先选择当地大棚菜，蔬菜及瓜果表面无虫、无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等。

　　2、肉类标准

　　畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性；水产海鲜生命有活力、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼产品眼球饱满、腮丝清晰鲜红、粘液透明有光泽等；蛋类表面清洁干净、质地新鲜无异味。

　　3、粮油标准

　　大米颗粒均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质；食用油颜色纯正、无哈欠味、无沉淀异物。

　　4、调味品干货标准

　　料品有包装且包装细致、相关产品具有QS等相关标志、有检验合格证或报告。

　　五、报销方式

　　1、食堂供应商：结算方式为月结，每月25日将送货单交公司财务对账（遇节假日顺延）并完善报销手续，经公司领导签字审批后，由财务直接把货款汇入供应商指定的银行账号。

　　2、现金采购：食堂接待餐原料由厨师提出采购需求，由公司采购人员按实际需要进行联系购买，经验收合格后交厨房使用，采取备用金支付相关票据报销机制。

　　六、食堂验收管理规定

　　1、为确保验收工作的`公正性，验收成员由采购人员、食堂双方人员组成。

　　2、采购人员对所进食品原料履行监督职能，对所进食品原料进行品质检查。并对所进食品原料进行数量核实。

　　3、食堂为食品原料实际使用者应对所进食品原料的品质、数量进行检查和核实。在使用过程中须厉行节约，杜绝铺张浪费现象出现。

　　4、参与收货人员须仔细核对来货的质量、数量，杜绝以次充好、短斤少两的现象；同时调味品、干货类、冻货类原料必须查看规格、品牌、出厂地、有效日期等，确认收货合格并在送货单上签字确认。

　　5、对不合格或有疑问的食品原料，采购人员有权要求退货、换货，特殊情况及时向公司领导汇报处理。

　　6、收货人员不得弄虚作假，一经核实将严肃对其处理。

　　7、每日送货单为一式三份（财务、食堂和送货人各持一份），送货单必须经采购人员和食堂管理人员签字确认后方可报销。

　　七、食堂供应商管理规定

　　1、具备合法从事食品经营活动的相关证照，如营业执照、卫生许可证、税务登记证等。

　　2、供应商必须持有所属原料摊位或店面，同时具有食品原料等物料配送车辆。

食堂管理办法12

　　一、食品卫生管理制度

　　1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。

　　2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。

　　3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。

　　4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。

　　5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。

　　6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。

　　7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。

　　二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度

　　1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。

　　2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。

　　3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。

　　4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。

　　三、员工卫生岗位制度

　　1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。

　　2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。

　　3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。

　　4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。

　　5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。

　　四、面点间卫生标准

　　1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。

　　2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。

　　3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。

　　4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。

　　五、餐具消毒方法、卫生标准

　　（一）物理消毒

　　1.热力消毒

　　第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。

　　将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。

　　将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。

　　四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。

　　2.红外线消毒

　　使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。

　　3.洗碗机消毒

　　水温控制在85°，消毒时间40秒。

　　（二）化学消毒

　　一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。

　　（三）紫外线消毒

　　1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。

　　2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。

　　3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。

　　六、餐具卫生标准

　　无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。

　　七、炊具卫生标准

　　1.无锈、无油渍、无污染。

　　2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。

　　3.达到卫生检验标准。

　　4.生熟分开，并做有标记。

　　八、备餐间卫生标准

　　1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。

　　2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。

　　3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。

　　4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的.容器内，用干净的毛巾遮盖待用。

　　九、加工机具设备卫生标准

　　1.无锈、无油渍、无污垢。

　　2.用一次洗刷一次。

　　3.经常上油防锈。

　　4.用后盖上洁净的盖布。

　　十、冷荤间卫生标准

　　（一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。

　　（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。

　　（三）洗消灵消毒剂的使用方法

　　1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。

　　2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。

　　（四）刀、墩消毒方法

　　1.75%的酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。

　　2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。

　　（五）冷藏设备卫生

　　1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。

　　2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。

　　（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。

　　（七）个人卫生

　　1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。

　　2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。

　　十一、餐厅卫生标准

　　1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。

　　2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。

　　3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。

　　4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。

　　十二、仓库卫生标准

　　1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。

　　2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。

　　3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。

　　4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。

　　5.用具、容器保持干净。

　　十三、食品卫生“五。四”制

　　1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。

　　2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

　　3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。

　　5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。

　　十四、食堂处罚标准

　　食堂：单位：元

　　检查项目

　　处罚标准

　　备注

　　台账

　　50-200

　　留样

　　50-200

　　餐厅卫生

　　50-200

　　操作间卫生

　　50-200

　　冰箱存放食品

　　50-200

　　采购物品索证

　　50-200

　　消毒设施

　　50-200

　　自制饮料（牛奶、豆浆）

　　50-200

　　腐烂变质产品

　　200-500

　　第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿

　　禁用产品（色素、添加剂）

　　500

　　注：罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。

　　员工:单位：元

　　检查项目

　　处罚标准

　　备注

　　着装

　　未戴口罩

　　10-50

　　未戴手套

　　未佩戴健康证

　　未穿工作服

　　工作服不洁

　　佩戴首饰

　　未办健康证

　　100

　　上班抽烟

　　50-100

　　检查日期：

　　参检人：

　　被检查食堂负责人：

饮食服务中心

　　xx年xx月xx日

食堂管理办法13

　　一、资金管理

　　1、财务部设存款出纳和现金出纳各一人。存款出纳跑银行，登记银行存款日记帐。现金出纳负责收付现金，登记现金日记帐，兼管充饭卡。

　　2、食堂需用的款项，由存款出纳打入以公司董事长名义开设的银行借记卡。该卡由食堂管理员保管使用，并列入移交。

　　二、用餐管理

　　(一)员工刷卡用餐

　　每月定期由现金出纳根据批准的伙食补助发放表，在饭卡系统为每位员工充入伙食补助，再由存款出纳付给食堂管理员所持银行卡(每月分2-3次付给)。饭卡中金额不足时员工向现金出纳缴现金补充。

　　(二)对外招待凭通知单用餐

　　负责接待的部门填写接待用餐通知单(重点：接待标准)，总经办经理签批，食堂管理员填写用餐内容，食堂提供服务。用餐后，食堂管理员计算金额，接待部门负责人审核、总经办经理核准。

　　三、公司帐核算办法

　　1、食堂管理员借款(备用金)，在“其他应收款-食堂管理员姓名”科目核算。

　　(1)首次借备用金[出帐依据：借款单、银行付款回单]，

　　借：其他应收款-食堂管理员姓名

　　贷：银行存款

　　(2)食堂管理员报销购买食材、燃料、低值易耗品、固定资产等费用时，补足备用金(详见下列公司帐第3项)。

　　(3)食堂管理员移交时交回余款冲减借款[出帐依据：收款收据、银行收款回单]，

　　借：现金或银行存款

　　贷：其他应收款-食堂管理员姓名

　　2、饭卡系统的资金，在“其他应付款-食堂”科目核算。

　　(1)应付给食堂的'全公司员工伙食补助，记入“管理费用-员工薪酬-福利费-伙食补助”科目[出帐依据：伙食补助发放表]，

　　借：管理费用-职工薪酬-福利费-伙食补助

　　贷：其他应付款-食堂

　　注：伙食补助要加计到工资里，计算个人所得税。

　　(2)月底汇总员工缴现金补充饭卡的金额[出帐依据：饭卡系统打印的汇总表]，

　　借：库存现金

　　贷：其他应付款-食堂

　　(3)月底汇总员工刷卡用餐的金额[出帐依据：饭卡系统打印的汇总表]，

　　借：其他应付款-食堂

　　贷：管理费用-职工薪酬-福利费-食堂费用-员工刷卡

　　3、食堂实际开支，在“管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用”科目下食品支出、用品支出、其他支出3个明细科目核算，凭正规票据补足备用金。

　　(1)食堂购买食材(主食、副食、调味品等)，记入“管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用-食品支出”科目[出帐依据：税务发票，银行付款回单等]，

　　借：管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用-食品支出

　　贷：银行存款

　　注：经咨询国税局，食堂从农贸市场购买的肉食、蔬菜，可凭相关的凭据(肉菜清单)和证明(主要是种植、养殖农民身份证明)由国税局代开的发票。

　　(2)食堂购买低值易耗品(碗筷桌椅炊具等)，记入“管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用-用品支出”科目[出帐依据：税务发票，银行付款回单等]，

　　借：管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用-用品支出

　　贷：银行存款

　　注：低值易耗品采用一次摊销法，相应建立备查帐，通过定期盘点核销备查帐记录。

　　(3)食堂耗用燃料电力以及食堂的其它开支，记入“管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用-其他支出”科目[出帐依据：税务发票、行政事业性收费收据、费用分割单(电费、共同维修费)等]，

　　借：管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用-其他支出

　　贷：银行存款

　　4、公司招待费用，记入“管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用-分配招待费”科目(贷方)，视招待部门不同，记入“管理费用-业务招待费”、“销售费用-业务招待费”等科目(借方)[出帐依据：接待用餐通知单]。

　　借：管理费用-业务招待费等科目

　　贷：管理费用-职工薪酬-福利费-食堂费用-分配招待费

　　附注：

　　(1)食堂用固定资产(冰箱、空调等)在“固定资产”科目核算，其折旧记入“管理费用-折旧费”科目[出帐依据：固定资产折旧计算表]。

　　(2)应付食堂人员的工资，记入“管理费用-员工薪酬-工资”科目[出帐依据：工资表]。

　　公司帐有关食堂的平衡公式：

　　食堂开支总额=“其他应付款-食堂”发生额+“银行存款”发生额-“库存现金”发生额。

　　其中：

　　(1)食堂开支总额=“管理费用-职工薪酬-福利费-伙食补助”+“管理费用-职工薪酬-福利费-食堂费用”+“管理费用-业务招待费”发生额之和。如果食堂招待费用分摊到了“销售费用”、“制造费用”等科目，也要加计进来。

　　(2)“其他应付款-食堂”发生额=应付伙食补助(贷)+员工补充饭卡金额(贷)-员工刷卡用餐额(借)。

　　(3)“银行存款”发生额，即食堂管理员凭票报帐，补足其备用金的金额。

　　(4)“库存现金”发生额，即员工补充饭卡所收现金额。

　　四、食堂辅助帐核算办法

　　(一)食堂辅助帐由公司会计核算。

　　(二)食堂辅助帐对内(即与公司)可实行收付实现制，对外(即与供应商)需实行权责发生制。

　　(三)食堂辅助帐的一级科目：现金(即食堂管理员所持银行卡的资金)、应收帐款(公司)、应付帐款(供应商)、原材料(食材)、营业收入、营业支出、利润。

　　(四)食堂的营业收入：(1)员工刷卡用餐金额;(2)招待费结算金额;(3)废品让售收入。

　　(五)食堂的营业支出：(1)耗用食材;(2)低值易耗品;(3)燃料、电力、固定资产和低值易耗品的修理费。不包括固定资产折旧、房屋维修等费用;若食堂无单独电表，则电费也不列入考核范围。

　　食堂辅助帐与公司帐的衔接公式：

　　(1)食堂辅助帐“营业支出”应等于公司帐“管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用”科目下食品支出、用品支出、其他支出3项之和。

　　(2)食堂辅助帐“利润”(亏损/盈利)应等于公司帐“管理费用-员工薪酬-福利费-食堂费用”科目净发生额(借方/贷方)。

食堂管理办法14

　　为确保学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量，按照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和学校实际，特制定学校食堂管理办法。

　　一、食堂管理基本原则

　　1、学校师生食堂由学校统一管理，保本经营，不赢利，一切为师生服务。

　　2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法，由总务处负责管理，食堂管理员专职监督，经营人员具体经营。

　　3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，即时解决管理过程中出现的各种问题。

　　4、师生食堂必须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。

　　二、食堂管理机构

　　1、学校食堂管理领导小组

　　组长：校长

　　成员：副校长、总务主任、政教主任、办公室主任、食堂管理员。

　　职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查饭菜质量和数量；抽查食品卫生安全落实情况。

　　2、学校食堂膳食委员会

　　主任：总务主任

　　成员：政教主任、办公室主任、工会成员、食堂管理员、食堂经营者、厨师长。

　　职责：定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。

　　3、食堂管理员

　　职责：

　　（1）负责办理食堂卫生许可证；

　　（2）协助食堂经营人员招聘厨师和炊事员；

　　（3）协助炊管人员体检，办理健康证；

　　（4）负责召开炊管人员会议，对炊管员进行卫生、健康知识培训和职业道德教育；

　　（5）协助食堂经营人员确定食品原料定点供应单位；

　　（6）对原材料入库进行核查验收；

　　（7）核算饭菜基本价格；

　　（8）负责食品加工程序过程监督；

　　（9）负责饭菜数量和质量检查监督、负责食品留样；

　　（10）负责食堂内外卫生安全检查；

　　（11）检查监督食堂安全防护措施的落实；

　　（12）负责对食堂帐务核算进行审查；

　　（13）负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实；

　　（14）负责协调相关工作；

　　（15）检查监督食堂设施管护；

　　（16）负责填写食堂管理日志。

　　4、食堂劳务承揽人员

　　职责：

　　（1）负责招聘厨师和炊事员；

　　（2）负责炊管人员体检，办理健康证；

　　（3）负责食品原料定点采购；

　　（4）负责落实人员对库房、加工间进行24小时值班管护；

　　（5）负责食堂所有设施的管护维修；

　　（6）负责食品加工；

　　（7）负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁；

　　（8）负责食品加工、出售；

　　（9）负责食堂帐务核算；

　　（10）负责食堂工作日志填写；

　　（11）负责师生基本开水供应。

　　三、炊管人员的管理

　　1、炊管人员的招聘

　　学校食堂管理员由学校从校内公办教师中选聘，待遇等同学校一般教师；学校食堂经营人员由学校向社会公开招聘，签定经营协议，相关事项以本制度为准。学校食堂厨师及炊事员由学校食堂管理人员协助食堂经营人员向社会公开招聘，由食堂经营人员与炊事员按《劳动合同法》签定用工协议，明确工资待遇和相应工作职责。

　　2、炊管人员的基本要求

　　所有炊管人员必须要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；所有炊管人员必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全，炊事员应从自身做起，工作服整洁合身，用帽子或发网固定头发，鞋子要穿得舒适，不准穿高跟鞋上班，鞋带要扎实，防止拌倒，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗，以免不慎掉入食品中造成严重后果；使用刀具或其它电器时，严格按照操作规程进行，避免一些因疏忽大意造成的自身伤害。炊管人员在工作期间必须统一着装工作服，不能留长发，不能留指甲，衣服坚持每周洗一次，头发坚持每周洗两次，时刻保持身体干净整洁。

　　3、炊管人员的健康检查

　　学校食堂所有炊管人员身体必须绝对健康，具有初中以上文化程度，能热心服务工作，学校建立炊管人员卫生档案，新参加工作的.炊管人员必须取得健康证明后再上岗，每年学校统一组织炊管人员到医院进行体检，换发健康证，学校对炊管人员健康状况进行日常监督，炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的管理经营，必须立即离岗，当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐。等症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊的防护措施。

　　4、炊管人员的个人卫生要求

　　要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换工作服、帽）；仪表仪容符合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等；每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作，不得超期使用健康证明；凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病立即停止工作，进行治疗，经医生证明确已治愈，无传染性后才能恢复工作。

　　5、炊管人员的卫生知识培训

　　食堂管理员和经营人员要认真制定炊管人员培训计划，在卫生监督部门的指导下定期组织炊管人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训，培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考核合格后上岗，建立炊管人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档备查。

　　四、食堂管理基本规程

　　1、食品原料采购按《铁锁关中学食堂食品原料采购制度执行》；

　　2、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专人实行24小时看护；

　　3、食品加工、留样、售卖按《铁锁关中学食堂食品加工办法》执行；

　　4、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《铁锁关中学食堂卫生制度》执行；

　　5、食堂设施管护按《铁锁关中学食堂设施管护制度》执行；

　　6、食物中毒处理按《铁锁关中学食物中毒应急预案》执行；

　　7、食堂财务及饭菜价格管理按《铁锁关中学食堂财务制度》执行。

　　五、食堂管理责任

　　1、学校食堂管理员承担食堂管理后果，无不安全事故发生、饭菜质量基本能得到社会满意、食堂设施无重大损失，可享受与其他教职工相同的所有待遇，对食堂在安全、质量监管、设施管护等方面做出突出贡献，学校进行嘉奖，因玩忽职守、工作不负责任，导致食堂管理混乱，发生重大问题，管理员承担相应法律责任，同时学校予以解聘。

　　2、学校食堂经营人员须先期缴纳安全质量设施保证金，缴纳食堂设施使用折旧费。

　　3、学校食堂经营人员承担食堂经营后果，无不安全事故、饭菜质量基本得到师生满意、食堂设施无损失，学校退还保证金，同时有优先继续经营的权利，食堂管理混乱、不按要求经营、发生安全问题、食堂设施损坏严重、饭菜质量差等情况，经营人员承担全部经济责任和法律责任，学校扣罚保证金，不得再继续经营。

食堂管理办法15

　　第一章 总则

　　第一条 学校食堂、小卖部(超市）是服务师生生活需要,事关师生饮食安全和身体健康的重要场所。为了规范学校食堂、小卖部（超市)的经营管理行为，确保学校食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和XX区学校实际，特制定本办法。

　　第二条 学校要高度重视学校食堂、小卖部（超市）管理工作，把食堂、小卖部食品安全作为管理的重点，切实承担起经营和管理责任。

　　第三条 XX区公办中小学和幼儿园，应严格遵守本办法规定。

　　第二章 经营模式

　　第四条 学校食堂和小卖部（超市）是公益性服务项目，必须坚持为学校师生生活服务的原则。

　　（一）义务教育阶段学校、幼儿园食堂必须由学校（园）自主经营，统一管理。

　　（二）非义务教育阶段学校（幼儿园除外)食堂，原则上自主经营，凡非自主经营的须向教育局申报，经研究报上级批准后方可按所申报方式合法经营。

　　（三）非寄宿制学校和幼儿园不得开办小卖部（超市);寄宿制学校，由学校依据本校实际情况确定是否开办小卖部（超市），义务教育阶段学校小卖部（超市)必须由学校自主经营管理,非义务教育阶段学校参照执行。

　　第三章 经营范围

　　第五条 学校食堂、小卖部（超市）经营范围。

　　（一）学校食堂严格按餐饮服务许可范围售卖食品，禁止售卖凉菜、卤菜、四豆一蛋（四季豆、土豆、胡豆、扁豆、皮蛋）野生菌、豆浆等高风险食品。

　　（二)学校小卖部(超市)原则上只能销售除食品外的文化体育用品、百货,不得销售散装食品。如需经营预包装食品,须由经营者提出申请，所在学校、教育管理组、教育局签署同意经营预包装食品的意见后，向流通环节食品安全监管部门申请办理食品经营许可证，凭食品经营许可证向工商部门申请办理营业执照。

　　第四章 基本要求

　　第六条 学校食堂、小卖部（超市）应以服务师生为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

　　第七条 学校开办食堂须提出书面申请，由镇乡食品药品安全管理站工作人员和教育管理组人员到现场核查，核查符合要求,检查人员在《餐饮服务许可申请表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》上签字、盖章，申请单位将签字、盖章的《餐饮服务许可申请表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》交食品药品监督管理局行政审批，经食品药品监督管理局审批同意，发给《餐饮服务许可证》。食堂取得《餐饮服务许可证》后，经教育局登记备案后方可供餐. 第八条 寄宿制学校开办小卖部(超市)，仅经营除食品外的文化体育用品、百货，须提出书面申请,向工商部门申请办理营业执照.小卖部(超市）取得相关证照后，经教育局登记备案后方可经营。

　　第九条 学校应完善食堂基础设施，功能分区合理,流程科学规范，添置必备的设施设备；对不达最低要求,存在安全隐患的食堂,予以关闭整改，经教育局、食品药品监督管理局验收合格后方可继续经营.

　　第十条 建立健全各项规章制度，并上墙明示.具体包括：《食堂卫生管理制度》、《从业人员健康检查和卫生知识培训制度》、《原材料采购索证制度》、《食品仓库管理制度》、《烹调加工卫生制度》、《食堂配餐销售卫生制度》、《食堂食品留样与试尝制度》、《用餐、用具《清洗消毒制度》、《食堂餐具废弃物处置管理制度》、不合格食品退市制度》等.

　　第十一条 全面推行“神经末梢管理法”,实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责"的办法。教育局和管理组、直属学校,管理组和辖区学校，学校和具体监管人员，层层签订食品安全责任书。管理组长为本辖区的第一责任人，校长为学校第一责任人，分管领导为具体责任人，食堂具体监管人员为直接责任人。

　　第十二条 建立食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全,建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理等具体办法，并定期组织演练.

　　第十三条 加强学校生活饮用水及自备水源安全管理，严格执行《四川省生活饮用水卫生管理办法》。使用自备水源的学校，每年至少接受疾控中心水质检测一次，检测合格后方可作为供水水源。学校应定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。师生直接饮用的桶装水必须标有生产日期和QS认证标志，并每月向供水方索取检验报告。

　　使用压力锅炉及灌装液化气的第十四条 加强特种设备管理。的学校,必须建立健全管理制度,落实责任，定期检查，作好记录。压力锅炉司炉人员必须持证上岗，规范操作；灌装液化气必须索取相关经营资质备案，使用存放必须符合安全要求,并实行台帐制管理.

　　第十五条 学校食堂、小卖部（超市）必加强消防安全管理.须按要求配齐消防设施设备，电源线路必须规范布线，装修材料必须符合耐火等级要求，从业人员上岗前必须进行消防培训。学校落实监管责任人，定期检查，维护保养到位。

　　第五章 组织机构及人员管理

　　第十六条 建立食堂、小卖部（超市)管理工作领导小组.学校成立由校长、后勤、安全和食堂管理人员组成的食堂、小卖部（超市)管理工作领导小组，全面负责学校食堂、小卖部（超市）管理.重要事项由领导小组集体讨论决定。

　　第十七条 建立膳食委员会.学校成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会,发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用.

　　第十八条 学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工作，合理配置人员.学校应按照不相容岗位分设的要求,设置采购、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位原则上应定期进行轮换。

　　部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。从业人员劳务支出记入经营成本。

　　第十九条 从业人员基本要求。

　　（一）学校从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。

　　（二）学校应认真制定从业人员培训计划，并在区食品药品监督管理局和区教育局的的指导下定期参加从业人员食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德、法律法规和操作技能培训，考试不合格不得上岗;校内组织从业人员业务培训每期不低于2次，学校要建立从业人员培训档案。

　　（三)建立并严格执行食堂从业人员晨检制度.食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

　　（四）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后,必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

　　第六章 物资采购与管理

　　第二十条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行

　　《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等资料；从固定供货商采购的,应当查验、索取并留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控,有据可查。

　　第二十一条 建立集体采购和定期轮换制度.规模较大的学校应成立由学校领导、总务、财务、教师代表和从业人员参加的`采购小组;一般学校必须实行双人（或多人）采购，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员须接受群众和领导小组监督,定期轮换。

　　第二十二条 学校食堂大宗食品（米、面、油等)应采用集中定点采购。规模较大的学校要以公开招标方式确定定点供应商，也可以根据学校实际情况实行团体采购加配送的方式。一般学校食堂的大宗食品采用就近定点采购,并与供货方签订质量安全保证协议.严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。

　　第二十三条 建立物资采购公示制度。每天由采购人员将当日所采购的物资品种、数量、价格等填制“食堂食品采购日报表”，予以张贴公示.

　　第七章 食品贮存

　　第二十四条 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由保管员负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

　　第二十五条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符,日清月结。盘点后食堂管理员、保管员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。

　　第二十六条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放,不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

　　第八章 食品加工

　　第二十七条 食堂加工操作间应当符合下列要求：

　　(一）最小使用面积不得小于8平方米；

　　（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

　　（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;

　　（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

　　（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备. 第二十八条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》.

　　第二十九条 必须采用新鲜安全的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。

　　第三十条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物. 第三十一条 建立食品试尝制度。食品加工完成后,售卖前30分钟食堂监管员进行试尝登记，无异常后方可售卖。

　　第三十二条 建立食品留样制度.每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、监管人员等信息。

　　第三十三条 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

　　第三十四条 加工结束后及时清理加工场所,做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒,归位摆放。

　　第九章 食品供应

　　第三十五条 各学校食堂要从本校的实际情况出发，因地制宜，确定包餐、自购、蒸饭等具体合理的就餐模式.

　　第三十六条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、学生家庭的普遍收入情况，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育局备案.

　　第三十七条 就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护,保持干净整洁，做好地面防滑。

　　第三十八条 就餐秩序管理。学生就餐时,应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

　　第三十九条 餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒.采用化学方法消毒的必须冲洗干净.不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

　　第十章 财务管理与核算

　　第四十条 学校食堂、小卖部（超市）财务收支必须纳入学校

　　财务统一管理、统一核算。学校食堂财务接受学校行政、财务、教代会和职能部门的监督。

　　第四十一条 学校食堂、小卖部（超市)支出报销实行“一支笔”审批制度。重大开支和重要的经济事项决策，需经学校领导集体研究决定。

　　第四十二条 学校食堂收入包括学生伙食费收入、教职工伙食费收入、食堂残值收入等。任何单位和个人不得转移食堂收入。

　　第四十三条 学校食堂支出包括原材料成本、设备设施成本、人工成本、水电气费用支出等。不得将应在学校事业经费列支的费用等挤入食堂支出，实行食堂经费专款专用，不得挤占挪用。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容.

　　第四十四条 学校食堂财务收支要做到日清月结，按月编制“学校食堂收支盈亏表”，及时发现问题，分析原因，确保全年盈亏率控制合理范围以内。

　　第四十五条 学校食堂、小卖部(超市）每学期期末应将食堂、小卖部（超市）收支情况进行全面结算。并将结果向师生、家长公开，自觉接受社会监督。

　　第四十六条 学校食堂的结余（含历年的结余款），只能专项用于改善学生伙食，弥补前后年度亏损.严禁用于或变相用于发放学校教职工的奖金、福利，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。

　　第四十七条 严禁学校食堂发生下列行为: （一）收入不入帐,私设“小金库”。 （二)弄虚作假，虚列支出。

　　（三）挪用食堂资金.

　　（四）其它违纪违规行为

　　第十一章 监督管理

　　第四十八条 建立食品安全监管机制。

　　(一）区委、区政府和区级相关部门负责人组成XX区学校安全工作领导小组，研究解决学校安全工作中存在的问题,定期组织专项检查。镇乡人民政府（街道办事处)按属地管理严则，履行辖区内学校食堂的监管职责。

　　(二）教育局会同食药、卫生等部门，采取定期检查和突击抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管.对发现的问题要予以通报并责令整改;情况严重的，要依法依规严肃处理,追究相应的责任.教育局在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。 (三）学校落实中层及以上干部，严格重点部位和关键环节监管,每天切实履职,监管到位，并做好记录.

　　第四十九条 建立公示制度。各学校应定期将学校食堂财务收支情况、物资采购情况、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

　　第五十条 建立信息反馈渠道。设立校长信箱,食堂从业人员、就餐师生,可以对原材料采购、伙食质量等问题进行监督。每期进行不低于2次学生伙食满意度调查,及时查找问题并整改。

　　第五十一条 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致师生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

　　第十二章 附 则

　　第五十二条 本办法适用于XX区公办中小学和幼儿园，其余民办学校参照执行.

　　第五十三条 本办法修订、解释权属XX区教育局。

　　第五十四条 本办法自发文之日起执行。

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