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餐饮质量安全提升行动实施方案
为了确保事情或工作安全顺利进行，常常需要预先准备方案，方案是有很强可操作性的书面计划。那么应当如何制定方案呢？以下是小编收集整理的餐饮质量安全提升行动实施方案，仅供参考，大家一起来看看吧。
餐饮质量安全提升行动实施方案1
总结推广前一阶段餐饮质量安全提升工作实践，固化有效工作机制，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众身体健康和饮食安全，市场监管总局决定开展餐饮质量安全提升行动，特制定本方案。
一、工作目标
以“智慧管理”为突破，“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，顺应疫情防控常态化前提下消费者安全、健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展促转型，切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。
二、重点任务
（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；
（二）以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题；
（三）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；
（四）以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；
（五）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。
三、主要措施
（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任
1. 督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全的相关要求。
严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。
2. 规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。
3. 鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。鼓励餐饮服务提供者推动“互联网+明厨亮灶”，主动向消费者公开加工制作过程，接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理；引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。
（二）全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任
4. 加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。
5. 加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。
6. 加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。
7. 加强分支机构、代理商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。
（三）加大规范指导和监督检查力度
8. 从严执法检查。各地市场监管部门要按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况。
9. 实施分级分类监管。各地市场监管部门要根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》相关要求，全面实施风险分级管理。同时，参考《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，结合本地区实际，根据餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及出现问题类型等因素，对餐饮服务提供者科学分类，制定分类检查要点表，按照分类检查要点表对餐饮服务提供者实施检查。
10. 规范“小餐饮”经营行为。各地市场监管部门要通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。配合相关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。
11. 逐步实施智慧监管。各地市场监管部门要对各类监管数据开展深度整合、分析，建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化。
12. 加强网络餐饮服务第三方平台备案管理和线上监测。各地市场监管部门要逐步完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。运用信息化手段对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题。研究建立线上监测信息通报、推送机制，及时将监测发现的违法行为线索推送至入网餐饮服务提供者属地市场监管部门，进行核查。对涉及的网络餐饮服务第三方平台，要同步查处。
13. 强化入网餐饮服务提供者线下检查。各地市场监管部门要将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。
（四）强化社会共治
14. 开展“随机查餐厅”活动。各地市场监管部门要结合属地实际确定检查频次，可由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请社会各界人士参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题餐饮店后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。
15. 指导行业协会开展量化分级评定。市场监管总局已指导中国烹饪协会制定《餐饮服务量化分级评定规范》（以下简称《评定规范》），在食品安全的基础上，增加了服务品质和消费体验等内容。各地市场监管部门可选择本地区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作。行业协会可直接参照《评定规范》开展量化分级评定，也可结合本地区实际，对《评定规范》进行修改完善，作为开展本地区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的`示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。
16. 畅通投诉举报渠道。各地市场监管部门要落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。
四、时间安排
（一）20xx年作为“餐饮从业人员培训年”。各地市场监管部门要聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核，在市场监管总局《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际，建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”）。在“两库一平台”中，可针对餐饮服务不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。将“两库一平台”用于餐饮服务提供者、市场监管部门开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。
（二）20xx年作为“餐饮服务规范年”。各地市场监管部门要聚焦餐饮食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。
（三）20xx年作为“餐饮环境卫生提升年”。各地市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。
五、有关要求
（一）高度重视。各地市场监管部门要认真落实党中央、国务院决策部署，在疫情防控常态化前提下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得积极进展。在充分发挥监管部门作用、督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的同时，积极建立与商务、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。
（二）加强组织实施。各地市场监管部门要结合实际制定切实可行的具体方案，找准工作切入点和重点，明确时间表、路线图、责任人，做好整体工作部署。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予政策、资金、人员等各方面的支持，确保各项任务和工作要求落实到位。
（三）及时报送工作信息。各地市场监管部门要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，并将有关材料报送市场监管总局（食品经营司）。
餐饮质量安全提升行动实施方案2
一、餐厅卫生管理
餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。
餐厅地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，打蜡上光，地毯应每天吸尘二至三次，一般水磨石地板每天必须冲洗，以保持干净，清洁。
墙壁及天花板卫生要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭，桌上报务用品，如调味架，必须每餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。
每餐后要认真清理服务桌，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码整齐，特别注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净，井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室，走廊等，要认真清扫。
二、厨房卫生管理
厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。
(一)厨房环境卫生
厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房的设备设施很多。这些设备的设计与布局要合理，必须安装或坐落在能防止食品污染，便于清洁工作的地方。
厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。
在生产过程中，必须保持厨房内外环境整洁，地面干净，四壁无蛛网，下水道疏通，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。
厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫，一般在班前班后进行。下一班应对上班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目，不合乎要求的，由上班人员重新清扫。定期打扫是指三、五天或一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫将彻底打扫平时不要打扫的死角，因工作量大，占用时间长，所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。
(二)厨房操作卫生
厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。
1．厨房操作中的卫生管理主要内容有：
(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。
(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。
(3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。
(4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。
(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。
（6）操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。
2．厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：
(1)F·B变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。
(2)被有毒，有害物质污染的`食品。
(3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。
(4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。
(7)掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。
(8)用非食品原料加工的制品。
(9)超过保存期限的食品。
(10)为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。
(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。
(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。
（三）厨房冷荤间卫生
冷荤加工间多带带配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热水冲洗消毒1次；冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗，进入操作间前冼手消毒。各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。化验率不低于95％。
（四）厨房饮用水卫生
厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，每毫升水中细菌总数不超过100个，每升水中大肠杆菌群不超过3个。饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接触30min后，每升水中的游离氯含量不低于0.3mg。
（五）虫害防治
厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1cm。所有管道人口和下水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1cm，防止蚊蝇进人。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
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