餐饮酒店管理制度

时间：2024-08-20 18:25:36 管理制度我要投稿

餐饮酒店管理制度

　　在不断进步的时代，各种制度频频出现，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编帮大家整理的餐饮酒店管理制度，希望能够帮助到大家。

餐饮酒店管理制度

餐饮酒店管理制度1

　　随着餐饮酒店规模的不断扩大，餐饮酒店的管理也越来越难，尤其在财务物品采购管理方面更是难上加难了，不过有一套好的物品采购管理制度管理就不再是难题了。有了制度还必须要有流程标准，同时还要做好如何减少餐饮采购中的漏洞问题。为了加强餐饮酒店物品采购的管理，防止库存积压、造成滞销、超期变质等损失，我们需要结合餐饮酒店的.实际情况，制定该管理制度，具体如下：

　　1、采购人员须认真学习《合同法》及有关法律和餐饮酒店规定，不得因合同条款订立不当而给餐饮酒店带来损失。合同在签订前须由经办人填写合同签订申请书，报餐饮酒店总经理批准，方可签署。

　　2、采销合同由专人统一编写、登记、编制、发送和保存。所有合同必须保留正本两份，一份交财务部做付款凭证，另一份交由相关部门合同管理人员留档备查。

　　3、物品的采购：

　　物品的采购，按每月使用计划及合理库存的需要，经营业部门经理审核后报总经理批准，不得因提前或拖延采购而影响营业，也应避免因超计划采购带来积压或损失。

　　采购人员采购物品时，应根据请购单的数量、规格、质量要求、用途，审核同意后报总经理审批，方可采购。管理用物品的采购，如固定资产、仪器、工具、办公用品等，各部门应填写请购单，经所购物品的部门经理审核后，报总经理批准后统一购买。

　　办理购物付款时，应附付款申请单、购销合同、请购单，已经总经理审批的付款计划或购货合同执行情况表，报财务部审核后，方可付款。

　　财务部门在办理付款时应核实付款手续是否齐全，否则财务有权拒付，并要求补齐相关手续。

　　采购人员报销时，应办理入库单，入库单内容必须填写清楚齐全，如需要质检的物品，应附质检部门的审签手续。根据财务要求，发票应在开出一个月内报销，逾期未报销给公司造成损失的，由采购经办人承担，该部门经理负同等责任。

　　采购、库管人员按季度对库房存货情况进行分析，对库存物品的积压、变质、沉淀要列表清查、处理，对造成不必要的损失负直接责任。

　　4、成本部每月2日前将截止到上月末的库存物品（包括各分库）盘点情况汇总表报财务部，并对库存物品现状如短缺、毁损等列示清楚，及时处理，减少不必要的损失。如是人为因素给餐饮酒店造成损失，当事人要承担责任。

　　5、采购人员不得营私舞弊，吃回扣贪污，假公济私，如发现有上述行为，将严厉追究当事人经济或刑事责任。

　　以上五点就是物品采购管理制度的内容，可能内容比较广，具体的细化内容还需要自己根据自身的工作岗位要求进行调整，同时以上制度的内容是由财务部制定并负责解释的，财务部负主要责任。有了这份物品采购管理制度还必须要有一套餐饮业采购流程及标准还能把采购部的工作做得更好。

餐饮酒店管理制度2

　　（一）卫生管理制度种类

　　1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

　　（二）制订各种卫生制度的要素

　　1卫生管理组织构成

　　①单位负责人；

　　②卫生管理人员；

　　③相关部门的经理；

　　④卫生组织机构至少由3人组成。

　　2餐厅卫生制度

　　①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③不销售变质、生虫食品。

　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

　　①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

　　4初（粗）加工间卫生制度

　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐朽变质原料不加工使用。

　　②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　5烹调加工卫生制度。

　　①不选用、不切配、不烹调、不出售腐朽、变质、有毒有害的食品；

　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

　　③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

　　④炒菜、烧煮食品勤翻动；

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

　　⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

　　⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

　　6食品粗加工卫生制度

　　①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

　　②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　7食品仓库卫生管理制度

　　①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

　　③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　8食品销售卫生制度

　　①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的.食品；

　　②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

　　③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

　　④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

　　⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

　　9食品采购、验收卫生制度

　　①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐朽变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

　　②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

　　③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

　　④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；

　　⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　10除害卫生制度

　　①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

　　②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

　　③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　11卫生检查制度

　　①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

　　②各部门每周进行一次卫生检查；

　　③单位负责人每月组织一次卫生检查；

　　④各类检查应有检查记录；

　　⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

　　⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　12从业人员体检、培训制度

　　①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

　　②发现五病患者及时调离；

　　③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

　　④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

　　13餐饮业卫生管理档案制度

　　①有专人负责、专人保管；

　　②档案应每年进行一次整理；

　　③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　14食品添加剂使用与管理制度

　　①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　②采购食品添加剂要有记录并存档。

　　③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

　　④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

　　⑤不得在食品中乱加添加剂。

　　⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

　　15面食制作卫生管理制度

　　①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

　　②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

　　③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

　　④面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

　　⑤必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

　　⑥室内做到放蝇、防尘、防鼠。

　　⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

　　⑧有室内卫生定时清扫制度。

　　16裱花制作卫生管理制度

　　①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　③要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　⑥放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　⑦要定时整理室内卫生。

　　17配餐间卫生管理制度（学校食堂）

　　①设立更衣、洗手消毒专用间。

　　②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

　　③盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　⑤不售变质、变味食品。

　　⑥售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　⑦要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

　　⑧售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　18烧烤制作卫生管理制度

　　①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

　　②所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

　　④制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　⑤切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦放蝇、防尘、防鼠、反腐卫生设施要完备。

　　⑧从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　19餐具用具洗消毒卫生制度

　　①专人负责。

　　②洗消间大小必须与经营规模相适应。

　　③设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

　　④热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

　　⑥不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

　　20原料采购索证制度

　　①餐饮用食品采购必须索证。

　　②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

　　③要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

　　④要建立食品索证登记档案，以备查。

　　⑤索证要有专人负责管理。

　　21废弃食用油脂管理制度

　　①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　②废弃油脂应设专人负责管理。

　　③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

　　④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　⑤处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　　⑥不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮酒店管理制度3

　　餐前准备操作程序

　　每位员工检查自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如：打火机，开瓶器，笔（例会前）。

　　所有的备用物品要按指定位置分类摆放整齐。

　　清理楼面和餐桌卫生，按标准摆台、摆位。

　　备好客用物品，如：开水，酱醋壶，牙签，茶叶，纸巾等。

　　开餐前检查制度

　　台面摆设：餐具摆放整齐、统一、干净，无缺口，台布无洞无污渍。

　　台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污，油渍，台椅横竖对齐或显图案形。

　　工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐统一，餐具摆放整齐无歪。

　　地面卫生：无水渍、油渍、纸屑、毛发等。

　　环境：灯光，空调设备完好正常，空气流通。

　　空调开放：提前半小时打开空调（一般上午11点，下午17点）。

　　迎接服务操作制度

　　迎送员：

　　客人进入餐厅，主动上前说：您好！欢迎光临！请问你有几位

　　客人回答后问：请问您有预定吗如果客人说有，请问您贵姓，但不可强求客人把姓名告知于你。

　　带领客人进入包厢，告知包厢服务人员共有几位客人，是熟客并告知服务员客人的尊称和职位。

　　服务员：

　　站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人。

　　站岗时应注意姿势：两手自然垂下于小腹前，肩平，挺胸而立，不叉腰，不靠墙或工作台。

　　入坐：服务员应协助迎送员安排客人入坐，先将客人要坐的座位拉出，让客人就坐。

　　向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在餐单上。

　　善于观察，分清谁是主人，在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提。

　　餐前清洁工作制度

　　地面不得有油渍、水渍、纸屑、毛发等，换班人员要将卫生做干净。

　　墙上不得有油渍、污垢，每班要清理干净，挂图及墙基处擦拭，并除去蜘蛛网，窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷干净，不容有污垢或烟雾尘土遗留上面。

　　餐桌椅的准备：要用干净的抹布擦干净，横挡亦须擦拭，并检查其边缘是否粗糙，有无裂缝，以免伤及顾客的衣服。餐桌所用餐布，不得破损污秽。

　　调味品的瓶子，应予擦拭，特别是瓶劲周围及盖子，瓶内调味品应每日加满，如酱醋壶注意瓶内不可以长霉花。

　　餐具必须清洁光亮，中餐的碗、筷、勺、盘、碟上面均不得有水渍污痕，应仔细检查，将边缘粗糙或弯曲者移出。

　　摆在餐桌上的水晶玻璃缸无手印，开水瓶中的开水每日更换，保持瓶面无灰尘。

　　餐饮服务管理制度

　　服从上级分配，认真按规定完成各项任务。

　　遵守酒店规章制度，准时出勤，不迟到，不早退，不旷工。

　　保持个人卫生，不吃带较强刺激气味的食物，上班或上班前不允许喝酒。

　　头发梳理整齐，发型美观大方，男士头发不过衣领不留胡须，女士头发不披肩不染异色。

　　工作服干净整洁无破损、无油渍、无掉扣，保持面部、手部清洁，不留长指甲，不擦指甲油。

　　鞋袜干净无破损，男士不光脚穿鞋，女士穿肉色丝袜。

　　按规定佩带工号牌，上班时保持精神饱满，按要求站立，不靠墙椅。

　　开餐前不得扎堆聊天，接私人电话，不得提高嗓音，不得私拿公物或客人遗留的物品。

　　非工作时间不得使用客用电梯和客用洗手间，不得进入其它客用场所。

　　任何时候在餐厅里不得有以下行为：挖鼻，梳头，抓痒，吐痰，叉腰，聊天，坐客用电梯等。

　　在餐厅内不得跑步，应用轻快的步伐行走，坚持做到三轻不准突然转身或停顿。

　　工作时间内，随时保持所在区域内卫生清洁，不得将私人物品出现在餐厅内。

　　确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁。

　　不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的.盘碟。

　　在服务时，尽量避免与客人谈话，如果不得不如此时，则将脸转移，避免正对食物。

　　在最后一位宾客用完餐之后，不要马上清理台面，除非客人要求才处理，不可以让客人有种印象：你在赶他走的感觉，客人走完后才可清理服务台或台面。

　　在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，必须先洗手。

　　保持良好仪容及机敏，有礼貌的接待客人，如果可以的话可直接称呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

　　上班时不准在公共区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖，不得照镜子或梳头发。

　　在客人用完餐后，服务员不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

　　酒店餐饮的服务场所是社交的理想场所，它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面，把对餐厅印象看成是对整个酒店的印象。

　　餐饮服务经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。

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餐饮管理制度04-03