餐饮烹调加工管理制度

时间：2024-05-20 18:39:32 管理制度我要投稿

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餐饮烹调加工管理制度

　　在发展不断提速的社会中，越来越多地方需要用到制度，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编为大家收集的餐饮烹调加工管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮烹调加工管理制度

餐饮烹调加工管理制度1

　　烹调加工管理制度旨在确保餐饮业务的高效运作，保证食品的质量与安全，提升厨师团队的工作效率，以及维护厨房环境的整洁有序。它涵盖了食材采购、存储、准备、烹饪、卫生管理、设备维护等多个环节。

　　内容概述：

　　1. 食材管理：规范食材的采购流程，确保新鲜度，建立严格的验收标准。

　　2. 厨房操作规程：制定标准的`烹饪步骤，保证菜品的一致性和质量。

　　3. 卫生规定：设定清洁与消毒频率，确保厨房无食品安全隐患。

　　4. 设备维护：定期检查和保养厨房设备，保证其正常运行。

　　5. 员工培训：对厨师进行专业技能培训和食品安全教育。

　　6. 库存控制：有效管理食材库存，防止浪费，优化成本。

　　7. 质量监控：设立质量检查机制，确保每道菜品符合标准。

餐饮烹调加工管理制度2

　　烹调加工餐饮管理制度是餐饮企业运营的核心环节，旨在确保食品的安全与质量，提升服务质量，优化工作效率，并保障员工的健康与权益。该制度涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪、服务以及卫生管理等多个方面。

　　内容概述：

　　1. 食材管理：明确食材的采购标准，规定供应商资质审核，确保食材新鲜安全。

　　2. 储存管理：规定食材的储存条件，防止变质，确保食材质量。

　　3. 加工流程：制定详细的菜品加工步骤，保证食品安全和口味一致性。

　　4. 烹饪规范：设定烹饪时间、温度等标准，防止食物过熟或未熟。

　　5. 服务流程：设定服务标准，提升顾客满意度。

　　6. 卫生标准：设立清洁和消毒程序，确保工作环境的卫生。

　　7. 员工培训：定期进行食品安全和操作规程的`培训。

　　8. 应急处理：设定食物中毒、火灾等突发事件的应急处理机制。

餐饮烹调加工管理制度3

　　餐饮烹调加工管理制度是确保餐饮业务高效、安全、卫生运行的关键环节，它涵盖了食材采购、存储、处理、烹饪以及废弃物管理等多个方面。制度的.建立旨在规范操作流程，提升菜品质量，保障食品安全，同时也为员工提供明确的行为准则。

　　内容概述：

　　1. 食材采购：规定食材来源，强调新鲜度和质量标准，设定验收程序。

　　2. 存储管理：规定食材储存条件，防止交叉污染，确保食材保存期限。

　　3. 加工处理：设定食品加工步骤，强调卫生操作，规定设备清洁维护。

　　4. 烹饪标准：设定菜品烹饪时间和温度，保证食品安全，提升口感。

　　5. 废弃物处理：规定废弃物分类和处理方式，遵守环保法规。

　　6. 员工培训：定期进行食品安全培训，提高员工专业技能和卫生意识。

　　7. 监控与评估：建立质量监控体系，定期评估执行效果，及时调整改进。

餐饮烹调加工管理制度4

　　烹调加工管理制度旨在规范厨房操作流程，确保食品的质量与安全，提高工作效率，减少浪费，同时提升员工的`专业技能和服务水平，为顾客提供优质的餐饮体验。

　　内容概述：

　　1. 原材料管理：包括采购、验收、存储和使用等环节，确保食材新鲜、合规。

　　2. 加工操作规程：规定每道菜品的制作步骤、时间、温度等标准，保证菜品质量的一致性。

　　3. 卫生管理：涵盖厨房清洁、个人卫生、设备消毒等方面，保障食品安全。

　　4. 库存控制：有效管理库存，防止食材过期，降低运营成本。

　　5. 员工培训：定期进行烹饪技术、食品安全知识的培训，提升员工专业素质。

　　6. 质量监控：设立质量检查机制，及时反馈和处理质量问题。

　　7. 应急处理：制定应急计划，应对突发状况，如食材短缺、设备故障等。

餐饮烹调加工管理制度5

　　一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

　　三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的`熟制品应在放凉后再冷藏。

　　四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

　　五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。

　　六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

　　在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

餐饮烹调加工管理制度6

　　加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的.熟制品应在放凉后再冷藏。

　　隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

　　严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐饮烹调加工管理制度7

　　烹调加工管理制度是餐饮企业运营的核心环节，它涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪以及食品安全等多个方面，旨在确保食品质量、提升菜品口感、保障顾客健康，同时提高厨房工作效率。

　　内容概述：

　　1. 食材管理：规范食材的采购流程，确保来源可靠，质量达标，且新鲜度符合标准。

　　2. 储存规定：设定食材储存条件，如温度、湿度，防止变质，确保食材安全。

　　3. 加工操作：制定详细的操作规程，包括切割、清洗、混合等步骤，保证食物卫生与品质。

　　4. 烹饪标准：设定每道菜品的.烹饪时间、温度和方法，以保证口感和营养。

　　5. 卫生制度：强化厨房清洁，规定员工个人卫生，防止交叉污染。

　　6. 废弃物处理：规定废弃物的分类和处理方式，遵守环保法规。

　　7. 员工培训：定期进行食品安全和烹调技术培训，提升员工专业素养。

　　8. 监控与评估：建立质量监控系统，定期评估制度执行情况，及时调整改进。

餐饮烹调加工管理制度8

　　食堂烹调加工管理制度旨在规范食品制作流程，确保食品安全卫生，提升菜肴质量，为员工提供营养均衡的'餐饮服务。其主要内容包括原料采购、食品储存、烹调加工、卫生管理、人员培训及应急处理等多个环节。

　　内容概述：

　　1. 原料采购：明确采购标准，确保食材新鲜，来源可靠，符合食品安全法规。

　　2. 食品储存：规定储存条件，如温度、湿度控制，防止食品变质。

　　3. 烹调加工：设定操作规程，包括食材切割、清洗、烹饪方法等，确保食品熟透，减少食品安全风险。

　　4. 卫生管理：制定清洁消毒制度，保证厨房设备和工作区域的卫生。

　　5. 人员培训：定期进行食品安全知识培训，提高员工卫生意识和操作技能。

　　6. 应急处理：建立食物中毒或其他食品安全事件的应急预案，确保快速响应。

餐饮烹调加工管理制度9

　　食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

　　一。食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二。食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

　　三。烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四。食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五。烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七。学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，须经高温煮熟烧透。

　　八。食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

　　九。菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十。烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一。食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二。未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

餐饮烹调加工管理制度10

　　具体制度如下：

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的.使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐饮烹调加工管理制度11

　　烹调加工管理制度是餐饮业管理的核心组成部分，它的主要作用在于确保食品的质量安全，提升菜品的口感与营养价值，同时优化厨房工作流程，提高工作效率。通过这套制度，我们可以规范员工的操作行为，减少浪费，保证食品安全，提升顾客满意度，从而增强企业的竞争力。

　　内容概述：

　　烹调加工管理制度主要包括以下几个关键方面：

　　1. 原料采购与验收：规定原料的采购标准、验收程序，保证食材的新鲜与质量。

　　2. 储存管理：明确食材的.储存条件和期限，防止变质和交叉污染。

　　3. 加工操作规程：详细列出每道菜品的制作步骤、火候控制、调味品使用等，确保菜品一致性。

　　4. 卫生与清洁：规定厨房卫生标准，定期清洁消毒，保障食品安全。

　　5. 员工培训：制定员工培训计划，提升烹饪技能和服务意识。

　　6. 库存控制：设定库存水平，避免过度采购导致浪费。

　　7. 应急处理：设立食品安全应急预案，应对可能出现的问题。

餐饮烹调加工管理制度12

　　烹调加工管理制度模版旨在规范餐饮企业的操作流程，确保食品安全，提高菜品质量，提升客户满意度，并优化厨房团队的工作效率。它是一套详细的规则和指导方针，用于指导厨师和相关人员在食材准备、烹饪、存储和清洁等环节的'操作行为。

　　内容概述：

　　烹调加工管理制度模版主要包括以下几个关键方面：

　　1. 原材料管理：规定了原材料的采购、验收、存储和使用标准。

　　2. 食品安全：涵盖卫生操作规程，如个人卫生、设备清洁和交叉污染预防。

　　3. 烹饪标准：设定菜品制作的标准化流程，包括食材配比、烹饪时间和温度等。

　　4. 质量控制：设立质量检验点，确保每道菜品达到预期的口感和外观。

　　5. 设备维护：规定设备的日常检查、保养和故障报告程序。

　　6. 废弃物处理：明确食物残渣和其他废弃物的正确处理方式。

　　7. 员工培训：制定员工培训计划，提升烹饪技能和食品安全知识。

餐饮烹调加工管理制度13

　　学校的食品卫生整顿工作是一项长期的工作，下一部卫生部将与教育部门共同研究和解决学校存在的食品安全隐患问题。近年来，卫生部根据《食品卫生法》，有针对性地加强了有关学校食品卫生安全的法规和制度建设，先后制定并发布了《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，教育部和卫生部联合下发《学生食堂和学生集体用餐卫生管理规定》等规章制度，为学校食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。此外，教育部、卫生部还多次联合下文开展学校食品卫生监督检查工作，希望通过检查工作以查促建，以查促改，加强防范，消除可能发生食物中毒的隐患，确保学生的身心健康与生命安全。

　　作为学生应掌握一定的食品安全卫生知识，做好个人防护，以下几点提请大家注意：

　　1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

　　2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

　　3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

　　4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

　　5、少吃油炸、油煎食品

　　学校在食品安全卫生方面已开展了很多工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的`食品卫生知识培训、宣传。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的监督机制，有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对学生食品卫生知识的宣传，学校周边饮食摊点的整顿等等。希望以检查为契机，促进学校的发展，确保学生的身体健康。