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河豚的诱惑
扬中“长顺河豚馆”周长顺独创的油炸河豚子。烹制河豚必须要用小磨豆油,才能吊出独特的香味来 河豚鲜肝 油炸河豚子
有两句俗话,一是“河豚不毒扬中人”,二是“村村有高手,户户烧河豚”,用来形容扬中人与河豚之间的奇妙渊源。当地人烹饪河豚的智慧来自长江水千百年来的哺育。东晋时期,时处入海口的扬中始有小沙露出水面,历经千年冲积形成江岛雏形。因这里江面宽阔,水流平缓,饵料丰富,自海上洄游而来的河豚,每年清明前后便会溯江而上,到这里繁衍生息。其实四面环江的扬中岛也颇似一条尾鳍宽大的肥鱼,冲着西面用力一扭,欲沿着长江逆流而上。
到扬中吃河豚,必定要去拜访当地的“河豚大师”蒋开合,这颇有几分拜山头的意思。
蒋开合从小在江边长大,儿时村中乡亲共同出江打鱼,收获的鱼虾由生产队统一售卖,卖剩的鱼大家平分。一斤河豚三毛四,在那个年代就是很奢侈的东西了,再加上烹饪不易,所以往往剩下许多。故而村子里家家户户几乎都懂得如何烧河豚。野生河豚的香味儿,又稠又浓,方圆两公里内都能闻到。
蒋开合的爷爷便算得上是村中颇有名气的烧河豚高手,他还记得那时候镇里的放映队来村里放电影时,都点名要尝尝老爷子的手艺。那股子河豚香真是在蒋开合脑子里扎了根了,到17岁高中毕业该分配单位时,他主动要求从待遇丰厚的水泥厂调到扬中饭店,拎起了锅勺,一烧就是30多年。2004年扬中首次举办河豚美食节时,他所烹饪的白汁河豚在江鲜烹饪比赛上拔得头筹,他也因此被评为首批特级河豚烹饪大师之一。
“扬中没有其他土特产,所以就把河豚作为名片,邀请客人过来这里品尝江鲜。2004年开始,每年3月16日到18日,我们这里都要办河豚节。政府搭台,给大家一个唱戏的机会。当然,扬中原来吃河豚就特别厉害,靠着长江,原汁原味。我们也去别的地方看过,包括江阴、靖江,做河豚的方法和我们都不一样。他们加太多辅料了,又是鸡汤又是什么的,河豚味都吃不出来了。另外,北方做鱼,都要勾芡,‘亮鱼亮芡’,也不如我们这样原汁原味的好,地道。”
什么才是地道的做法呢?对于一名正宗的扬中厨子而言,秧草烧河豚,是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理,即使是春日正当时的鲜嫩竹笋或者茼蒿,也成了退而求其次的选择。秧草的学名叫南苜蓿,开黄花,原本是在田间成片种植作基肥用的,所以扬中人管它叫“秧草”。春天掐碧绿的嫩头来炒,身段比绿豆芽更纤细柔软,滋味亦不俗,上海人谓之“草头”,这也是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。秧草的清新,更能衬出河豚的香腴。
“原材料很重要。”两杯白酒落肚,蒋开合聊天的兴头被勾起来,于是透露自己的烹饪秘诀,是使用了特制的小磨豆油,热油焙过,即使是养殖河豚,也可以吊出扑鼻的香味来。“烧河豚,油特别讲究,一定要用小磨榨的黄豆油,不管红烧还是白汤,做出来的河豚都最香,最好吃。再有一个,河豚肝要用热油熬了去毒,小磨豆油在锅里烧热了以后不起沫。我自己在乡下有作坊榨豆油,北京大董用的油,也是我供应的。”
河豚种类有百余种,国内所产的就多达三四十种,过去沿海一带以及鸭绿江、长江、钱塘江、珠江等众多江河中下游全年均可见踪迹。因而古代河豚有众多别名,如古籍上可见的鯸鲐、魺、鲀等,乡间俗名还有吹肚鱼、嗔鱼、气泡鱼、鸡泡鱼、腊头之类。长期研究中国饮食历史的王赛时先生在《中国古代河豚鱼考察》考证,宋人开始把这一类鱼统称为河豚。豚者,小猪也,是言其鲜美。如今在学术上,则把河豚作为鲀形目鲀科的总称。
河豚为什么会鲜美?它的蛋白质含量高达18%,比一般鱼类高出2%~3%。
蒋开合告诉我,当地有一句俗话,“鲢鱼的头,青鱼的尾,刀鱼的鼻子,河豚的嘴”,这说的是各种鱼类滋味最上乘的那一部分。其实,有一物比“河豚嘴”更不能错过,那就是河豚鱼白。它望之雪白柔软,食之香美腻滑,但其本名却有些令人羞于启口:雄性河豚的精囊。
河豚鱼白本身无毒,料理时只要留心摘去周围含毒的血丝与黏液,反复冲洗浸泡,就可入馔。可以烤着吃,或者下火锅中略微一涮,鱼白外层似有膜略微紧缩,包裹着入口即化的柔软内里。蒋开合用法国奶酪来形容它的口感,不过我更喜欢古人的妙喻:西施乳。明代才子徐渭的《河豚》一诗云:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”
一鱼多吃很常见,但一鱼可成宴的,也属少有。那整条河豚来做中式的红烧、白煨,鲜腴香润的汤汁还可用来捞饭,一扫而光,绝不浪费;或者切一盘白里透红的日式刺身,也颇为滑韧爽口。河豚做汤,无需其他材料辅助调味,已经鲜美得叫人差点咬掉舌头。难怪日本江户时代三大俳句诗人之一的与谢芜村会写道:“恋人相遇/不相知之夜晚/我/喝了河豚汤。”一碗河豚汤竟能用来排解失恋的痛苦。河豚皮可以切成细丝,单独凉拌成菜,嚼起来松脆而有韧性。河豚鳍入酒,名曰鳍酒,是日式河豚宴上必备的佐餐酒。将烤焦的河豚鳍,闷入烫温的清酒中,不知是否有些原汤化原食的意思。后来去拜访扬中另一位河豚大师周长顺时,竟听说在他那里可以坐下来吃足整套河豚宴一共28款菜式。
扬中“河豚之乡”地位非虚,全国90%以上的河豚都从这里的水产品交易市场进行中转。一家“严记河豚”的老板告诉我,当地人吃河豚,首选来自北方沿海的菊黄鲀,学名菊黄东方鲀。而过去的长江野生河豚,属于暗纹东方鲀。现在人工养殖的暗纹东方鲀,肉质不如菊黄鲀细嫩,鱼皮上的刺也更长更硬,因此在市场上并不受欢迎。蒋开合说,他昨晚烧的就是菊黄豚,果然除了鱼皮软糯入味之外,皮上的密刺也相对细软且短。原因呢?“生长环境改变;种苗退化;水质改变;人工饵料不如鲜活饵料;原本需要4年才能长成一斤重的河豚,在水温控制下两年就能上市。”
在严老板的铺子里,我有幸看到了一尾野生的暗纹东方鲀,重约一斤七八两,约莫10年以上才能长成这般大小。那鱼肚白上那一抹鲜黄色,艳丽非常。老板说这鱼价值上万元,早已被人预定,就不知何人有此胆量“拼死一吃”了。用网兜捞出水面的河豚突然“吱吱”地叫了两声。我正诧异是否自己幻听,旁人连连笑道:“河豚叫,好运到,你们今天运气不错啊。”
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