食品经营过程与控制制度
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食品经营过程与控制制度（通用15篇）
在社会一步步向前发展的今天，制度的使用频率逐渐增多，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。什么样的制度才是有效的呢？以下是小编收集整理的食品经营过程与控制制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
食品经营过程与控制制度 1
一、食品采购：制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
二、选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。
三、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。
四、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
五、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。
六、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年
七、食品储存：设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。
八、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
九、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。
贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品出库要详细记录商品流向。
十、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
十一、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。
十二、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
十三、食品运输：运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
十四、在装卸所采购的`食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
十五、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得将直接入口食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。
十六、食品销售：每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，明确食品质量合格和食品安全。
十七、对即将达到保质期的食品，集中进行拜访，并作出明确的标示。
十八、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。
销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
食品经营过程与控制制度 2
1、食品经营者应当建立并执行严格的食品过程与控制制度，对不合格食品以及法律禁止经营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁措施予以处理，保障消费安全。
2、经营过程中，对不合格产品执行退市制度，包括：
（1）发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命造成损害而主召回的食品；
（2）定时开展产品质量抽查确认并公开的不合格食品；
（3）发现存在安全隐患可能危害人体健康和人身安全而要求紧急退市的食品；
（4）经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的'食品；
（5）消费者反映已经发生危害后果的食品；
（6）国家法律规定应予以退市的其他食品。
3、食品经营者发现应予以退市的食品，应当立即停止销售及时撒柜，予以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流通领域。
4、食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应当在营业场所内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知购货人立即停止销售、食用，负责将该食品召回、销毁。
5、食品经营者应加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对发现的存在安全隐患的食品在停止销售同时、及时通知供货商，并向有关监督部门报告。
食品经营过程与控制制度 3
第一条依照法律，法规和食品安全标准从事幼儿食品加工活动，采取有效管理措施，保证食品安全。按照许可范围依法经营，并在食堂醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。
第二条建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙；建立食品安全管理组织机构，配备专职食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
第三条食品安全管理员应按照职责要求，组织食堂从业人员认真学习食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。
第四条制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查开工相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
第五条食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全楂，检查各岗位是否有违反制度的.情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
第六条各岗位负责人、主管人员每天开展自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
第七条食品安全管理及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
第八条在幼儿园食堂醒目场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
食品经营过程与控制制度 4
一、为维护本企业质管部门在质量控制、管理中的权威，确保质管人员正确行使否决权，确保食品经营法制化管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
二、本企业质管部门负责对预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品和工作的质量属性予以确认，并行使质量否决权，企业领导要坚决支持质管部门的质量裁决。
三、质管部门对以下情况予以否决，并相应决定改进或纠正措施：
1、对未办理首营企业、首营品种审核或审核不合格的，经评审决定取消某供货方供货资格和停售其预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品的，供货方被吊销执照的，作出更换供货方或停止采购的决定。
2、对被国家吊销批准文号或通知回收封存的食品予以否决，作出停售和追回的决定。
3、对所购预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品超出本企业经营范围或供货方经营（生产）范围的予以否决，作出停购、封存、停售或追回的决定。
4、对经质量验收不合格或有质量疑问、质量争议的食品，作出拒收或抽检的决定。
5、对在储存、养护、出库复核和售后发现的质量问题，在确认后予以否决，作出停售和召回的'决定。
6、对在执行质量制度定期检查或质量内审中发现不合格项目予以否决，作出限期整改和复查的决定。
7、对违反质量管理制度和程序而致秩序混乱，造成差错的人和事予以否决，作出限期整改的决定。
8、对违反劳动纪律和道德规范而致的工作质量、服务质量问题予以否决，作出教育整顿的决定。
食品经营过程与控制制度 5
为确保食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制订此制度。
一、制订相关制度和食品的生产经营管理工艺流程，以保证食品安全在经营过程中得以有效的管控。
二、应严格执行《进货查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。
三、应严格执行“进、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》;在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。
四、严格规范食品添加剂的`管理、使用与贮存，使用“五专一精”的管理制度，精确填写食品添加剂使用记录，过期食品严格执行《废弃物处置制度》。
五、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。
六、食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录;进行风险评估，及时向负责人报告。
七、对于在食品经营过程中，发现诱发食品安全风险隐患的行为，负责人要及时整改予以纠正，查找原因，进一步规范制度与过程的控制。
食品经营过程与控制制度 6
为保证流通环节食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的规定，特制定食品经营户食品安全管理制度：
一、保持经营场所布局合理、环境整洁、安全卫生。
二、在经营场所醒目位置悬挂《营业执照》、《食品流通许可证》等有效的法定证照。
三、建立并严格执行索证索票和购销台帐制度。采购食品严格检验供货商的许可证和食品合格的证明文件，销售食品出具有溯源功能的销售凭证，并如实记录购进（销售）食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、销售（购货）者名称及联系方式、购进（销售）日期等内容，食品进货查验记录及购销台帐保存两年以上。
四、严格按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的.食品，不经营“三无”、过期霉变等《食品安全法》规定禁止经营的食品，严格执行《食品安全法》预包装食品和散装食品的标签管理规定。
五、建立并执行从业人员健康管理制度，确保从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后从事食品经营工作。
六、严格执行食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准，立即采取下架封存、停止销售等措施，报告监管部门，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
七、食品经营户为食品安全监管的第一责任人，应当严格依照《食品安全法》和其他相关法律法规的规定从事食品经营活动，自觉接受职能部门和人民群众的监督检查，并承担相应的社会责任。
食品经营过程与控制制度 7
一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的'自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
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根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品经营管理工作，制定如下制度：
一、进货检查验收制度
1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签；检验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；检验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。销售生鲜食品的，查验检验检疫等上市凭证资料是否相符。
2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销” “总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。
3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的'证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货检验记录制度。
二、索证索票制度
1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。
2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。
3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。
三、进销货台账制度
1、食品批发商建立食品进销台账制度，零售商建立食品进货台账制度。
2、建立食品进货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。
3、批发商销货时按照市局下发的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等，凭证格式为二联，第一联存根（批发商销货台帐），第二联随货同行（零售商进货台帐）。
4、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、供货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时复印或扫描备案。销售生鲜食品的认真做好进货台帐记录和票据粘贴。
5、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。
四、质量自检制度
1、经营生鲜食品的商场、超市、集贸市场、批发市场建立食品质量检测室（台）、为主开展生产、蔬菜等食品的检测工作。
2、设置食品质量检测岗位，配备两人以上专（兼）职食品质量检测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。
3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时存档上报辖区市场和质量监督管理部门。
4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。
五、不合格食品退市制度
1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区市场和质量监督管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度
2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
六、消费投诉处理制度
1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。
2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。
3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。属于本单位责任的，按规定或者与消费者约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。
食品经营过程与控制制度 9
1、验收员负责入库保健食品的验收和填写进货查验记录及整理归档工作。
2、验收员必须熟悉保健食品知识和理化性能、了解各项验收标准，能正确处理验收过程中的质量问题，并敢于坚持原则。
3、验收进货品种，应查验到货保健食品的《保健食品批准证书》和到货保健食品同批号的有效的保健食品检验报告书复印件（加盖有供货单位红色印章）。对保健食品批准文号及产品标识信息等与《保健食品批准证书》核对一致．并应当登录国家食品药品监督管理局网站数据查询栏，查验保健食品批准文号及产品标识信息的'真实性、一致性。
4、验收进口保健食品，应查验《进口保健食品批准证书》和《进口保健食品检验报告书》复印件（加盖有供货单位红色印章）及随货同行票据。
５、对销后退回、配送后退回的保健食品，验收人员应按验收程序的规定逐批验收，对质量有疑问的应拒收入库或抽样送检。
6、验收整件包装中应有产品合格证。
7、验收抽样应具有代表性和均匀性，能真实反映该批保健品的质量状况。对验收抽取的整件保健食品，抽样完毕要进行复原封箱，贴验收取样标示或封签。
8、验收进货品种，应比照送货凭证，对收到的保健食品的名称、规格、生产日期（批号）、数量等进行核对，做到票、货相符。
9、对接近效期保健品采购验收实行控制性管理，对接近失效期的保健食品，除业务急需外，应禁止采购，验收员在入库验收时应拒收。
10、对验收检出的不合格产品或货与单不符，质量异常、包装不牢、标识模糊或有其它问题的品种应拒收。并按规定的程序上报，并作出退货等处理。
１1、凡验收合格的保健食品，必须正确填写《保健食品进货查验记录》，如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。《保健食品进货查验记录》保存期限不得少于两年。
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第一条为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度所称的不符合食品安全标准食品包括：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的`食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
第三条发现所销售的食品属本制度第二条所列的食品，应停止销售，并采取下列措施：
（一）立即清点不合格食品并登记造册；
（二）将标识不合格食品撤出市场，退回供货方
（三）将质量不合格食品追回和销毁。对有毒有害、腐烂变质的食品应交由市场开办者或者有关部门进行无害化处理或销毁
（四）可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关的质检、卫生行政管理部门报告
（五）食品经营者对不合格食品的召回信息应当选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知消费者退货。
第四条对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品经营者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
第五条坚决杜绝未按照规定采取退市措施、在责令退市后仍不退市或者名义上退市实际改头换面继续销售的行为。
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1、从业人员健康制度
一、食品经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、食品经营人员持有效健康合格证明从事食品经营活动。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生病，不得从事接触直接入口食品工作。
四、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌患者调离率100%。
五、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口必须要严密包扎，并得及时戴手套后方可上岗工作。
2、从业人员培训制度
一、新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须卫生知识培训合格方可上岗。
二、长期从事食品生产经营人员，每两年进行卫生知识复习一次，并经考核合格后方可继续上岗。
三、食品人业人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能，严把卫生质量关，做到采购员不购买卫生不合格产品，保管员不接收卫生不合格食品。加工员不使用卫生不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。
四、食品从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。
五、食品从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴首饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅。
3、食品安全管理制度
一、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作。
二、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。
三、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。
四、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。
五、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
六、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷。
4、食品安全自检查与报告制度
一、为促进食品经营者认真落实《食品安全法》等法律法规规定的`责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。
二、食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。
三、食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管，随时接受检查指导。
四、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，工商部门将从严查处。
5、食品经营过程与控制制度
1.食品经营卫生管理要求
1.1食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。
1.2食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。
1.3经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。
1.4食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。
1.5经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。
2.食品经营过程卫生要求
2.1采购
2.1.1应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。
2.1.2应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。
2.1.3应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。
2.1.4采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。
2.1.5不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
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为规范流通环节食品经营者自律行为，切实树立食品安全第一责任人意识，教育引导经营者认真履行责任义务，从源头上保证食品安全，根据国家相关法律法规及规章，结合实际，制定吉林省流通环节食品经营者自律十项制度。
一、食品进货查验制度
食品经营者应当严格审验供货商的经营资格，仔细验明食品质量证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。
（一）查验供货商资质证明文件
应当向供货商索取并仔细查验营业执照、生产许可证、食品流通许可证。
上述相关证明文件应当在有效期内，并由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不准进货。
（二）索取并仔细查验食品质量证明文件
应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验法定检验机构出具的检验合格报告，进口食品的有效商品检验证明。
向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。
（三）索取销售凭证
应当索取供货商出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。
（四）资料管理
应当按供货商名称或者食品种类分类建档保存，保管期限为自该种食品购入之日起不少于二年。
（五）统一配送经营证明文件的查验
企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，并统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档。各连锁经营者自行采购的食品，仍应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。
二、食品进货查验记录制度
食品经营者应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。
（一）记录方式
可以采取电子、书式、票据三种记录方式。
1、电子记录。食品经营企业要使用吉林省流通环节商品质量监管网络平台系统，利用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。
2、书式记录。未实行电子记录的食品经营企业，应当设置“食品进货台账、食品批发企业还应设置销售记录台账”，利用账簿记录；
3、票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。
（二）记录内容
应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的`名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
（三）查阅进货记录
应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。
对保质期将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。
对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，应当立即停止销售，下架销毁，并报告辖区工商行政管理机关，处理情况应当在进货记录中如实加以记载。
（四）记录保存期限
食品进销货记录保存期限不得少于二年。
三、食品质量承诺制度
食品经营者从事食品经营活动，应当树立诚信意识，自觉承担社会责任。
（一）出具凭证
应当主动为消费者开具信誉卡，提供相关质量合格证明，出具销售票据等购物凭证。
（二）承担责任
应当按照国家规定或者与消费者的约定，承担包换、包退或者其他责任。下列情形，消费者可凭购物发票等凭证向经营者要求退换或赔偿：
1、存在质量问题的食品；
2、包装标识不符合规定的食品；
3、经有关部门检验判定的不合格食品及确认的假冒伪劣食品；
4、其他不符合食品安全标准的食品。
（三）诚信经营
应当做到经营食品明码标价、价格合理、计量准确，不出售不符合国家食品安全标准的食品。
四、食品协议准入制度
食品经营者从事食品经营活动，应当增强契约意识。对供货商、生产商或产地拒绝签订购销协议的，应当不予进货。
（一）签订购销协议
凡经销肉类、蔬菜类等农产品、水产品和畜禽产品的，均应签订购销协议：
1、经营肉类、畜产品、豆制品等食品，应当与生产（加工）企业签订“场厂挂钩协议”；
2、经营蔬菜、水产品等食品，应当与生产养殖基地签订“场地挂钩协议”。
（二）签订协议原则和必备条件
应当体现自愿、公平、合理、诚实信用原则，根据购进食品的特点，制定质量保证条款，明确购销双方权利、义务和责任。
签订协议，必须索取供货方食品销售信誉卡或食品质量承诺卡、检验、检疫等合格证明。
（三）定点采购
经营水果、蔬菜类食品，应以无公害水果蔬菜生产基地为采购定点单位。
经营肉类食品，必须到定点屠宰场采购，实行日零库存制。
（四）定期考察
应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植基地或者食品的生产加工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法规的要求。
对不符合要求的基地或者企业，应当及时提出改进的意见或者依法解除协议供货关系，确保食品质量合格，安全可靠。
五、市场主办者责任制度
食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者（以下简称市场主办者），应当增强食品安全责任意识，履行管理责任。
（一）经营者入场资格审查
应当认真审查入场食品经营者的《食品流通许可证》、《营业执照》、从业人员健康证明等相关资料。
对材料不完备、不具备食品经营资格的，应当禁止其入场经营。
市场开办者应当与场内食品经营者签订协议，明确和落实食品安全管理责任。
定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，应暂停或者取消其入场经营资格。
建立食品经营者健康档案，定期组织经营者进行健康检查，对检查不合格的，应取消其经营资格。
发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即向工商行政管理机关报告。
（二）建立食品经营管理制度
应当建档记载场内食品经营者的基本情况、进货渠道、经营品种等信息，建立质量安全管理制度，监督经营者严把进货关。
设置食品信息公示媒介，及时公布相关食品安全信息。
（三）认真履行管理责任
1、督促经营者严格执行自律制度；
2、验明食品合格证明和其他包装标识；
3、监督经营者不得对食品质量作引人误解的虚假表示或虚假宣传；不得销售掺杂掺假、以假充真食品；不得销售“三无”
食品经营过程与控制制度 13
为规范餐饮服务食品经营过程与控制管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防上外熟内生，食物中心温度必须高于70℃。
三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
七、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
八、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
九、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
十、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
十一、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
十二、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。
十三、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
十五、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的'资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。
食品经营过程与控制制度 14
一、食品采购验收
1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录符合《食品安全法》的规定。
3.对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
4.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
5.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
二、粗加工与切配
1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
三、食品烹饪
1.烹饪前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。
3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
6.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
7.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的'应充分加热。加热前应确认食品未变质。
8.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
四、食品添加剂的管理使用
1.食品添加剂使用管理做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
3.食品添加剂的使用符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
五、餐用具清洗消毒保洁
1.餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施有明显标识。餐用具保洁设施定期清洗，保持洁净。
2.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
3.不得重复使用一次性餐用具。
4.已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
本制度如与国家现行法律法规相抵触，以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。
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第一条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
第二条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
第三条 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
第四条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
第五条 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
第六条 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
第七条 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
第八条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
第九条 用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。
第十条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
第十一条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
第十二条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
第十三条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
第十四条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
第十五条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的.汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
第十六条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
第十七条 冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作。糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作。
第十八条 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
第十九条 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入专间。
第二十条 专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
第二十一条 加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
第二十二条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
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