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油脂
一、建议课时分配：油脂1.5课时
二、具体建议如下：学生实验1课时 油脂是人类主要食物之一，也是一种重要的工业原料（例如，用来制造肥皂、油漆等）。油脂是一类重要的结构比较复杂的酯，所以，在“酯”节以后介绍油脂，便于在酯的分子结构、性质的知识基础上学习油酯。 在学习本节的开始，首先要复习高级脂肪酸和丙三醇（甘油）的知识，进一步搞清楚羧酸、醇和酯的关系。学生学 习油脂的分子结构一般感到有困难，原因是高级脂肪酸的分子比较大，种类又比较多，甘油又有3个羟基，因而高级脂 肪酸的甘油酯结构就比一般的酯复杂。如果学生能弄清楚酯的分子结构，以及羧酸、醇和酯的关系，学习油脂的分子 结构就不会感到困难了。 教学中一定要让学生区分“酯”和“脂”的概念，区分“油”和“脂肪”的概念。 在学习油脂的物理性质时，首先要让学生回忆酯的物理性质：密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。这些也都是油脂的物理性质。其次，要让学生联想生活中接触到的油脂的性质。例如，肉汤里的油漂在水面上，油不溶于水，用汽油可去衣服上的油渍等。 形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要的影响。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态；由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态。在实际应用中，油脂的熔点有重要的意义。 油脂的化学性质主要介绍了与实际应用密切有关的氢化和水解两个反应。 油脂的氢化是使组成油脂的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的氢化跟烯烃的氢气加成反应相似。 油脂氢化的目的之一是使油脂的性质稳定。油脂分子中的不饱和双键在空气中可能跟氧气等起加成反应，使油脂变质。油脂氢化后，分子中没有双键，性质稳定，便于储藏、运输。目的之二是提高油脂的熔点，有利于制造肥皂和人造奶油等。 油脂的水解在工业上是为了制备脂肪酸（或脂肪酸盐） 和甘油。这两种产品都有广泛的用途。学习油脂的水解时最好先复习酯的水解。酯化和酯的水解是可逆反应，常温下反应很慢，必须在加热和在酸或碱作催化剂的情况下，才能加快反应。油脂的水解也是可逆反应，也需要用酸或碱作催化剂，而且加热的温度比一般酯的水解温度更高（例如用高温水蒸气）。 工业上生产肥皂的反应就是油脂的碱性水解。反应完毕后，要加食盐进行盐析。氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解性。这正如碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解性—样。甘油的溶解性很大，它在食盐溶液中也能溶解。肥皂中的高级脂肪酸钠有一个很长的非极性的烃基，它在强极性的食盐溶液中溶解度很小。
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