最新餐饮管理制度

时间:2025-01-22 11:15:34 佩莹 资料大全 我要投稿

最新餐饮管理制度(精选10篇)

  在现在的社会生活中,制度在生活中的使用越来越广泛,制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。我们该怎么拟定制度呢?以下是小编收集整理的最新餐饮管理制度,希望对大家有所帮助。

最新餐饮管理制度(精选10篇)

  最新餐饮管理制度 1

  1、食品生产经营者应当遵守法律、法规和食品安全标准,采取有效管理措施,保证食品安全,并接受社会监督,承担社会责任。在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证;

  2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区。成立食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求;

  3、食品安全管理员要认真履行职责,组织贯彻落实各项食品安全管理制度,包括员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查;

  4、制订定期或不定期的.食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况;

  5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查;

  6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范;

  7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈并提出限期改进意见,做好检查记录;

  8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的XXX按有关法律法规处理;

  9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见,提高消费者对食品安全的认识。

  最新餐饮管理制度 2

  一、总则

  1、为了强化企业管理,规范财务管理、财务核算,健全财务制度,更有效的为企业决策服务,特订立本制度。

  2、本制度分为三个部分:岗位及职责、会计处理程序、会计核算方法。

  3、本制度暂适用分公司。

  二、岗位、职责、分工

  会计核算组分为:1、采购应付账款组;2、收入、应收账款组;3、固定资产核算组;4、成本核算组;5、工资核算组;6、材料核算;7、总账、稽核、综合分析组。

  以扣除可移动月财产收入

  1、全部收入以扣除折免后的金额为计账金额。

  2、其他与营业无关的收入直接计入损益。

  3、费用内容:除成本、资产外的`一切费用缴款单:出纳、缴款人签字,其附件有营业日报、折免记录、特别现金支出,营业日报须收银部门负责人签字,折免记录须折免负责人签字,短、长款记录须收银部门负责人签字,特别现金支出记账凭证处理

  1、全部原始凭证均应填制记账凭证。

  2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证原始凭证不合格;

  (2)金额与原始凭证不符;

  (3)记账内容与原始凭证内容不符;

  (4)原始凭证签字不全的;

  (5)收付凭证未盖出纳印签的;

  (6)填制人员未盖章的;

  (7)修改处未盖章的;

  (8)科目运用错误的。

  7、填制记账凭证时,原始凭证的复核:

  付款凭证的附件是否完备,手续是否合法,如有问题即应查明,由经办人补齐;

  报表

  1、依据各类帐薄据实编制各式报表。

  2、内部交易科目应于合并后填写,如有差异应查明原因并适时调整。

  3、结账后报表前不得记账及过账账册数及名称;

  (2)各科目余额;

  3、移交过程应有监交人,交接三方均应签字,记录一式三份,交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

  4、各项会计资料:原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管,保管期限不低于5年。

  8、低值易耗品摊销接受“五。五”摊销,小额收入

  1、全部收入以扣除折免后的金额为计账金额。

  2、其他与营业无关的收入直接计入损益。

  3、费用内容:除成本、资产外的一切费用(包含门店消耗的一次性用品)。

  (六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

  最新餐饮管理制度 3

  第一节 餐厅日常工作制度

  一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。

  二、按规定着装,保持良好形象。

  三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

  四、不准与顾客发生纠纷。

  五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

  六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

  七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。

  八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。

  九、落实例会制度,对工作进行讲评。

  第二节 餐具卫生管理制度

  一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

  二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

  三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

  四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。

  五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。

  第三节 餐厅个人卫生管理制度

  一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。

  二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。

  三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

  四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。

  五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

  六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。

  第四节 餐厅设施设备保养制度

  一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

  二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。

  三、定时清洗空调虑网。

  四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。

  五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。

  六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

  第五节 后厨日常工作制度

  一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。

  二、按岗位要求规范操作,保证质量。

  三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。

  四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。

  五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

  六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。

  七、落实例会制度,对工作进行讲评。

  第六节 冷拼间管理制度

  一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。

  二、室内温度不超25度。

  三、禁止无关人员入内。

  四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。

  五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

  六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

  七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。

  八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。

  九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。

  十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

  十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。

  第七节 后厨个人卫生制度

  一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

  二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。

  三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

  四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

  五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。

  六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

  第八节 食品卫生管理制度

  一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。

  二、按洗涤切配程序的`原料方可烹制。

  三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。

  四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

  五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。

  六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。

  七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。

  八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。

  九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。

  十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。

  十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。

  十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。

  第九节 后厨卫生管理制度

  一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。

  二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。

  三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。

  四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

  五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。

  六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。

  七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。

  八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。

  九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。

  十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。

  十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。

  第十节 设施设备保养制度

  一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。

  二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

  三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养。

  四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。

  五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。

  最新餐饮管理制度 4

  一、证照和人员管理

  1、在店内醒目位置挂置《营业执照》《公共场所卫生许可证》《食品流通许可证》《食品卫生监督公示牌》等证照原件;

  2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;

  3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必需做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣裳,个人卫生符合卫生要求。

  二、设施设备管理

  1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;

  2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;

  3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;

  4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;

  5、有防蝇防尘设施并能有效使用;

  6、垃圾桶加盖并外观清洁。

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  7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无暴露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。

  8、灭火器(箱)应保持乾净,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;

  9、包厢内应有排风机;

  10、餐厅正门应配备风幕机;

  11、应定期检查店内全部食品的'保质期限,确保每日供【本店铺】应的食物是非过期食品。

  12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。

  三、食材管理

  1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原材料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;

  2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有货架将食品、食材与地面隔离;

  3、贮藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离贮藏;

  4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原材料;不出售明令禁止出售的任何食物;

  5、应定期检查店内全部食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;

  6、烹饪所使用之任何原材料,尤其油品必需要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清楚;

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  7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。

  四、加工操作卫生

  1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;

  2、原材料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;

  3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有货架将食品、食材与地面隔离;

  4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;

  5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;

  6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。

  五、专间操作卫生

  1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度掌控在25度以下(备餐间除外);

  2、消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;

  3、专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。

  4、贮藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离贮藏。

  六、餐具消毒卫生

  1、餐具清消毒用品需符合国家规定(即能供应产品的卫生许可证及生产许可证);

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  2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。 3、按规定做好食品留样工作。

  七、其它

  不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物: a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;

  b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等; c)包装标识无或不全的定型包装食品; f)受农药、化肥等有害物质污染的食品; g)用化学物品加工的水发和畜禽产品; h)腐烂、削皮瓜果;

  i)无证食品。

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  一、餐厅岗位设置

  (一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。

  (二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。

  (三)职工代表5名。

  二、餐厅管理规定

  (一)就餐办法。

  1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。

  2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。

  3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。

  4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

  5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

  6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。

  (二)就餐时间。

  1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。

  2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。

  (三)就餐人员十项守则

  1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。

  2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。

  3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

  4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

  5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

  6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。

  7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。

  8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。

  9、餐厅内严禁酗酒。

  10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

  (四)餐厅工作人员十项守则

  1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。

  2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。

  3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。

  4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。

  5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

  6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。

  7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。

  8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。

  9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。

  10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。

  三、餐厅管理方式

  1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。

  2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的.意见,自觉接受群众监督。

  3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。

  4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜*物中毒的发生。

  5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。

  6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。

  四、财务核算规定

  1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

  2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。

  3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。

  五、卫生管理规定

  1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。

  2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。

  3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。

  4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

  5、禁止加工使用变质和过期食品。

  6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。

  7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

  8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。

  9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

  10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

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  第一章总则

  第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。

  第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

  第三条本制度适用于公司餐饮管理。

  第二章食品卫生安全管理

  第一节从业职工的资质要求

  第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,取得健康证方可上岗。

  从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

  从业职工需每年进行一次健康体检,并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。

  第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

  从业职工发现自己染病须及时报告,暂停工作。

  第二节从业职工个人卫生管理

  第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

  第七条制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。

  第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟,随地吐痰,严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

  第三节食品采购索证管理

  第九条食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

  第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

  第十一条每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。

  第四节食材管理

  第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作,并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》

  第十三条仓库必须保持通风、干燥,做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放,距离墙壁、地面均在100mm以上,贴有原料采购时间、保质期等内容标签,并定期检查,领用遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

  第十四条食材必须保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  第十五条仓库建立出入库台帐,做好出入库登记,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的'温度范围要求。

  第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督,发现问题可通过口头、书面或电话等方式,向后勤保障中心反映。

  第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料,不验收腐烂变质的原料,不加工腐烂变质的原料,不售卖腐烂变质的食品。

  第五节食品加工管理

  第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟,砧板每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟。

  第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用,不得放臵两天以上,发现变质立即丢弃处理,初加工要去掉老、黄叶;大米要多次淘洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。

  第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。

  第二十一条食堂工作流程必须合理,各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作,确保产品不受污染,符合卫生标准。

  第二十二条经常保持生产环境整洁,工作前后必须清扫,不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放,当天清理完毕。

  第六节食品品尝留样

  第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样,留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时,可及时提供样品。

  第二十四条食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器,注明日期和加工人员姓名与菜名,放入干净的保鲜柜或冷冻柜,并与其它物品分隔开。

  第二十五条食品留样时间为24小时,24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

  第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝,并签字确认,严禁问题食品售出。

  第七节餐具管理

  第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度,做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

  第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,并做好相关记录。

  第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次,清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

  第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品,并对存放柜定期进行清洗消毒。

  第八节冰箱冰柜管理

  第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,天天两次小清理,并做好记录,保证清洁卫生。

  第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放,摆放整齐,并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签,标明储藏食品名称。

  第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量,先进先出,保证新鲜,无变味变质。

  第九节环境卫生管理

  第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施,有计划地消灭苍蝇、蟑螂,要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,指定专人管理。

  第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

  第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收,要签订协议,注明回收用途,有必要可跟踪查明其用途。

  处理隔油池垃圾时要做好记录,注明处理时间,数量、去向、及参加人员等。

  第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为,立即汇报或向相关行政执法部门举报。

  第三章工作餐管理

  第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报,经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票,职工凭票领取工作餐。

  第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。

  第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐,各车间须指定负责人领餐签字确认,汇总后须各车间负责人签字确认,并经生产运行部审核签字。

  第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化,发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致,并列入考核。

  第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作,需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁,车间负责追偿,赔偿标准以餐盒采购价为准。

  第四章公务接待

  第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认,综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

  第四十四条各部门、车间级的公务接待,需向综合管理部提出申请,由综合管理部领导核准,报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

  第四十五条为确保公务接待餐质量,综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通,5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》,5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。

  第五章应急与信息报送

  第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时,立即逐级汇报,必要时可越级请示。视情况轻重缓急,启动应急预案。

  第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品,保护现场。追回已售出可疑食品。

  第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地,加工人员也需消毒。

  第六章附则

  第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。

  最新餐饮管理制度 7

  (一)供餐时需专人操作。

  (二)进备餐间前应洗手消毒;穿戴着清洁的工作衣帽、口罩进备餐间。

  (三)清洗、整理和烧煮熟食,须在外间进行。

  (四)分餐时须检查菜肴的质量,凡质量不新鲜或隔夜未烧制过的.食品不得出售。

  (五)备餐间内应注意个人卫生,不能戴戒指、留长指甲,不在内吸烟、吐痰。

  (六)定期进行空气消毒,15 平方米 以下的安装30瓦紫外线灯管一支,灯距地面2-2、5米左右,每餐照射不少于30分钟。

  最新餐饮管理制度 8

  一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品,学校建立学校――后勤管理与基建处(餐饮管理科)――食堂三级食品安全安全管理网络。

  二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的.领导下,设食品安全管理员,负责食堂日常卫生监督管理。

  三、贯彻执行卫生法律、法规,对食堂管理工作人员进行宣传培训,提高从业人员思想业务素质。

  四、制订各类人员岗位职责,操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单,确保菜肴营养,干净卫生。

  五、负责对食堂就餐的巡视,督促搞好食堂食品安全和环境卫生。

  六、处理学生的意见和投诉,共建和谐局面。

  七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会,协调内部工作。

  八、分析预算成本、实际成本,制定售价,控制成本,达到预期指标。

  九、建立和健全考勤,奖惩和分配等制度。切实予以实施

  十、按高校食堂准入制要求,配合学校领导完成食堂招标工作,起草招标协议书。

  最新餐饮管理制度 9

  一、餐厅管理

  餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价,是餐饮管理中最重要的内容之一。

  (一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提,也是控制餐饮服务质量的基础,所以,我们必须制订相关的服务规程,西餐厅规程主要有:

  (1)点菜服务规程;

  (2)自助餐服务规程;

  (3)咖啡厅服务规程;

  (4)酒吧服务规程;

  (5)餐酒用具的清洗消毒规程。

  (二)、餐前的准备工作

  我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

  (1)搞好餐厅清洁卫生工作,使之符合卫生标准;

  (2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

  (3)检查准备工作质量,发现不符合要求者,应及时纠正;

  (4)召开餐前例会,通报客情,公布菜单,总结上餐的服务情况,分工组织,查仪容仪表。

  (三)、开餐时的餐厅管理

  1、加强巡视,控制餐厅服务规程的实施,发现问题及时纠正,保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;

  2、控制上菜顺序和时间,协调餐厅与厨房之间的关系,满足就餐宾客的生理和心理需要;

  3、根据工作量、合理安排服务人员,做好接待工作;

  4、及时处理顾客对菜点,酒水及服务等方面的投诉;

  5、监督检查餐后结束工作的完成情况,对开餐中出现的问题及时总结,不断提高餐厅服务水平。

  (四)、员工培训常抓不懈

  餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低,要提高员工素质就必须进行培训,餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有:

  1、思想意识及职业道德;

  2、礼节礼貌;

  3、餐厅服务规程及相关服务知识;

  4、服务技能技巧;

  5、菜点酒水知识;

  6、卫生及安全常识;

  7、疑难问题处理。

  (五)、低值易耗品管理

  布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上,做好低值易耗品的控制。

  二、餐饮成本控制管理

  餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标,就必须加强餐饮成本控制,餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

  (一)树立成本控制意识

  我记得有一位饭店总经理曾经说过:“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为,作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制。通过设立一系列的激励措施(另案),奖励成本控制做得出色的员工,对浪费原料的员工给一定处罚,从而激发员工进行成本控制的自觉性。

  (二)建立餐饮成本控制体系

  建立餐饮成本控制体系,主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制,其主要内容有:

  1、采购控制;

  2、验收控制;

  3、库存控制;

  4、发料控制;

  5、粗加工控制;

  6、切配控制;

  7、烹制控制;

  8、餐厅销售控制。

  (三)加强成本核算与分析

  主要是会同财务做好严格的核算制度,如餐饮成本日报表制度等,并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等,及时掌握成本状况,发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施。

  三、餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定

  (一)加强全员培训

  通过平时的工作观察,发现问题,针对问题,进行考核培训,不断提高员工的素质,形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导,也有针对全体的业务培训,从而不断提高工作效率。

  (二)合理定员和排班

  因为西餐厅不同于共它餐饮形式,他的劳动强度不大,但营业的时间较长,同时,服务员的技能水平又不均衡,所以,西餐厅的人员安排要本着既高效,又要降低劳力成本,同时,还要能保证餐厅的正常运转的原则。

  (三)提高员工的积极性

  要求高劳动效率,就必须使用的激励原理(另案),激发员工的工作积极性,使他们进行创造性的劳动,在工作过程中实现自身价值。

  第二节对外营销管理

  九十年代以来,餐饮业一直是城市经济的主动脉,身系民众的肚子和面子,餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战,没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰,西餐厅也是一样,宜昌市的西餐厅已有很多家,我们“好百年”作为一个重新开张的老店,并且周围又多了很多竞争对手,到底该怎么做,才能重振雄风呢?

  其一、做好品牌管理和营销,在日益残酷的商战中,没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度,具体怎么做呢?举个简单的例子:我们可以紧扣当前社会,那就是关注弱势群体,我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱,当月积款全部捐与所援助的对象。当然,这个不能静悄悄的做,而需要做为新闻,由电视台播出,题目可取为:阳光行动。

  其二、有招牌菜,会做和做好、做精、做第一是有严格差距的',特别是中国餐饮业,没有招牌菜就没有生存之路,全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅,必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题,西餐厅不是招牌,因为现今早已不是垄断时代了,亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

  其三、个性销售,从填饱肚子到追求美味、环境,从追求美味、环境到追求文化内涵,消费者的品味和要求越来越高,为了满足顾客个性化要求,就要从顾客的要求出发,对每一位顾客开展差异性服务。

  1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子,就餐环境也很重要,不同的座位,不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化,整个环境、气氛也很重要,我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

  2、菜单的个性化,菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料,起着向客人传递信息的作用,客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格,还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

  3、菜品的个性化:菜肴有个性、餐具特点等等。

  4、员工服务个性化,餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者,因此,服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低,一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能,同时还应具有丰富的文化知识,出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力,以真诚的服务感动客人,从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。和提高,也有利于提高工作效率,降低劳力成本。

  餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段,西餐厅常见的营销手段有:

  1、服务过程中的现场推销;

  2、新闻媒介的、宣传;

  3、节日推销,如情人节、等;

  4、利用名人效应的推销;

  5、宣传品推销、节日套菜宣传,走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;

  6、消费优惠促销;

  7、特色餐饮的促销。

  最新餐饮管理制度 10

  餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的.餐具应分别刷洗消毒。

  1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。

  2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

  4、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

  5、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

  6、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。

  7、不乱倒垃圾,不乱倒污水。

  8、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

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最新餐饮管理制度(精选10篇)

  在现在的社会生活中,制度在生活中的使用越来越广泛,制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。我们该怎么拟定制度呢?以下是小编收集整理的最新餐饮管理制度,希望对大家有所帮助。

最新餐饮管理制度(精选10篇)

  最新餐饮管理制度 1

  1、食品生产经营者应当遵守法律、法规和食品安全标准,采取有效管理措施,保证食品安全,并接受社会监督,承担社会责任。在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证;

  2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区。成立食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求;

  3、食品安全管理员要认真履行职责,组织贯彻落实各项食品安全管理制度,包括员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查;

  4、制订定期或不定期的.食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况;

  5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查;

  6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范;

  7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈并提出限期改进意见,做好检查记录;

  8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的XXX按有关法律法规处理;

  9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见,提高消费者对食品安全的认识。

  最新餐饮管理制度 2

  一、总则

  1、为了强化企业管理,规范财务管理、财务核算,健全财务制度,更有效的为企业决策服务,特订立本制度。

  2、本制度分为三个部分:岗位及职责、会计处理程序、会计核算方法。

  3、本制度暂适用分公司。

  二、岗位、职责、分工

  会计核算组分为:1、采购应付账款组;2、收入、应收账款组;3、固定资产核算组;4、成本核算组;5、工资核算组;6、材料核算;7、总账、稽核、综合分析组。

  以扣除可移动月财产收入

  1、全部收入以扣除折免后的金额为计账金额。

  2、其他与营业无关的收入直接计入损益。

  3、费用内容:除成本、资产外的`一切费用缴款单:出纳、缴款人签字,其附件有营业日报、折免记录、特别现金支出,营业日报须收银部门负责人签字,折免记录须折免负责人签字,短、长款记录须收银部门负责人签字,特别现金支出记账凭证处理

  1、全部原始凭证均应填制记账凭证。

  2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证原始凭证不合格;

  (2)金额与原始凭证不符;

  (3)记账内容与原始凭证内容不符;

  (4)原始凭证签字不全的;

  (5)收付凭证未盖出纳印签的;

  (6)填制人员未盖章的;

  (7)修改处未盖章的;

  (8)科目运用错误的。

  7、填制记账凭证时,原始凭证的复核:

  付款凭证的附件是否完备,手续是否合法,如有问题即应查明,由经办人补齐;

  报表

  1、依据各类帐薄据实编制各式报表。

  2、内部交易科目应于合并后填写,如有差异应查明原因并适时调整。

  3、结账后报表前不得记账及过账账册数及名称;

  (2)各科目余额;

  3、移交过程应有监交人,交接三方均应签字,记录一式三份,交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

  4、各项会计资料:原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管,保管期限不低于5年。

  8、低值易耗品摊销接受“五。五”摊销,小额收入

  1、全部收入以扣除折免后的金额为计账金额。

  2、其他与营业无关的收入直接计入损益。

  3、费用内容:除成本、资产外的一切费用(包含门店消耗的一次性用品)。

  (六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

  最新餐饮管理制度 3

  第一节 餐厅日常工作制度

  一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。

  二、按规定着装,保持良好形象。

  三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

  四、不准与顾客发生纠纷。

  五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

  六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

  七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。

  八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。

  九、落实例会制度,对工作进行讲评。

  第二节 餐具卫生管理制度

  一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

  二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

  三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

  四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。

  五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。

  第三节 餐厅个人卫生管理制度

  一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。

  二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。

  三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

  四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。

  五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

  六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。

  第四节 餐厅设施设备保养制度

  一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

  二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。

  三、定时清洗空调虑网。

  四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。

  五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。

  六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

  第五节 后厨日常工作制度

  一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。

  二、按岗位要求规范操作,保证质量。

  三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。

  四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。

  五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

  六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。

  七、落实例会制度,对工作进行讲评。

  第六节 冷拼间管理制度

  一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。

  二、室内温度不超25度。

  三、禁止无关人员入内。

  四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。

  五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

  六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

  七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。

  八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。

  九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。

  十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

  十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。

  第七节 后厨个人卫生制度

  一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

  二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。

  三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

  四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

  五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。

  六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

  第八节 食品卫生管理制度

  一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。

  二、按洗涤切配程序的`原料方可烹制。

  三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。

  四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

  五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。

  六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。

  七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。

  八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。

  九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。

  十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。

  十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。

  十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。

  第九节 后厨卫生管理制度

  一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。

  二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。

  三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。

  四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

  五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。

  六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。

  七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。

  八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。

  九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。

  十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。

  十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。

  第十节 设施设备保养制度

  一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。

  二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

  三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养。

  四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。

  五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。

  最新餐饮管理制度 4

  一、证照和人员管理

  1、在店内醒目位置挂置《营业执照》《公共场所卫生许可证》《食品流通许可证》《食品卫生监督公示牌》等证照原件;

  2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;

  3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必需做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣裳,个人卫生符合卫生要求。

  二、设施设备管理

  1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;

  2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;

  3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;

  4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;

  5、有防蝇防尘设施并能有效使用;

  6、垃圾桶加盖并外观清洁。

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  7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无暴露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。

  8、灭火器(箱)应保持乾净,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;

  9、包厢内应有排风机;

  10、餐厅正门应配备风幕机;

  11、应定期检查店内全部食品的'保质期限,确保每日供【本店铺】应的食物是非过期食品。

  12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。

  三、食材管理

  1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原材料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;

  2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有货架将食品、食材与地面隔离;

  3、贮藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离贮藏;

  4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原材料;不出售明令禁止出售的任何食物;

  5、应定期检查店内全部食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;

  6、烹饪所使用之任何原材料,尤其油品必需要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清楚;

  word版本、可复制、可编辑

  7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。

  四、加工操作卫生

  1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;

  2、原材料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;

  3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有货架将食品、食材与地面隔离;

  4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;

  5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;

  6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。

  五、专间操作卫生

  1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度掌控在25度以下(备餐间除外);

  2、消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;

  3、专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。

  4、贮藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离贮藏。

  六、餐具消毒卫生

  1、餐具清消毒用品需符合国家规定(即能供应产品的卫生许可证及生产许可证);

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  2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。 3、按规定做好食品留样工作。

  七、其它

  不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物: a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;

  b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等; c)包装标识无或不全的定型包装食品; f)受农药、化肥等有害物质污染的食品; g)用化学物品加工的水发和畜禽产品; h)腐烂、削皮瓜果;

  i)无证食品。

  最新餐饮管理制度 5

  一、餐厅岗位设置

  (一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。

  (二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。

  (三)职工代表5名。

  二、餐厅管理规定

  (一)就餐办法。

  1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。

  2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。

  3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。

  4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

  5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

  6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。

  (二)就餐时间。

  1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。

  2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。

  (三)就餐人员十项守则

  1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。

  2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。

  3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

  4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

  5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

  6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。

  7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。

  8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。

  9、餐厅内严禁酗酒。

  10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

  (四)餐厅工作人员十项守则

  1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。

  2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。

  3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。

  4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。

  5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

  6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。

  7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。

  8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。

  9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。

  10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。

  三、餐厅管理方式

  1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。

  2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的.意见,自觉接受群众监督。

  3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。

  4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜*物中毒的发生。

  5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。

  6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。

  四、财务核算规定

  1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

  2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。

  3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。

  五、卫生管理规定

  1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。

  2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。

  3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。

  4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

  5、禁止加工使用变质和过期食品。

  6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。

  7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

  8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。

  9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

  10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

  最新餐饮管理制度 6

  第一章总则

  第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。

  第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

  第三条本制度适用于公司餐饮管理。

  第二章食品卫生安全管理

  第一节从业职工的资质要求

  第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,取得健康证方可上岗。

  从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

  从业职工需每年进行一次健康体检,并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。

  第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

  从业职工发现自己染病须及时报告,暂停工作。

  第二节从业职工个人卫生管理

  第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

  第七条制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。

  第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟,随地吐痰,严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

  第三节食品采购索证管理

  第九条食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

  第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

  第十一条每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。

  第四节食材管理

  第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作,并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》

  第十三条仓库必须保持通风、干燥,做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放,距离墙壁、地面均在100mm以上,贴有原料采购时间、保质期等内容标签,并定期检查,领用遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

  第十四条食材必须保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  第十五条仓库建立出入库台帐,做好出入库登记,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的'温度范围要求。

  第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督,发现问题可通过口头、书面或电话等方式,向后勤保障中心反映。

  第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料,不验收腐烂变质的原料,不加工腐烂变质的原料,不售卖腐烂变质的食品。

  第五节食品加工管理

  第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟,砧板每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟。

  第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用,不得放臵两天以上,发现变质立即丢弃处理,初加工要去掉老、黄叶;大米要多次淘洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。

  第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。

  第二十一条食堂工作流程必须合理,各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作,确保产品不受污染,符合卫生标准。

  第二十二条经常保持生产环境整洁,工作前后必须清扫,不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放,当天清理完毕。

  第六节食品品尝留样

  第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样,留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时,可及时提供样品。

  第二十四条食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器,注明日期和加工人员姓名与菜名,放入干净的保鲜柜或冷冻柜,并与其它物品分隔开。

  第二十五条食品留样时间为24小时,24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

  第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝,并签字确认,严禁问题食品售出。

  第七节餐具管理

  第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度,做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

  第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,并做好相关记录。

  第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次,清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

  第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品,并对存放柜定期进行清洗消毒。

  第八节冰箱冰柜管理

  第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,天天两次小清理,并做好记录,保证清洁卫生。

  第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放,摆放整齐,并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签,标明储藏食品名称。

  第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量,先进先出,保证新鲜,无变味变质。

  第九节环境卫生管理

  第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施,有计划地消灭苍蝇、蟑螂,要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,指定专人管理。

  第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

  第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收,要签订协议,注明回收用途,有必要可跟踪查明其用途。

  处理隔油池垃圾时要做好记录,注明处理时间,数量、去向、及参加人员等。

  第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为,立即汇报或向相关行政执法部门举报。

  第三章工作餐管理

  第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报,经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票,职工凭票领取工作餐。

  第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。

  第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐,各车间须指定负责人领餐签字确认,汇总后须各车间负责人签字确认,并经生产运行部审核签字。

  第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化,发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致,并列入考核。

  第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作,需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁,车间负责追偿,赔偿标准以餐盒采购价为准。

  第四章公务接待

  第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认,综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

  第四十四条各部门、车间级的公务接待,需向综合管理部提出申请,由综合管理部领导核准,报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

  第四十五条为确保公务接待餐质量,综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通,5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》,5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。

  第五章应急与信息报送

  第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时,立即逐级汇报,必要时可越级请示。视情况轻重缓急,启动应急预案。

  第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品,保护现场。追回已售出可疑食品。

  第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地,加工人员也需消毒。

  第六章附则

  第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。

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  (一)供餐时需专人操作。

  (二)进备餐间前应洗手消毒;穿戴着清洁的工作衣帽、口罩进备餐间。

  (三)清洗、整理和烧煮熟食,须在外间进行。

  (四)分餐时须检查菜肴的质量,凡质量不新鲜或隔夜未烧制过的.食品不得出售。

  (五)备餐间内应注意个人卫生,不能戴戒指、留长指甲,不在内吸烟、吐痰。

  (六)定期进行空气消毒,15 平方米 以下的安装30瓦紫外线灯管一支,灯距地面2-2、5米左右,每餐照射不少于30分钟。

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  一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品,学校建立学校――后勤管理与基建处(餐饮管理科)――食堂三级食品安全安全管理网络。

  二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的.领导下,设食品安全管理员,负责食堂日常卫生监督管理。

  三、贯彻执行卫生法律、法规,对食堂管理工作人员进行宣传培训,提高从业人员思想业务素质。

  四、制订各类人员岗位职责,操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单,确保菜肴营养,干净卫生。

  五、负责对食堂就餐的巡视,督促搞好食堂食品安全和环境卫生。

  六、处理学生的意见和投诉,共建和谐局面。

  七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会,协调内部工作。

  八、分析预算成本、实际成本,制定售价,控制成本,达到预期指标。

  九、建立和健全考勤,奖惩和分配等制度。切实予以实施

  十、按高校食堂准入制要求,配合学校领导完成食堂招标工作,起草招标协议书。

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  一、餐厅管理

  餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价,是餐饮管理中最重要的内容之一。

  (一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提,也是控制餐饮服务质量的基础,所以,我们必须制订相关的服务规程,西餐厅规程主要有:

  (1)点菜服务规程;

  (2)自助餐服务规程;

  (3)咖啡厅服务规程;

  (4)酒吧服务规程;

  (5)餐酒用具的清洗消毒规程。

  (二)、餐前的准备工作

  我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

  (1)搞好餐厅清洁卫生工作,使之符合卫生标准;

  (2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

  (3)检查准备工作质量,发现不符合要求者,应及时纠正;

  (4)召开餐前例会,通报客情,公布菜单,总结上餐的服务情况,分工组织,查仪容仪表。

  (三)、开餐时的餐厅管理

  1、加强巡视,控制餐厅服务规程的实施,发现问题及时纠正,保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;

  2、控制上菜顺序和时间,协调餐厅与厨房之间的关系,满足就餐宾客的生理和心理需要;

  3、根据工作量、合理安排服务人员,做好接待工作;

  4、及时处理顾客对菜点,酒水及服务等方面的投诉;

  5、监督检查餐后结束工作的完成情况,对开餐中出现的问题及时总结,不断提高餐厅服务水平。

  (四)、员工培训常抓不懈

  餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低,要提高员工素质就必须进行培训,餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有:

  1、思想意识及职业道德;

  2、礼节礼貌;

  3、餐厅服务规程及相关服务知识;

  4、服务技能技巧;

  5、菜点酒水知识;

  6、卫生及安全常识;

  7、疑难问题处理。

  (五)、低值易耗品管理

  布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上,做好低值易耗品的控制。

  二、餐饮成本控制管理

  餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标,就必须加强餐饮成本控制,餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

  (一)树立成本控制意识

  我记得有一位饭店总经理曾经说过:“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为,作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制。通过设立一系列的激励措施(另案),奖励成本控制做得出色的员工,对浪费原料的员工给一定处罚,从而激发员工进行成本控制的自觉性。

  (二)建立餐饮成本控制体系

  建立餐饮成本控制体系,主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制,其主要内容有:

  1、采购控制;

  2、验收控制;

  3、库存控制;

  4、发料控制;

  5、粗加工控制;

  6、切配控制;

  7、烹制控制;

  8、餐厅销售控制。

  (三)加强成本核算与分析

  主要是会同财务做好严格的核算制度,如餐饮成本日报表制度等,并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等,及时掌握成本状况,发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施。

  三、餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定

  (一)加强全员培训

  通过平时的工作观察,发现问题,针对问题,进行考核培训,不断提高员工的素质,形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导,也有针对全体的业务培训,从而不断提高工作效率。

  (二)合理定员和排班

  因为西餐厅不同于共它餐饮形式,他的劳动强度不大,但营业的时间较长,同时,服务员的技能水平又不均衡,所以,西餐厅的人员安排要本着既高效,又要降低劳力成本,同时,还要能保证餐厅的正常运转的原则。

  (三)提高员工的积极性

  要求高劳动效率,就必须使用的激励原理(另案),激发员工的工作积极性,使他们进行创造性的劳动,在工作过程中实现自身价值。

  第二节对外营销管理

  九十年代以来,餐饮业一直是城市经济的主动脉,身系民众的肚子和面子,餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战,没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰,西餐厅也是一样,宜昌市的西餐厅已有很多家,我们“好百年”作为一个重新开张的老店,并且周围又多了很多竞争对手,到底该怎么做,才能重振雄风呢?

  其一、做好品牌管理和营销,在日益残酷的商战中,没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度,具体怎么做呢?举个简单的例子:我们可以紧扣当前社会,那就是关注弱势群体,我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱,当月积款全部捐与所援助的对象。当然,这个不能静悄悄的做,而需要做为新闻,由电视台播出,题目可取为:阳光行动。

  其二、有招牌菜,会做和做好、做精、做第一是有严格差距的',特别是中国餐饮业,没有招牌菜就没有生存之路,全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅,必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题,西餐厅不是招牌,因为现今早已不是垄断时代了,亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

  其三、个性销售,从填饱肚子到追求美味、环境,从追求美味、环境到追求文化内涵,消费者的品味和要求越来越高,为了满足顾客个性化要求,就要从顾客的要求出发,对每一位顾客开展差异性服务。

  1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子,就餐环境也很重要,不同的座位,不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化,整个环境、气氛也很重要,我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

  2、菜单的个性化,菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料,起着向客人传递信息的作用,客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格,还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

  3、菜品的个性化:菜肴有个性、餐具特点等等。

  4、员工服务个性化,餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者,因此,服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低,一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能,同时还应具有丰富的文化知识,出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力,以真诚的服务感动客人,从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。和提高,也有利于提高工作效率,降低劳力成本。

  餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段,西餐厅常见的营销手段有:

  1、服务过程中的现场推销;

  2、新闻媒介的、宣传;

  3、节日推销,如情人节、等;

  4、利用名人效应的推销;

  5、宣传品推销、节日套菜宣传,走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;

  6、消费优惠促销;

  7、特色餐饮的促销。

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  餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的.餐具应分别刷洗消毒。

  1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。

  2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

  4、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

  5、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

  6、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。

  7、不乱倒垃圾,不乱倒污水。

  8、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。