厨房工作管理制度

时间：2024-12-20 18:00:09 偲颖管理制度

厨房工作管理制度（通用15篇）

　　随着社会一步步向前发展，制度起到的作用越来越大，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编整理的厨房工作管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

厨房工作管理制度（通用15篇）

　　厨房工作管理制度 1

　　一、食堂工作流程管理

　　1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

　　2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

　　3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

　　4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

　　二、食堂工作制度

　　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

　　2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

　　3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

　　4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

　　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

　　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

　　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

　　2.厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

　　3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

　　4.对存放厨具，餐具的'各个角落要注意清洁。

　　5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

　　四、监督与管理

　　食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

　　食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

　　食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

　　食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　　食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　　烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

　　厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

　　餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　　桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗;地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

　　厨房工作管理制度 2

　　一、食堂个人卫生

　　1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

　　2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

　　5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

　　二、食堂食品卫生

　　1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

　　3）肉食、鱼类等要保持鲜活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

　　6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

　　7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

　　8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

　　9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

　　三、食堂餐具卫生

　　1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。

　　2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。

　　3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

　　四、厨房卫生

　　1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。

　　2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。

　　4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

　　5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。

　　五、餐厅卫生

　　1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

　　2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。

　　3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

　　4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

　　5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

　　厨房工作管理制度 3

　　一、消防安全规则

　　1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材，消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点，消防器材附近严禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

　　2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领;

　　3、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

　　4、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全;

　　5、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

　　6、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上，防止电线短路起火。

　　7、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃;

　　8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭;

　　9、保持操作间整洁，定期清扫、整理，防止地面油迹过多;

　　10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守;

　　11、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。

　　12、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责;谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。

　　二、紧急安全事故的处理

　　1、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

　　2、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119，

　　三、其它

　　1、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

　　2、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的.正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作。

　　3、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维修，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全隐患。

　　厨房工作管理制度 4

　　一、卫生管理

　　1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。

　　2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

　　3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。

　　4、水质符合生活饮用水卫生标准。

　　二、卫生要求

　　(一)原料购买贮存

　　1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。

　　2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

　　3、无超保质期食品。

　　4、冷藏、冷冻设施齐全。

　　5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

　　(二)初加工间

　　1、有上下水设施,并通畅。

　　2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

　　3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

　　4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

　　(三)冷荤间

　　1、有上下水设施,并通畅。

　　2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

　　3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。

　　(四)面案间

　　1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。

　　2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

　　3、加工间有上、下水设施。

　　(五)洗消间

　　1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

　　2、有上、下水,设施,并通畅。

　　3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。

　　4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

　　(六)烹调间

　　1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

　　2、有排气、排烟设施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

　　4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

　　5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

　　6、使用食品添加剂符合卫生要求。

　　7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

　　三、餐饮业食品索证制度

　　一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

　　二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

　　三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

　　四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的.卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。

　　五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。

　　六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

　　厨房工作管理制度 5

　　第一节厨房安全规定

　　为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：

　　1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

　　2、保持厨房卫生干净、安全正常

　　3、及时检查操作台的收归情况

　　4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目

　　5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报

　　第二节厨房卫生检查规定

　　为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：

　　1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

　　2、厨房每周

　　三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题

　　第三节原料申购、验收、退货管理规定

　　为了理顺原料申购的.程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定

　　1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担

　　2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）

　　3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

　　4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

　　5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场

　　6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

　　7、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

　　8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

　　9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）

　　10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

　　第四节关于冰箱的管理规定

　　本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：

　　1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜

　　2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

　　3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

　　4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)

　　5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

　　6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

　　7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

　　第五节厨房设施设备管理规定

　　为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定

　　1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

　　2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录

　　3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修

　　4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用

　　5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担

　　6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施

　　厨房工作管理制度 6

　　为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

　　一、厨房工作人员要求

　　1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。

　　2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

　　3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

　　4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

　　5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

　　6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

　　二、员工就餐要求

　　1、就餐时间暂定（随工作时间而变）

　　早餐：7：30-8：00

　　中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

　　所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。

　　2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

　　3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

　　4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

　　三、采购人员要求

　　1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。

　　2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。

　　3、每天采购的.物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。

　　4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。

　　厨房工作管理制度 7

　　为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：

　　l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务。

　　2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐。

　　3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

　　4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。

　　5、厨师要爱护厨房用具及单位的`一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。

　　6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

　　7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅无鼠，无蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。

　　8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

　　9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。

　　10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。

　　厨房工作管理制度 8

　　为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

　　一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　　二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

　　三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　　四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的`工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

　　五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

　　七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。

　　八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

　　1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

　　2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

　　3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

　　4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　　5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

　　6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

　　厨房工作管理制度 9

　　一、厨房员工上下班走员工通道。

　　二、离职员工必须提前一个月打书面辞职报告，离职时交回一切工作服，方可退押金。厨房员工享受每个月4个半天休假，定亲假3天，丧假婚假7天，年假5天。员工迟到一次20元，主管迟到一次50元。迟到两小时算一天，旷工一天算三天，旷工三天算自动离职。病假要有手续，电话请假无效，请事假需提前一天提交书面申请。

　　三、不得在厨房内吸烟。吸烟区在一楼厕所或更衣室，由值班人员每天打扫一次。

　　四、爱护酒店的物品，损坏照价赔偿，工作区不允许会客，玩手机，不得带亲戚朋友到厨房及酒店的公共场所。

　　五、部门员工不服从管理及安排劝退，工资6个月后结算，打架斗殴开除，工资没有。吵架一次500元，第二次开除。

　　六、上班时间穿戴整洁干净，工作服，鞋，帽，工作裤，领结，围裙，不得穿怪服，拖鞋在工作区，不得留长头发，怪异发型，不留长指甲，工作时尽量避免手直接接触食物，尽量用筷子，夹子等工具。

　　七、工作时间不得离开工作岗位，如需要离开需上报部门主管，工作时不得串岗，如发现双向并发，部门由连带责任。

　　八、厨房卫生每日清洗两次，每周一大扫除，下水道清理。

　　九、厨房下班，除值班人员，其他无关人员不得在厨房逗留。值班人员等客人走后方可下班，下班前关闭厨房的水电煤气及各区域卫生和安全检查。

　　十、工作区域内不得带入和工作无关的'东西，不得拿酒店的物品，发现就开除，工作没有。

　　十一、打荷上炒锅，师傅必须在旁边看着，如果没有一次罚师傅200元，大型宴席菜品留样48小时。宴席用的餐具及打菜区，宴席结束收回原样。

　　十二、个人卫生20元，工作服50元，帽子20元。

　　厨房工作管理制度 10

　　1、餐具、用具使用前后清洗干净

　　2、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染。(30)

　　3、清洗蔬菜、肉类水池分开使用。加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

　　4、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶。

　　5、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。

　　6、严把食品安全卫士关杜绝腐烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗干净、有杂质的半成品下锅

　　7、粗加工时(如捡菜、削土豆皮等)，各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁

　　8、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡十分钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗。

　　9、环境卫生要求:食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行"四定":定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查。

　　10、搞好包干区清洁卫生工作，随时保持干净，每周不定期检查两次，周五大扫除清理卫生死角。

　　11、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐。

　　12、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费。

　　13、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的.调配，做到荤素搭配、粗细搭配。

　　14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。

　　15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。

　　16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。

　　17、根据食品库存制定采购计划单，杜绝菜品长时间存放，导致变坏变烂，造成浪费严重，拒绝质量不过关菜品。

　　18、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

　　19、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　20、禁止在厨房内放置任何私人用品，保持厨房内整洁卫生。

　　21、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样。

　　22、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，每个样品留样应满足检验需要，每种菜肴留样量不少于100克，并做好留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员记录。

　　23、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。违规一次扣罚10元

　　24、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。

　　25、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约。

　　厨房工作管理制度 11

　　一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30为卫生检查日。

　　二、卫生检查内容：

　　冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

　　2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

　　3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

　　4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

　　5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有工具符合卫生要求。

　　6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

　　7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

　　8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。

　　9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

　　三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡违反要求，每条扣1分。

　　厨房工作管理制度 12

　　一、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂

　　.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　二、食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　三、厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　7、炼油时应专人看管。

　　8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　10、下班关闭完能源开关。

　　11、每日上班时检查厨房消防措施齐全、有效。

　　12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　四、厨房设备及用具管理制度

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

　　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。·

　　五、厨房奖惩制度

　　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　　（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

　　1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

　　5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　6、多次受到顾客表扬者。

　　7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　　8、节约用料，综合利用成绩突出者。

　　六、厨房纪律

　　1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　　1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的'地点。

　　5、必须按规定系围裙，不得拖曳。

　　3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，向人事部出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准人事部备案后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

　　5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　　8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　　9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　　10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　　11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　　12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

　　七、厨房处罚标准

　　1、迟到、早退、5分钟以上按旷工半天处理。

　　2不服从领导正常工作安排，拒不执行着处罚50元。

　　3厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚10分。

　　4、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并按原价的50％处罚。

　　5、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元罚款。

　　6、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人严重投诉者，买单并处50％罚款

　　7、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚50元罚款

　　8、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20元。

　　9、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50元

　　10、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，开除并承担民事责任。

　　11、欧打他人者，开除并承担刑事责任

　　12、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚10至100元。

　　13、员工经多次批评教育屡教不改者，给予辞退处理。

　　厨房工作管理制度 13

　　为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

　　一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚;

　　二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款;

　　三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款;

　　四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款;

　　五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;

　　六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生;

　　七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;

　　八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿;

　　九、做好自己的.卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;

　　十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;

　　十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款;

　　十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款;

　　十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;，没有警告;

　　十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任;

　　十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。

　　未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。

　　以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退，望大家严格遵守。

　　厨房工作管理制度 14

　　一、厨房考勤制度

　　1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点名；

　　2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域；

　　3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u；

　　4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；

　　5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；

　　二、厨房日常工作检查制度

　　日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；

　　厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；

　　检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正；

　　三、厨房奖罚制度

　　惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；

　　对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成绩突出者，给予200—500的`奖励，符合下列情况之一者给予惩处：违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理；

　　作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！