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食堂各岗位职责及工作流程
在学习、工作、生活中，很多场合都离不了岗位职责，岗位职责包括岗位职务范围、实现岗位目标的责任、岗位环境、岗位任职资格及各个岗位之间的相互关系等。那么相关的岗位职责到底是怎么制定的呢？下面是小编整理的食堂各岗位职责及工作流程，欢迎阅读与收藏。
一、食堂主管
（一）岗位职责
1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
15、完成好总务主任交办的其它工作。
（1）每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。
（2）随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。
（3）每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
（4）每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。
（5）每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。
（6）审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。
（7）每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
（8）做好食堂人员的每天考勤记录。
上班时间：上午：6：30—12：30下午：15：30—18：30
二、食堂保管员
（一）职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级领导交办的其他工作。
（二）工作流程
1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。
2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。
4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。
5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。
6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。
8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂主管。
9、每天对库存物品开窗通风。
10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。
上班时间：早上：7：00—12：30下午：15：30—18：30
三、厨师
（一）职责
1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
4、团结协作，有团队精神。
5、语言文明，不与师生争吵。
6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。
7、负责工作场所安全及节能工作。
8、完成领导交办的临时性工作。
（二）工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。
4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。
6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。
8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。
9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。
10、协助保管员发放学生加点食品。
主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
红案上班时间：早上：6：50—12：50下午：15：30—18：30
白案上班时间：早上：4：30—12：30晚上：20：00—21：00
四、厨工（面点工、勤杂工）
（一）职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。
4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。
5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。
6、完成领导交办的临时性工作。
（二）工作流程
1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。
4、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。
5、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。
6、把剩余饭菜分类放入冷柜。
7、清扫卫生，锁好门窗。
8、做好每周大扫除工作。
9、协助清洗餐具、发放加点。
主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
上班时间：上午：6：50—12：50下午：15：30—18：30
面点工：上午：4：30—12：30晚上：20：00—21：00五、餐厅服务员
（一）职责
1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。
2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。
3、做好紫外线等消毒工作。
4、做好接待来宾就餐工作。
5、负责节能和完成临时性工作
（二）工作流程
1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；
2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。
3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。
4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。
5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。
6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。
7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。
主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。
上班时间：6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30
五、烹饪岗位职责和工作流程
1、严格执行烹饪要求、规则；
2、认真学习业务技术，不断提高色、香、味、型的烹饪水平，推出美味可口的特色菜肴；
3、根据不同食品的性质、特点，注意烹制火候和时间，以保证菜肴质量；
4、要做到烧熟、煮透，以防食物中毒；
5、菜肴下锅前，应注意清除因洗切把关不严所预留杂质；
6、加强灶台及周边卫生工作，及时清洗、清扫，以保持灶台及周边干净整洁。
工作流程：
1、收到原料后作好加工准备
2、根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。
4、按食谱(菜谱)加工食品，在加工过程中做到:原料无腐变，严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。
5、保证饭(菜)质量。做到花样多，菜肴色、香、味俱佳，做菜对外供应前先试尝并留样。
6、保证按时开饭，开饭前10分钟菜品加工制作完毕。
7、每次开饭结束后清扫现场，擦净设备，做到工完场清。
六、洗切配岗位职责及工作流程
1、清洗前，认真清理原材料中的杂质和残枝烂叶；
2、洗净后装入干净盛具，严禁着地放置；
3、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何烹饪原料，必须做到先洗后切。
4、按菜肴制作要求，注重切、配规格，不偷工减料；
5、洗、切、配中，加强场地卫生，不随地抛物，及时清洗设备和清扫周边环境；
6、配制菜肴，做到营养、色、型及主配料的搭配合理性，以保证菜肴质量。
七、窗口服务岗位职责和工作流程
1、牢固树立全心全意为师生员工服务的思想理念，确立“窗口”意识，做到微笑服务；
2、摸索工作规律，加快工作节奏，提前做好开饭准备工作，讲究窗口服务的仪容仪表（即工作服穿带整齐、干净卫生，服务牌、口罩要佩戴规范）
3、严格执行文明服务制度，做到微笑、热情、耐心、仔细、不厌其烦；
4、集中精力，认真服务，若有不慎出现差错，应立即改正并主动道歉；
5、保持窗口卫生，对散落在窗口的饭菜应随时清理，散落到盛具外的食物，严禁再出售；
6、及时做好开餐结束工作，搞好窗口卫生，处理剩余饭菜等。
工作流程：
1、开饭前，将饭菜摆放整齐，夹上菜价牌;
2、开饭时，做好食品售卖及分发工作；
3、随时清理窗口卫生，保持干净的售卖环境。
4、餐后按分工擦净桌面，清扫拖净地面。
5、即时关闭备餐间电灯、风扇及其它设备
八、保洁岗位职责及工作流程
1、树立卫生意识。确保分管区域整洁、卫生、创造良好文明卫生的就餐环境；
2、负责清扫餐厅的桌、椅、地面、洗碗池、门窗及周围环境卫生；
3、开饭期间,要在餐厅巡视,及时清理餐桌、座位,以便后来的就餐者能有干净的就餐环境；
4、清洗后的餐具按指定地点存放，严格实行餐具消毒制度；
5、洗涮完后，应用次氯氨液及时将地面和周边清扫干净，保持工作场所干净卫生；
6、对残渣剩饭要妥善处理，垃圾中转，做到日产日清。
九、主食制作岗位职责及工作流程
1、严格执行主食制作的要求，按照用餐人数计算出当天大米和面粉使用量准确提取，确保物资领用规范管理；
2、精益求精，过细制作，确保米饭中无杂物，做到口感和软硬适中，稀饭稠度均匀，面食碱度适中，分量足够;
3、严格按照操作规范使用蒸饭机、和面机、压面机等机械设备。做到安全生产，做好机械的日常维护和保养工作；
4、面点食品需要晾置的应适时晾置，并妥善做好防尘、防虫蝇叮咬防护工作；
5、努力提升技能水平，增加面食花色品种，主动征求用餐人员的意见和建议，创造新品，不断改进工作。
6、搞好卫生，注意节约，工作结束时对面案、机械用具及周边卫生及时打扫干净，做好节约用水和用电工作。
十、洗碗工岗位职责及工作流程
岗位职责：
1、负责食堂餐具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁卫生。
2、严格遵守食品卫生法规和食堂的各项规章制度，确保食品的安全卫生。
3、合理使用洗涤剂和消毒剂，降低成本费用。
4、保持洗碗间的环境卫生，定期进行清洁和消毒。
5、积极参加业务培训和技能考核，提高自己的业务水平和清洗技能。
6、完成领导交办的其他工作任务。
工作流程：
1、提前到岗，做好餐具清洗和消毒的准备工作，包括准备洗涤剂、消毒剂等。
2、按照规定的程序和方法，对餐具进行清洗和消毒，确保餐具的清洁卫生。
3、严格遵守食品卫生法规和食堂的各项规章制度，确保食品的安全卫生。
4、合理使用洗涤剂和消毒剂，降低成本费用。
5、保持洗碗间的环境卫生，定期进行清洁和消毒。
6、积极参加业务培训和技能考核，提高自己的业务水平和清洗技能。
7、完成领导交办的其他工作任务，及时汇报工作进展情况。
食堂一日主要工作流程
一、早点制作：
1、上班到岗
4：30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。
2、工作内容：
4：30开始和面、发酵；5：00开始制作包子、馒头或点心，约6：00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7：00开始场地卫生打扫。
二、工作要求
1、确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；
2、如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；
3、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；
4、严格按规定操作各类机械，保证作业安全；
5、早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作；
6、不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；
7、专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；
8、工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。
二、一日三餐：
1、上班到岗
6：30厨工、服务员到岗，6：50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6：00上班。
2、工作内容：
早饭7：00开始送粥或汤到餐厅，7：10开始摆放面点等早餐食品，7：20准时开饭，8：00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。
中饭11：20开始往备餐间送饭，11：30开始送汤，11：40开始送菜，11：50准时开饭，12：30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。
晚饭17：00开始送饭到备餐间，17：10送汤，17：20开始送菜，17：30准时开饭，18：00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
3、工作要求：
开饭时间任何人不得离岗。
严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。
开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。
任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。
严禁擅自带人到餐厅用餐。
学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。
穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。
盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。
开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。
三、粗加工：
1、上班到岗
早餐结束后8：00厨工、厨师到岗；下午15：30到岗。
2、工作内容：
洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。
3、工作要求：
所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。
洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。
肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。
食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。
肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。
工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。
工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。
严禁非工作人员进入工作场所。
四、切配及成品存放：
1、上班到岗
上午、早餐后全体人员到岗，11：10结束
下午、15：30全体人员到岗，17：00结束
2、工作内容：
申领物品、食品、调料。
荤、蔬菜的切配、精加工。
荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
3、工作要求：
认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮。
绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。
待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）。
使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。
严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。
所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。
掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。
控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时。
加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。
随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。
工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗。
严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。
工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。
五、煮粥及蒸饭：
1、上班到岗
早4：30人员到岗，7：00结束
上午8：00人员到岗，11：20结束
下午15：30人员到岗，17：00结束
2、工作内容：
早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。
上午：8：00至8：40领米、运送到蒸饭间、淘米。
8：40至9：30装箱入水，关闭蒸箱。
9：30至10：30送气加压至11：00减压开箱并分送到餐厅。
12：00收餐具到水池浸泡。
下午：15：30淘米，16：00送到蒸饭间装箱加水。
16：10送气加压至16：50减压。
17：00开箱送备餐间。
18：00开始回收饭盒到水池浸泡。
3、工作要求
饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。
爱护公物，注意节约用水用电。
及时做好工作场所的卫生保洁工作。
掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。
有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。
严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。
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